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Percepire i differenti fruttati dell’olio

Nel Nord Italia si usava burro, lardo, strutto. Anche nelle cucine dei ricchi. Ora non è più così. “Non rinnego assolutamente la mia cultura alimentare, ma ritengo che questa si debba evolvere cosi come si evolve e cambia la cultura del cibo”. A sostenerlo è Simona Lauri, tra le più affermate e stimate professioniste dell’Arte Bianca

L. C.

Percepire i differenti fruttati dell’olio

Simona Lauri, per chi non la conoscesse, ha una storia professionale di grande spessore. E’ la più prestigiosa esperta di arte bianca che l’Italia conosca. Poco valorizzata, ma sicuramente ricca di molte intuizioni, segno evidente che si è esperti non se si stratificano le proprie conoscenze, ma quando in particolare si riescono a individuare percorsi nuovi, o reinterpretando e riattualizzando il passato, o inventando nuove evoluzioni. Per questo è presente come relatrice di Olio Officina Food Festival sin dalla prima edizione. Per la sua grande professionalità.

Quest’anno interverrà la mattina di sabato 25 gennaio su “Pane e olio tra storia, falsi miti e reale innovazione nutrizionale” Ed ecco qualche elemento in più riguardo al suo intervento: “Pane e olio d’oliva, alimenti secolari. La collaborazione solidale tra farine e olio in funzione del miglioramento degli impasti da forno. Come l’accresciuta qualità dell’olio da olive contribuisca al miglioramento dei prodotti finiti, dal pane alla pizza, quali le errate convinzioni e quali le innovazioni che è possibile intravedere legando l’olio da olive di qualità alle moderne farine. E’ possibile creare nuovi prodotti utilizzando l’olio extra vergine di oliva?”
E ora, vi lascio alla rubrica “Che olio sei”, e alle risposte di Simona Lauri.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?
Provengo da una famiglia lombardo - trentina e la cucina di mia madre, nonché di mia nonna materna milanese, è sempre stata una cucina un po’ “grassa” per cultura e tradizioni culinarie millenarie locali. Queste tradizioni risentono del fatto che, ci vollero secoli prima che l’olio d’oliva riuscisse dall’Italia centro-meridionale a salire fino alle cucine e alle tavole del nord dell’Italia, senza tuttavia conquistarle interamente. Già ai tempi dei romani e greci era presente questa differenza dovuta al tipo di grasso utilizzato in cucina: a Roma o comunque nelle regioni limitrofe, l’utilizzo dell’olio era simbolo di levatura sociale (civili), mentre il burro di una cucina popolare contadina delle popolazioni del Nord Italia, dove producevano il burro in casa e usavano il grasso del maiale (barbari). A Milano e cosi in tutto il Nord Italia, si usava il burro o lardo o strutto anche nelle cucine dei ricchi perché l’olio era usato per scopi non alimentari (illuminazione, industrie del sapone e della lana). Ci vollero millenni prima che l’olio d’oliva entrasse a pieno titolo anche nella cucina tradizionale del Nord Italia per cui, mia nonna e quindi mia madre, consideravano un’offesa alla loro coltura culinaria utilizzare l’olio EVO per fare per esempio un risotto, una bistecca o le classiche uova in padella. E’ chiaro che in questo particolare contesto di tradizioni culinarie, personalmente non abbia dei ricordi e/o idee particolari legate all’olio. In ogni caso comunque quel poco che si usava, era consumato crudo e rigorosamente olio extra vergine d’oliva che era acquistato direttamente dai produttori toscani, pugliesi eccetera, quando si andava in vacanza con la famiglia. Non rinnego assolutamente la mia cultura alimentare, ma ritengo che questa si debba evolvere cosi come si evolve e cambia la cultura del cibo. Sono circa 25 anni che ho cambiato completamente il mio stile di vita alimentare, complice il mio mestiere, diventando sempre più maniacale, difficile e complicata nella ricerca dei sapori e profumi intesi come semplicità e naturalità. Dal mio punto di vista, il cibo non deve più solo nutrire, ma rappresentare un vero e proprio benessere psico – fisico e mentale. Deve essere un piacere e un bene dell’anima e del corpo. Sono otto anni che sono anche vegetariana e la ricerca dei cibi alternativi mi spinge alla scoperta di nuovi aromi e sapori. Mi piace valutare e percepire i differenti fruttati dell’olio nonostante non abbia una specifica coltura in proposito per studiare e provare abbinamenti particolari sia nel pane/pizza/focaccia salata sia nei prodotti da forno dolci.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Come le dicevo non ho un background storico legato all’infanzia, ma quello che apprezzo e so oggi nasce dalla mia personale cultura. Adoro certi fruttati intensi perché li utilizzo per creare abbinamenti particolari nei prodotti dolci soprattutto con il cioccolato, l’amaranto, gli agrumi ecc. Personalmente adoro stravolgere alcune ricette di base classiche della pasticceria e realizzare prodotti nuovi come per esempio pasta frolla, massa montata, pasta brioche con olio EVO oppure realizzare prodotti dolci con impasti per pizza classica sempre con EVO. Se la richiesta che mi fanno è quella di realizzare prodotti dell’arte bianca tipici regionali, legati cioè alla tradizione locale, per ovvi motivi storici – colturali questi saranno realizzati con la sostanza grassa originale come strutto, sugna, burro ma appena posso presento prodotti “innovativi” anche sotto questo punto di vista.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine? A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Acquisto sempre bottiglie da uno o tre litri. La mia filosofia di vita è sempre stata legata alla qualità e genuinità di un prodotto. Se voglio avere qualità vera certificata italiana come DOP, IGP ecc., di un qualsiasi prodotto alimentare nella marea delle sofisticazioni, contraffazioni e importazioni alimentari dai paesi dell’Est non devo farne assolutamente una questione di prezzo. E’ chiaro che un giusto e onesto rapporto qualità/prezzo deve essere sempre rispettato e comunque sempre proporzionato al prodotto offerto, origine, filiera produttiva, tecnologia di processo ecc. Questo discorso vale su tutto il comparto agroalimentare italiano: dall’olio extravergine proveniente da olive italiane alla farina ottenuta dai grani coltivati in Italia, dalle mozzarelle ai vini ecc. Recita un vecchio slogan pubblicitario: La qualità non nasce dal caso al quale personalmente aggiungerei anche “…e non s’improvvisa con prodotti scadenti di dubbia provenienza”.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando in questo periodo? Ci sono nuovi libri in programmazione?
In questo periodo non ho in programmazione nessun testo poiché l’ultimo che ho realizzato Pane e Pizza due mondi un’unica passione casa editrice FIP nel Mondo è uscito solo nell’agosto del 2012. Tra l’altro in questo testo vi è proprio un capitolo riguardante l’utilizzo delle sostanze grasse nell’arte bianca con particolare riferimento all’olio EVO e alle sue implicazioni/azioni tecnologiche nella formulazione di un generico impasto per pane, pizza, gli effetti sul raffermimento, le implicazioni nutrizionali e la frittura. Per il resto ho in atto diversi progetti /collaborazioni sia in Italia sia all’estero, ma sono abbastanza scaramantica e non vorrei parlare troppo presto!

 

La foto ritrae Simona Lauri in compagnia del maestro di cucina Giuseppe Capano, relatori entrambi a Olio Officina Food Festival 2013. Ed entrambi saranno relatori per l'edizione 2014.

L. C. - 09-01-2014 - Tutti i diritti riservati

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