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L’olio non è masturbativo, ma scopativo

Luigi Caricato

Cristiano Tomei, chef e patron del ristorante L’imbuto a Lucca, è personaggio effervescente. In occasione dell’edizione numero 0 di Avant-Garda, ha espresso posizioni molto interessanti e anche provocatorie - come questa, per esempio: “La cucina non è masturbativa, ma scopativa”.

Questa sua visione sarà pure rude, ma in compenso molto efficace e vera, valida oltretutto anche per altri ambiti, per esempio per il mondo dell’olio.

Non conoscevo Tomei, se non per fama. È una carenza la mia, certo. Sarà pure un limite, ma non frequento molto gli chef. 

Ascoltandolo, mi sono ritrovato in pieno nelle sue espressioni. Mi è piaciuta la sua attenzione al linguaggio.

“Io credo che la cucina sia sempre in movimento, come linguaggio. È nata per andar avanti e rinnovarsi continuamene”, ha detto. “La cucina deve guardare sì al passato, ma innovando, innovando sempre”. 

Ecco alcune parole chiave che io da decenni ripeto fino all’ossessione: movimento, linguaggio. E poi c’è la creatività. 

“La creatività – ha affermato Tomei – non è una esigenza filosofica, o un modo per calmare la mente, ma è qualcosa di fisico: quando ci scatta quella molla mentale, si è felici. Quando si riesce a inventare qualcosa, si è felici. Questa – ha ammesso Tomei – è la molla della creatività. Noi abbiamo bisogno della creatività perché è il motore di tutto”.

Ecco, su Olio Officina Magazine, dove la grande totalità dei lettori segue passo passo un alimento come l’olio, queste parole sono oro, preziose come l’oro, e andrebbero prese nella dovuta considerazione, per ispirarsi e trarre motivo per ripartire. Linguaggio, movimento, creatività. È ciò che occorre a chi lavora nel settore, ed è ciò che di fatto manca.

“La cucina non è masturbativa, ma scopativa”, ha affermato lo chef Tomei. Lo stesso vale per l’olio. 

Tomei ha chiarito ulteriormente: “La cucina è per gli altri e al centro deve esserci il cliente, perché il cliente deve godere”.

Così vale per l’olio.

Torniamo al linguaggio. La pima edizione di Olio Officina Festival, nel 2012, era proprio dedicata al linguaggio.

E guarda caso Tomei ad Avant-Garda ha affermato “Bisogna creare un linguaggio della cucina italiana e non aver paura di farlo”.

Appunto, non bisogna avere paura e accettare le sfide, andare oltre le consuetudini.

Sono anni che ripeto che l’olio deve andare al di là del proprio orticello, e Tomei ha affermato che “la cucina non ha barriere e non ha confini, ha un linguaggio universale. Noi italiani – ha detto –  siamo stati invasi da tutti e abbiamo assorbito da tutti”.

È una lezione che va assimilata. Andare al di là delle barriere, soprattutto quelle mentali.

Chiudo con un aneddoto di Cristiano Tomei che mi ha commosso. “In tempi di guerra – ha detto –  ci si ungeva le mani d’olio e si condivano le foglie di insalata. Perché non si poteva esagerare, con la quantità d’olio”. 

Già, non si poteva esagerare con le quantità, tanto era prezioso. Senza sprecare nulla. Peccato che l’olio nel frattempo, pur essendo migliorato nella sua qualità, distintività e durabilità, trascorsi i decenni abbia perso però valore. Non è forse che questa perdita di valore, la discesa agli inferi da prodotto esclusivo a commodity, sia stata la conseguenza della paura di innovare, di rinnovare il linguaggio, di rinunciare alla creatività?

Per parafrasare Tomei, l’olio non è masturbativo, ma scopativo.

 

Nota per chi non era presente a Toscolano Maderno e non ne sapeva nulla dimostrando con ciò di non essere sufficientemente al corrente di ciò che di importante accade nell'universo mondo. Cosa è stato Avant-Garda. Organizzato dalla rivista ItaliaSquisita a Toscolano Maderno, è un evento dedicato alle produzioni più significative della sponda bresciana del lago di Garda con oltre trenta protagonisti delle cucine e delle tavole del territorio. Teatro dell'evento, che si è celebrato lunedì 7 ottobre, è stata la spettacolare Valle delle Cartiere di Toscolano Maderno. Qui chef, produttori, giornalisti ed esperti del settore gastronomia si sono riuniti nelle sale del Museo della Carta per discutere delle nuove tendenze e sperimentazioni nel campo dell’alta cucina. Erano presenti cinque chef gardesani e cinque  chef  “forestieri”, i quali si sono confrontati sull’utilizzo di cinque prodotti simbolo dell'area gardesana: limone, olio extra vergine di oliva Dop Garda, capperi, zafferano e pesce di lago, oltre che sull’utilizzo degli stessi ingredienti, simili solo nell’aspetto ma differenti per provenienza, prodotti nel resto dell'Italia. L’olio extra vergine di oliva Dop Garda è stato al centro dell’intervento degli chef Alfio Ghezzi e Iside De Cesare, che hanno discusso della versatilità dell’olio d’oliva e delle differenze produttive nelle varie regioni d’Italia, mettendo in luce la biodiversità, la varietà delle materie prime e il loro utilizzo nell’alta cucina contemporanea. Ma l'olio non poteva certo passare inosservato da parte degli altri chef, tra cui Cristiano Tomei, del risotrante L’Imbuto  di Lucca.

 

Luigi Caricato - 08-10-2019 - Tutti i diritti riservati

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