Sabato 10 Dicembre 2016 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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La comparazione degli oli senza inganni

Luigi Caricato

Anni fa, molti anni fa, un signore che oggi è scomparso dalla circolazione, lo vedevo sempre in missione, carico di bottiglie d’olio (non una, ma tante) che introduceva con grande arte in capienti (e resistenti) borsoni da viaggio. Era encomiabile, questo signore, per volontà e passione, oltre che per determinazione e tenacia, ma aveva un vizio di fondo non da poco: aveva una visione distorta della realtà. Era, per certi versi, un evangelizzatore dell’olio extra vergine di oliva di qualità, e, all’epoca – inizi anni Novanta, o forse fine anni Ottanta – non erano tempi in cui si poteva parlare di qualità come oggi: molti erano gli oli di scarsa, se non pessima qualità.

Cosa faceva questo signore, da meritare oggi, da parte mia, un giudizio sospeso, perché contradditorio nei suoi atteggiamenti? Se ne andava in giro a comparare gli oli, cosa buona e giusta, giacché dal confronto emergono in maniera netta le differenze tra più extra vergini.
Il guaio, però, è che lo faceva mettendo in evidenza gli oli commerciali, quelli delle grandi marche, con gli oli prodotti da aziende agricole o da frantoi che puntavano, in quegli anni disordinati, alla qualità vera. E, credetemi, ve lo dico con tutta sincerità, la differenza era allora sostanziale. La qualità alta era benedizione divina, la qualità standard era solo olio secondo i parametri richiesti dal legislatore – e, all’epoca, l’acità libera di un extra vergine era fissata oltretutto all’1%.

Oggi, quel signore per varie ragioni non calca più la scena, non se ne va più in giro, anche perché non è più giovane e non ha le energie necessarie per compiere sforzi davvero notevoli – e di questo in tutta sincerità mi dispiace perché era bravo. La sua sola pecca è che comparava oli di diverse categorie commerciali senza raggrupparli per categoria di appartenenza. Un errore frequente in chi non ha la pazienza di educare alla qualità per gradi; ed è un po’, come dire, volendo fare un paragone, un grosso azzardo mettere a confronto una grande berlina extra lussso, con una più modesta, seppur ben congegnata, utilitaria, automobile utile senza dubbio allo scopo di veicolare persone e oggetti, ma giammai comparabile, in efficacia e comodità, con un’auto di lusso.

Sarebbe poco intelligente e serio mettere a confronto una Fiat Duna con una Mercedes dello stesso periodo storico. Ebbene, a rifletterci oggi, a distanza di tempo, quel signore, nonostante facesse comparazioni un po’ azzardate, non era comunque in mala fede, giacché si serviva di due prodotti distinti e distanti tra loro, più che altro per far capire meglio a un consumatore che in quegli anni non capiva assolutamente nulla le reali differenze anche nell’ambito di una medesina categoria merceologica.

Annusare un olio dai sentori di carciofo e cardo, non è la stessa cosa di un olio le cui note olfattive, seppure non straordinarie per bontà, non presentavano tuttavia difetti sensoriali evidenti. Era una comparazione che aveva il suo senso dimostrativo, soprattutto perché non era lesiva dei prodotti di massa. Oggi, invece, la situazione non è più come la presentava quel signore d’altri tempo, ma è ben diversa, perché c’è tanta, anzi troppa, malafede, perfino una disgustosa e deprecabile malafede per quanto impregnata di meschinità e arroganza.

Oggi la situazione è diversa. La qualità è un concetto avvertito da molti e anche compreso da (quasi) tutti. Un tempo, per intenderci, nemmono il produttore era a conoscenza della qualità. L’eccellenza era merce rara. Oggi, invece, che tutti sono stati (quasi) alfabetizzati in materia di olio, il panorama è diverso. Ci si può muovere con maggiore serietà e consapevolezza; ed è proprio per questo che resto allibito e offeso da un nucleo di presunte persone serie, che si adoperano affinché si mettano in comparazione i prodotti commerciali con quelli più esclusivi (o presunti tali).

La comparazione effettuata oggi tra i diversi extra vergini viene fatta da taluni in evidente malafede, e non con scopi didattici, giusto per capire le differenze, ma con chiari intenti denigratori. Ecco, oggi c’è, addirittura, chi procede con sistemi veramente deplorevoli, a dimostrazione della scarsa serietà di chi mette in atto simili operazioni alquanto deprecabili.

Si procede in questo modo: si prende dal supermercato un olio commerciale da primo prezzo, dal marchio noto, e si effettua una degustazione mettendolo a confronto con la migliore produzione di extra vergine, possibilmente espressione di una piccola azienda, la propria, o quelle di aziende amiche, o aziende con cui si ha un legame economico o amicale. Il fine di tali comparazioni disequilibrate, è di dimostrare che l’olio commerciale dai prezzi molto bassi è nettamente di qualità inferiore, mentre l’altro si colloca sui piani alti. Ed è un po’ come dire “ti faccio salire su quest’auto, e dimmi cosa preferisci”. Solo che da una parte si mette a provare una utilitaria, dove si sta stretti e il comfort non è tra i migliori, e nemmeno la guida è paragonabile a quella di un’auto di lusso; dall’altra si mette a provare un’auto perfetta, costosissima, con tutte le rifiniture che la rendono impareggiabile. Alla fine, chiedendo all’utente quale auto preferisca tra le due sulle quali è salito per provarle, solo uno sciocco direbbe (non dovendola comprare e dar conto della propria disponibilità economica): “preferisco l’utilitaria”.

Ecco, oggi, a differenza di quel signore del passato, che la comparazione la faceva con altri criteri, anonimizzando per esempio le bottiglie, senza mai svelarne per correttezza la marca, oggi, al contrario, si procede da perfetti mascalzoni, proprio con l’intento di dileggiare l’azienda commerciale, mettendosi in luce giusto per dire “ecco quanto si è bravi; prestate attenzione al momento di acquistare l’olio, diffidate di quelle marche che vi propinano schifezze. Optate invece per queste altre aziende, che lavorano bene: sono serie e fanno qualità”.

Posso dirvi, con tutta onestà, che coloro che si mettono a fare simili paragoni, ricorrendo a comparazioni disarmoniche, non sono persone serie cui fare affidamento? Siete dello stesso parere?

Non è che la comparazione non va effettuata, anzi, sarebbe una bella intuizione farla, ma a scegliere le bottiglie da mettere a confronto tra loro, ci vuole una persona seria e affidabile, non un impostore. Si sceglie un olio della medesima categoria commerciale: fascia del primo prezzo mettendolo a confronto con un olio (o più oli) di pari grado; e così a seguire: fascia premium con altrettanti extra vergini della medesima fascia di prezzo, e così via, fino a comparare le eccellenze supreme tra loro.
Questo è atteggiamento da persone oneste, serie e credibili, il resto è spazzatura. Non è finita: c’è anche chi procede con comparazioni di oli magari anche buoni all’origine, ma resi appositamente difettosi, per maltrattamenti forzati. Come giudicare simili operazioni? Lascio a voi il giudizio.

Non si può giocare sporco. Nella mia storia personale, nutrita di tantissimi assaggi, è capitato perfino di trovare sul mercato oli da primo prezzo dalla qualità di gran lunga migliore rispetto a oli che si collocavano su fasce di prezzo elevate ma dal rapporto qualità-prezzo-rendimento un po’ incerto.

Qualcuno mi ha anche fatto sapere che certi soggetti (moralmente discutibili) hanno perfino messo in piedi un sito internet in cui mettevano a confronto (non so se continuino a farlo) da una parte gli oli venduti in sottocosto nei supermercati, e, dall’altro, gli oli eccellenti (o presunti tali), così da evidenziare da una parte la “schifezza” (ammesso che sia tale) e dall’altra la bontà suprema (ammesso che sia reale bontà). Ma, io dico: vi sembra che sia un gesto di grande intelligenza questo?

E’ passato tanto tempo da quegli anni ormai lontani, tra fine Ottanta e inizi Novanta, in cui tanta di questa gente, allora allo stato primitivo, si nutriva di olio vergine, se non addirittura lampante, mentre ora, scoprendo la qualità alta per la prima volta, dopo aver fatto un corso per assaggiatore, crede già di avere la verità rivelata in tasca, sentendosi all’altezza di scorgere ogni minima imperfezione, e lanciando nondimeno sentenze definitive di condanna verso oli che hanno una loro dignità, e che, collocati in una fascia di prezzo bassa, soddisfano comunque quei consumatori che vogliono “quel” prodotto, perché “quel” prodotto vogliono comperare, anche perché è quello che possono permettersi, oppure perché “quel” dato prodotto a loro comunque piace, anche se non è eccellente.

Il consumatore va accontentato. Le sue, che piaccia o meno, sono scelte che vanno pur rispettate, anche perché non si può certo pretendere che debbano scegliere un olio amaro e piccante se invece lo vogliono dolce. Non vi pare?

Oggi, tuttavia, va così: ci sono troppe persone boriose, e, permettetemi pure di dire: stolte, e sicuramente poco oneste e poco rispettose delle differenze.

La qualità? Ognuno scelga la propria. Non possiamo imporre i nostri gusti. Io non ho mai acquistato il Tavernello, ma benedico il cielo perché esiste il Tavernello, consentendo a tanta gente di bere in allegria. Io amo l’olio amaro e piccante, dal gusto netto, sapido, e perfino con una sensazione di astringenza, ma non mi permetto mai di imporre le mie preferenze di gusto a chi vuole il Tavernello dell’olio.

Tutto ha dignità, poiché tutto è frutto di sacrificio e lavoro. Ciascun olio incontra il proprio consumatore, ed è bene che sia così. Ciò che a me preme, è che l’olio sia genuino, e che non abbia mai da dubitare della sua purezza.

In cuor mio diffido di tanti presunti esperti d’olio che si sentono di onorare unicamente le produzioni di alto lignaggio, pensando che l’olio sia tale solo se eccellente. Meglio non dare retta a questa genia di persone. Preferisco di gran lunga coloro che affrontano una materia prima così nobile, qual è l’olio da olive, in tutte le sue possibili declinazioni (olio di sansa di oliva, olio di oliva, olio di oliva vergine, olio extra vergine di oliva) assumendo un atteggiamento onesto e sincero.

La qualità - è bene rendersene conto – è frutto di una complessità, ed è, per certi versi, un po’ come immaginare una scala. Per arrivare in vetta, occorre salire gradino dopo gradino, passo dopo passo. Risiede proprio qui il piacere di una scoperta che avviene per gradi.

La visione dall’alto è sempre la più bella visione che si possa immaginare, ma occorre partire sempre dal basso per apprezzarla compiutamente.

Luigi Caricato - 29-03-2016 - Tutti i diritti riservati

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