Aceite Antequera

Conosciamo davvero le produzioni olearie estere? In Europa esistono le attestazioni di origine Dop e Igp che consentono di valorizzare gli extra vergini del territorio. La qualità di questi oli a marchio Dop o Igp è sicura, garantita e accertata, anche perché esiste un Disciplinare di produzione che detta le regole, oltre a un Consorzio di tutela che riunisce i produttori e li segue passo dopo passo, fornendo tutela e assistenza, e, parallelamente, vi è anche un organismo di controllo che sovraintende allo scopo di accertare la reale provenienza degli oli e la piena corrispondenza a quanto dichiarato in etichetta. La puntata di questa settimana è dedicata alla Dop Antequera

La Dop Antequera rimanda all’olio extra vergine di oliva prodotto nel nord della provincia di Malaga

Gli oli ottenuti in questo areale di produzione proviene dalla molitura di olive delle varietà Hojiblanca, perlopiù, cui è possibile la presenza anche di altre cultivar, tra le quali le varietà Picual o Marteño, Arbequina, Lechín de Sevilla o Zorzaleño, Gordal de Archidona, Picudo, Verdial de Vélez-Málaga e Verdial de Huévar.

La Denominazione di origine protetta Antequera pone sotto tutela gli oli extra vergini prodotti in questo territorio della provincia di Malaga, in coincidenza con una regione molto fertile e vocata alla produzione di oli di ottima qualità, che nel tempo hanno ottenuto numerosi riconoscimenti per la riconosciuta e apprezzata qualità.

Nel 2000, da parte del più grande gruppo di olivicoltori della regione, la Dcoop – un gruppo cooperativo che riunisce la stragrande maggioranza dei frantoi e degli olivicoltori della regione – iniziò le procedure Dop.

La denominazione di origine protetta dell’olio extra vergine di oliva “Antequera” è tra l’altro la prima tra le attestazioni di origine ottenute nella provincia di Malaga.

La storia di questo olio nasce in tempi lontani, con i Fenici che introdussero la coltivazione dell’olivo. Fu durante l’epoca romana che l’olivo divenne qui una delle principali coltivazioni dell’area della Betica, zona oggi conosciuta come Andalusia, e proprio da qui partiva l’olio veniva che veniva esportato in tutto l’Impero Romano.

L’oleum di questa ricca regione olivicola veniva trasportato in anfore olearie che recavano i tituli picti (iscrizioni commerciali), con le registrazioni che indicavano l’origine, il proprietario e la quantità di olio, in pratica un servizio di tracciabilità che serviva a far incamerare le tasse all’olio che veniva commercializzato.

Proprio un’anfora d’olio di questo tipo, con una A al suo interno, è diventato il simbolo della denominazione d’origine Antequera, dal momento che questa regione era una delle maggiori realtà produttrici di olio già due mila anni fa, così come testimoniano i tanti siti archeologici con i mulini presenti in queste terre. Uno di questi, il noto mulino La Quinta (I-V secolo d.C.) è esposto al Museo Dcoop, dove si conservano il torcularium, la pietra di contrappeso, e il trujal, la vasca. Questo mulino ad argano riflette una tecnica di estrazione a pressione che non si è evoluta praticamente fino agli anni ’70 del XX secolo, quando la tecnologia dell’olio si indirizzò verso il sistema cosiddetto “continuo”, con centrifughe. In questo antico frantoio romano sono comparsi anche i noccioli di olive fossilizzati, antenati dell’attuale varietà hojiblanca, così come evidenzia uno studio dell’Università di Cordoba.

Poche sono invece le notizie trapelate dal periodo arabo, dal momento che non si sono conservate tracce di frantoi, ma sono in ogni caso note molte ricerche effettuate sulle varietà di olivo, dal momento che erano bravi agronomi e hanno pure lasciato un’importante eredità nella lingua, a partire da olio, oliva o frantoio, parole con radici arabe.

Per quanto concerne la raccolta delle olive, si usano in quest’area le tecniche tradizionali della bacchiatura o scuotitura meccanica, oppure un procedimento misto che prevede il ricorso a entrambe le tecniche.

La frangitura non può avvenire oltre le 48 ore dalla raccolta, mentre, per quanto riguarda la molitura delle olive, si ricorre a frangitori a martello. Nella fase finale, gli oli vengono lasciati decantare per almeno sei ore, utilizzando le centrifughe e per le successive 36 ore tramite il processo di decantazione per gravità. Viene immagazzinato l’olio estratto in serbatoi di acciaio inossidabile, oppure in contenitori sotterranei opportunamente rivestiti, mentre, per ciò che concerne il condizionamento, questo avviene tramite contenitori di metallo rivestito, o di ceramica o perlopiù in contenitori in vetro.

Gli oli si aprono al naso con aromi fruttati di olive verdi mischiati ad altri frutti maturi, di mandorla, banana, erba verde. L’intensità delle note fruttate varia da media ad alta. In bocca lascia una sensazione di morbidezza, con note amare e speziate che convivono in perfetta armonia con un sapore leggermente dolce. Il colore dell’olio varia a seconda del momento della raccolta, delle varietà di olive e delle aree di produzione all’interno del territorio, virano comunque dal giallo dorato al giallo verdastro.

È un olio che si consiglia di consumare a crudo, nella preparazione di una immensa varietà di piatti, ma è altrettanto valido in cottura. Con pietanze dal gusto delicato, come insalate di verdura tenera e altri ortaggi, con pesci o anche con fragranti fritture, dove si consiglia di utilizzare un olio più delicato. Per i piatti saporiti, con piatti a base di carne, zuppe di legumi, sono indicati gli oli dello stesso territorio dal sapore più marcato.

Si ringrazia per le informazioni e per le foto il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Antequera

Olio Officina