C’è correlazione tra claim salutistici e shelf life degli oli?

L’obiettivo generale della tesi di dottorato che ho discusso presso l’Università degli studi “Aldo Moro” di Bari, pubblicazione dal titolo Valorizzazione di claim salutistici e correlazione con la shelf-life dell’olio extra vergine di oliva, è stato quello di affrontare gli ostacoli esistenti all’impiego e alla diffusione del claim salutistico dei polifenoli dell’olio di oliva nelle aziende.

Gli ostacoli sono di diversi tipi: il claim dal punto di vista terminologico appare di difficile comprensione per il consumatore medio, manca un metodo ufficiale per la determinazione dei polifenoli e mancano modelli previsionali affidabili per la definizione del tempo di permanenza della validità del claim in funzione della concentrazione e della tipologia iniziale di biofenoli

Proprio a tale scopo sono state utilizzate situazioni reali di test pilota, con l’obiettivo dell’ampliamento delle conoscenze sull’evoluzione della frazione fenolica nell’olio extra vergine di oliva, della valutazione degli effetti riconducibili all’annata, alla cultivar di origine e alle condizioni di conservazione sui complessi processi di autossidazione. Inoltre è stato avviato lo sviluppo di modelli predittivi di ausilio nella corretta definizione del periodo di validità del claim e del tempo minimo di conservazione degli oli. 

I risultati dello studio

Operando su un considerevole numero di campioni – tre annate e diverse varietà – lo studio ha verificato che partendo da oli con contenuti di polifenoli totali elevati (PPT>500ppm) nella maggioranza dei casi a 18 mesi di idonea conservazione a temperatura controllata (4°C rispetto alla TA) si rallentano i processi ossidativi mantenendo i valori analitici entro i limiti di legge sia per il claim, sia per la classificazione merceologica dell’olio extra vergine di oliva.

Analiticamente è il K232, più che i polifenoli, verificato come l’indicatore più semplice e sensibile di ossidazione, che si conferma il miglior candidato per il monitoraggio dell’evoluzione degli oli e per lo sviluppo di metodi predittivi della shelf life e della data di scadenza.

È risultato evidente che a influenzare in modo determinante non solo il contenuto di PPT iniziale, ma anche altri fattori coinvolti nella degradazione degli oli, sia il fattore varietale e l’annata di produzione, soprattutto in riferimento alla sanità delle olive da attacchi di mosca olearia.

Le conclusioni della ricerca

Lo studio ha dimostrato che attualmente – soprattutto scegliendo alcune cultivar e adottando alcuni accorgimenti nella conservazione esistono le condizioni operative per adottare il claim nelle aziende, mantenendo margini precauzionali rispetto ai valori analitici di legge per gli oli extra vergini di oliva. È altresì possibile aumentare anche notevolmente la percentuale di oli idonei all’impiego del claim salutistico, impostando e adattando i processi produttivi dal campo al frantoio, dalla conservazione al confezionamento. Infine, auspicando un maggiore impegno nella comunicazione/conoscenza del claim, si confida, in un prossimo futuro, che partendo dal contributo e dai risultati preliminari del presente studio, si possa disporre di modelli predittivi e dei relativi software di supporto alle decisioni in modo da predeterminare i processi evolutivi e i tempi massimi di conservabilità degli oli extra vergini di oliva, con e senza claim.

In apertura, illustrazione di Angelo Ruta (la lettura dell’etichetta), realizzata per il volume Il racconto dell’olio, di Luigi Caricato, pubblicato in edizione fuori commercio per conto della Comunità europea

Dora Desantis