Da dove proviene l’extra vergine che consumiamo?

L’olio da olive è uno dei prodotti agroalimentari più prestigiosi ed è alla base della dieta mediterranea.

Essendo un prodotto di grande interesse economico e commerciale, si verificano adulterazioni e frodi commerciali sulla sua origine e sulle sue varietà, ma in assenza di strumenti analitici, finora è stato molto complicato individuarle.

Recentemente, i ricercatori dell’Università di Barcellona, in collaborazione con i ricercatori dell’Istituto di Ricerca in Tecnologia Agroalimentare, Irta, hanno sviluppato uno strumento per verificare se un olio extra vergine di oliva sia o meno di origine europea, un’informazione rilevante perché la dichiarazione di origine dell’olio è regolamentata dall’Ue.

Lo strumento di autenticazione geografica, descritto nelle riviste Food Chemistry e Food Control, si basa sull’analisi degli idrocarburi sesquiterpenici, composti organici naturalmente presenti nelle piante, che “hanno una composizione diversa a seconda non solo della pianta, ma anche del clima, dell’ambiente e delle condizioni in cui è cresciuta”, spiega Agustí Romero, ricercatore dell’irta.

Per questo motivo, aggiunge, “pensiamo che gli idrocarburi sesquiterpenici presenti nell’olio extra vergine di oliva possano essere dei buoni marcatori geografici”.

A questo proposito, la prima autrice degli studi, Beatriz Quintanilla-Casas, ricercatrice presso la Facoltà di Farmacia e Scienze Alimentari, il Campus Alimentare di Torribera e l’Istituto per la Ricerca sulla Nutrizione e la Sicurezza Alimentare, Insa, dell’Università di Barcellona, afferma che “la pietra angolare di qualsiasi strumento di autenticazione efficiente è che si basa su marcatori analitici robusti.

Nel caso dell’autenticazione geografica dell’olio di oliva vergine, i suoi marcatori devono dipendere principalmente dalla varietà di oliva e dalla sua zona di coltivazione, senza essere influenzati in modo significativo da altri fattori legati al processo di estrazione o di conservazione dell’olio”.

Uno dei vantaggi dei sesquiterpeni è che, essendo composti semivolatili, possono essere facilmente analizzati con una tecnica ampiamente utilizzata e disponibile nella maggior parte dei laboratori di controllo pubblici e privati: la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa.

Il risultato è un profilo cromatografico specifico per ogni regione geografica che opera in modo simile al riconoscimento inequivocabile delle persone attraverso le impronte digitali.

In questo caso, permette di identificare gli oli che presentano un segnale analitico molto diverso da quelli considerati come riferimento.

Secondo i ricercatori, il processo che porta un metodo analitico a diventare una metodologia ufficiale con validità legale “è lento e complesso”.

Per quanto riguarda la nuova tecnica, i primi potenziali utilizzatori sarebbero i laboratori di ispezione e controllo, gli enti di certificazione e le grandi aziende di commercializzazione del settore oleario.

Potrebbe quindi diventare un nuovo strumento di screening applicabile nei processi di ispezione e audit, con l’obiettivo di contribuire a garantire l’autenticità dei prodotti che arrivano sul mercato e ridurre così le opportunità di frode commerciale nel settore alimentare.

Il lavoro è stato svolto nell’ambito del progetto Oleum (H2020 635690, 2016-2020) e del progetto regionale Autenfood (Ris3CAT COMRDI15-1-0035-01, 2016-2018).

In apertura, foto di Olio Officina©

Olio Officina