Il quinto gusto
Si chiama Umami. Lo conoscete? In giapponese significa semplicemente "saporito", ed è stato individuato già nel lontano 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo. Con molta franchezza, non è facile da descrivere
Qualche amico mi chiede cos’è l’umami. Ma come? Avete vissuto e mangiato per tutti questi anni senza conoscere il quinto gusto?
L’umami (池田 菊苗), che in giapponese significa semplicemente “saporito”, è stato individuato già nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokyo (nella foto in basso).
Non è un caso perché questo gusto è enfatizzato proprio dalla cucina giapponese. Tuttavia non è facile da descrivere perché è quasi sempre mischiato all’acido o al salato.
Avete presente i funghi porcini (senza sale)? Ecco, ci siamo quasi. Oppure i formaggi stagionati o il gorgonzola dolce? … ma non proprio. E la bottarga, le vongole, i gamberi crudi? Più o meno! E il brodo di pollo non salato? Lo distinguerete però, ancora meglio, in una bella zuppa di alghe Nori (del genere Pyropia).
In breve, l’umami è il sapore dei cibi che contengono glutammato di sodio. Se poi contengono anche inusina e guanosina monofosfato il sapore dell’umami ne viene esaltato.
Dunque, è la presenza dell’umami che spiega perché vi piace tanto il Parmigiano-Reggiano e il Prosciutto di Parma (proprio perché il loro umami non è coperto dal sale, ridotto al minimo).
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