Il Risorgimento dell’olio italiano

Ricordo molto bene come nacque il “manifesto”. Ero in ospedale di ritorno dall’India, per sfebbrarmi dopo molti giorni di alte temperature, ed è proprio sul letto di un nosocomio che scrissi i dieci punti del manifesto intitolato “Il Risorgimento dell’olio italiano”, un progetto che coltivavo da tempo, certo e pienamente consapevole che non sarebbe cambiato nulla, vista la esplicta mancanza di volontà da parte di alcuni tra i soggetti della filiera, i soliti.

Per me è stato sempre molto importante portare avanti l’idea di un “manifesto”, proprio come quanto è accaduto nel Novecento con i vari movimenti letterari. Il mio progetto di allora ha per titolo “Manifesto per il Risorgimento dell’olio italiano – Tra scienza e coscienza. I principi universali a difesa dell’olivo e dell’olio”, e tra le novità proposte dal decalogo avevo pensato al lancio di un
nuovo extra vergine, di qualità superiore, da denominare “succo di oliva”, “utile soluzione – scrissi in una nota stampa – per restituire valore a un prodotto come l’olio extra vergine di oliva che nel tempo è stato svilito sul piano commerciale con prezzi di vendita sotto i 2 euro la bottiglia da litro e continue promozioni sottocosto. Con tale manifesto – proseguivo nella nota – si intende dare spazio e vitalità al mondo contadino, affinché ottenga una equa remunerazione per il proprio lavoro, ma senza creare smarrimenti o conflittualità tra i vari attori della filiera produttiva”.

Una precisazione. All’epoca mi ero dedicato anima e corpo alla manifestazione fieristica “Olio Capitale”, di cui non mi occupo più da tempo e neppure intendo più occuparmene. E all’epoca, inoltre, scrivevo anche per un’altra testata giornalistica, che avevo fondato nel 2003, e di cui non ormai c’è più traccia di quella felicissima visione originaria.

Nelle prossime puntate proseguirò in questa analisi dei vari “manifesti” che si sono succeduti negli anni. Intanto, valga questa lettura, con l’invito a riflettere molto attentamente su ogni singolo punto esalminato.

MANIFESTO PER IL RISORGIMENTO DELL’OLIO ITALIANO
Tra scienza e coscienza. I principi universali a difesa dell’olivo e dell’olio

1.
Il presente Manifesto è concepito esclusivamente a difesa della purezza e genuinità di quanto si va ricavando dall’estrazione delle olive.

2.
Tutte le categorie merceologiche degli oli di oliva attualmente riconosciute dal legislatore meritano eguale considerazione, pur nel rispetto della gerarchia di valore, in ordine l’olio extra vergine di oliva, l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva.

3.
Tutto ciò che deriva dall’oliva è produzione agricola. Di conseguenza l’olio che si ricava è la diretta espressione o di un prodotto agricolo tal quale (al pari di una spremuta di frutta: l’olio extra vergine di oliva, l’olio vergine di oliva) o di un prodotto agricolo lavorato (da cui l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva).

4.
Il comparto olio di oliva raccoglie ed esprime in sé un corpo unico con varie anime e identità, ciascuna delle quali va salvaguardata e favorita nelle proprie dinamiche operative.
E’ d’altra parte impensabile concepire un comparto che si presenti con un corpo frammentato e diviso, se non addirittura in aperta lotta fra le varie parti di cui si compone.

5.
Dopo almeno sei millenni di consolidata pratica olivicola ed elaiotecnica, si può solennemente affermare – senza che alcuno possa pregiudizialmente opporsi – che non può esserci vera salvaguardia e tutela del tanto celebrato spirito della tradizione se non si accoglieranno di volta in volta, e con profonda convinzione, tutti i progressi apportati dalle continue innovazioni.

6.
L’olio extra vergine di oliva dovrà recuperare il valore e l’identità perduta. Nonostante la qualità crescente delle produzioni, i prezzi nei punti di vendita pongono una serie di complesse questioni da risolvere. Non si dovrà mai perdere di vista il nucleo originario che ha dato origine alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva”, continuando a pensare a un prodotto di qualità superiore e irreprensibile.

7.
L’olio extra vergine di oliva è un “succo di oliva”, un concentrato di salute e piacere. Con ogni probabilità è arrivato il tempo – a cinquant’anni di distanza dalla introduzione ufficiale di tale denominazione merceologica, ad opera della legge numero 1407, del 13 novembre 1960 – di cambiare volto agli extra vergini, creando un prodotto d’eccellenza che può benissimo essere denominato in tutta la sua semplicità e immediatezza “succo di oliva”, a significare un superextra vergine, i cui parametri qualitativi di riferimento siano i più restrittivi possibili, onde distiguere tra l’olio extra vergine di oliva aperto a un consumo di massa, in linea con le nuove olivicolture moderne, superintensive, e un olio extra vergine di oliva denominato tout court
“Succo di oliva”.

8.
Sia l’olio extra vergine di oliva comune, sia l’olio extra vergine di oliva nella versione da denominare “succo di oliva”, dovranno essere prodotti solo ed esclusivamente secondo i principi della scienza, evitando in tutti i modi che tale prezioso grasso alimentare possa essere guastato agendo senza coscienza, con deprecabili azioni fraudolente.

9.
L’olivicoltura e l’elaiotecnica sono scienze che andranno favorite e sostenute in tutti i possibili modi, a partire dalla creazione di una nuova figura professionale, l’oleologo, che dovrà presiedere alla realizzazione del prodotto finale, con la massima attenzione nei confronti dell’olio extra vergine di oliva comune e dell’olio extra vergine di oliva di alta qualità, da denominare “succo di oliva”; ma l’oleologo presterà attenzione anche all’intera gamma degli oli di oliva, senza alcuna discriminazione.

10.
Nessuna guerra ideologica nel nome dell’olivo e dell’olio. Tutto ciò che si ricava da una materia prima come l’oliva è un prodotto agricolo che assume di volta in volta varie connotazioni, tutte da prendere nella dovuta considerazione. Non esiste pertanto un olio contadino, un olio artigianale o un olio industriale. La materia prima oliva viene dalle campagne e, passando attraverso il frantoio assume la nuova veste di olio vergine od extra vergine di oliva, mentre, quando si è davanti all’inevitabile presenza di olio vergine lampante, non commestibile come tale, attraverso il ricorso alle raffinerie è possibile avere un prodotto finale destinato al consumo diretto: l’olio di oliva; e, ricavato dal residuo solido della lavorazione delle olive, l’olio di sansa di oliva. Tutte le differenti categorie merceologiche che rappresentano l’ampia gamma degli oli di oliva, hanno un profilo identificativo ben distinto, cui occorre attribuire la dignità di prodotto, essendo tra l’altro, l’intera gamma degli oli di oliva, nettamente superiore ad altri grassi alimentari in commercio. Non esistono pertanto, né debbono mai esserci, contrapposizioni, di alcun genere. Tutto ciò che appartiene all’oliva è prodottto agricolo, tal quale o lavorato, e nessuna guerra ideologica può mai essere in tal senso giustificata o, peggio, sollecitata.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Luigi Caricato