L’aspetto visivo dell’olio

Per i consumatori, l’aspetto visivo di un extravergine è un parametro di primaria importanza per la sua scelta durante la fase di acquisto. Infatti, come per molti altri prodotti alimentari il consumatore ha piacere di vedere l’aspetto dell’olio che deve scegliere.

Nell’olio il colore verde e la eventuale presenza di velatura sono collegate alla freschezza e alla “artigianalità” del prodotto.
Il colore, infatti, viene spesso associato al profumo tipico del prodotto appena estratto dal frutto. Tuttavia, è stato già ampiamente dimostrato che il colore dell’olio non è collegato alla freschezza dell’olio o al grado di maturazione delle olive da cui è stato prodotto.
Ancora una volta è la cultivar insieme al processo di trasformazione a condizionare il colore dell’olio.

Inoltre, come è altrettanto noto, la “velatura” non è stabile e nel tempo tende a precipitare con delle conseguenze negative sulle caratteristiche qualitative del prodotto.
Negli anni sono state condotte numerose ricerche con lo scopo di indagare la natura di tale sospensione nonché la sua stabilità nel tempo. I risultati di queste ricerche concordano sul fatto che il materiale sospeso è costituito da una serie di componenti diversi il cui contenuto quantitativo dipende da diverse variabili prima tra tutte la tecnologia di produzione; allo stesso modo le ricerche confermano che non è possibile individuare un tempo massimo di stabilità. Infatti, la stabilità della sospensione dipende dalla sua natura e quindi ancora una volta è da sottolineare la forte dipendenza dal sistema tecnologico impiegato per la produzione.

Alcune ricerche che hanno mirato a indagare la natura di questa velatura, hanno mostrato che tale sospensione è determinata dalla presenza di residui di polpa, lignina, acqua (in quest’ultima fase si possono trovare dispersi sali e sostanze organiche polari di piccole e medie dimensioni, che non sarebbero presenti, altrimenti, nell’olio in quanto rappresenta una matrice troppo lipofila).

La precipitazione di queste componenti si verifica pertanto in tempi e modi (velocità) differenti, e in tutti i casi porta (prima o poi) al decadimento qualitativo del prodotto a causa di processi fermentativi che determinano la produzione di odori sgradevoli (difetti sensoriali) e quindi il declassamento da extravergine ad una delle categorie inferiori (vergine o vergine lampante) in funzione della intensità del difetto.

L’olio extravergine filtrato ed eventualmente anche brillantato non va incontro a quest’ultima serie di processi degradativi. Tuttavia, ribadiamo ancora una volta che il processo di filtrazione porta anche a un parziale impoverimento dell’olio di alcuni componenti utili. Infatti, come è stato evidenziato in una ricerca che abbiamo condotto circa dieci anni fa presso l’Università di Bologna, la filtrazione con cotone o cartone determinava un abbassamento della stabilità ossidativa dell’olio, e di conseguenza del contenuto in antiossidanti di circa il 10% in funzione della tipologia di matrice filtrante e nello specifico in conseguenza della sua capacità di sequestrare l’acqua. Infatti, proprio l’acqua in sospensione è responsabile della solubilizzazione e stabilità dei composti fenolici che rappresentano i principali antiossidanti dell’olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda l’indicazione del momento ideale per la filtrazione non è facilmente prevedibile, anche perché l’ideale è ridurre la permanenza dell’olio a contatto con le morchie precipitate sul fondo dei contenitori, ma allo stesso tempo è difficile stimare quanto sia il tempo minimo perché si verifichi tale effetto. Una indicazione potrebbe essere quella di suggerire una prima filtrazione (o comunque un primo travaso) già dopo un mese dalla produzione e comunque di non ritardarla oltre i tre mesi dalla produzione.

Un altro suggerimento da comunicare ai propri clienti è quello di consumare l’olio appena prodotto e non filtrato entro i primi tre mesi dalla produzione conservandolo a temperature non inferiori ai 10°C.

Bibliografia citata

1. Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. (2012) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (14), pp. 3754-3762.

2. Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. Filtration process of extra virgin olive oil: effect on minor components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics. (2010) Trends in Food Science and Technology, 21 (4), pp. 201-211.

3. Gómez-Caravaca, A.M., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., Lercker, G. Effect of filtration systems on the phenolic content in virgin olive oil by HPLC-DAD-MSD. (2007) American Journal of Food Technology, 2 (7), pp. 671-678.

4. Lercker, G., Bendini, A., Cerretani, L. Quality, composition and production process of virgin olive oils. (2007) Progress in Nutrition, 9 (2), pp. 134-148.

Le foto a corredo dell’articolo sono dell’Autore: in apertura l’olio filtrato, nel corpo del testo l’olio velato

Lorenzo Cerretani