L’assaggio dell’olio spiegato a tutti
Il nuovo libro di Rosalia Cavalieri - I sensi e la lingua dell’olio, edito da Olio Officina - piace per la sua impostazione e per la capacità di raccogliere in poche pagine quanto dovrebbe sapere un bravo assaggiatore. Con un linguaggio rigoroso quanto nel medesimo tempo divulgativo, diventa un agevole strumento di approfondimento, utile anche ai "nasi" più esperti, in quanto affronta in maniera sintetica e ben argomentata, tutti gli aspetti tecnici dell’assaggio dell’olio
Il minuscolo libro della professoressa Rosalia Cavalieri – edito da Olio Officina nella collana Slim Book – è uno di quelli da leggere tutto d’un fiato. Sicuramente bello il titolo, I sensi e la lingua dell’olio, ma difatti il sottotitolo sintetizza il contenuto e il destinatario del libro: Appunti per un degustatore amatoriale.
Rosalia Cavalieri ha raccolto in poche pagine tutto quello che deve sapere un assaggiatore amatoriale, ma, aggiungerei, anche un esperto assaggiatore.
Nel primo capitolo si introduce il lettore al mondo dell’olio da olive con un linguaggio semplice e non necessariamente tecnico, senza però tralasciare alcune informazioni specialiste, importanti per comprendere le peculiari caratteristiche di questo prodotto.
Nel secondo capitolo si parla della “sensorialità dell’olio” e l’autrice descrive con accuratezza la metodologia da seguire per assaggiare il puro succo di olive. Il metodo per scoprire come assaggiare gli oli da olive è spiegato a tutti, casalinga di Voghera inclusa. In questo capitolo sono descritte le fasi dell’analisi sensoriale: la fase olfattiva (ortonasale e retronasale come scrive appunto la Cavalieri) così come la fase gustativa. Sempre nello stesso capitolo si parla di “supergustatori” e “nongustatori” richiamando le definizioni della professoressa Linda M. Bartoshuk dell’Università della Florida.
Si arriva quindi al terzo capitolo: “Le parole dell’olio”. In questo capitolo è introdotto il vocabolario dei tecnici ma non sono tralasciate alcune considerazioni che potrebbero aiutare il degustatore amatoriale nell’orientarsi in un mondo di tecnici e tecnicismi.
Ben scritto dettagliato ed approfondito anche l’ultimo capitolo quello dedicato al “matrimonio tra olio e cibo”. Il capitolo introduce il tema dell’abbinamento dell’olio al cibo e in poche paginette suggerisce alcune regole e propone in fondo anche una serie di abbinamenti modello che possono aiutare tanto il professionista quanto l’amatore nelle scelte quotidiane.
I sensi e la lingua dell’olio, di Rosalia Cavalieri, è un libro che mi è piaciuto e che consiglio tanto ai consumatori quanto ai tecnici per un ripasso ben strutturato e condensato su quello che c’è da sapere sull’olio.
Rosalia Cavalieri
I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO
Appunti per un degustatore amatoriale
Olio Officina / Collana: OOF Slim Book
10 euro / pp. 56 / brossura
Prima edizione: gennaio 2018
ISBN 978-88-94887-08-2
Rosalia Cavalieri è professore ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina. Tra i suoi libri ricordiamo: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) e Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). Per il Mulino ha pubblicato Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (con Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) e La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016).
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