La verginità persa non la si può recuperare

Sul fronte della chimica degli oli non manca occasione in cui ci si imbatte in interventi su questioni alquanto delicate, come nel caso del parametro degli alchilesteri. Si scrive di tutto, ormai; a voltemezze verità e finti dubbi. Di recente mi è rimasta impressa l’affermazione con cui si sostiene che per ottenere oli extra vergini di oliva di qualità sia necessario partire da olive sane. Un’affermazione senz’altro condivisibile (in quanto nota a tutti), ma quando poi si specifica che è anche necessaria una breve e buona conservazione delle olive (è il caso per esempio della presenza del riscaldo negli oli spagnoli), ritengo che l’esercizio dell’autocritica in alcuni miei colleghi proprio non esista.

Va chiarito che l’evoluzione chimica nella maturazione della drupa non può esserci se la drupa è integra (ovvero: non ammaccata, non ferita e non raggrinzita), ma può esserci solo una evoluzione di tipo biochimico (e la differenza, credetemi, non è banale: quella biochimica non può formare etanolo, finchè non si mettono a contatto gli zuccheri dell’acqua di vegetazione con i microrganismi presenti all’esterno della buccia). Per cui, nella scelta del momento della raccolta la qualità può influenzare la qualità dell’olio estratto, ma non per la presenza di etanolo e, successivamente, di esteri etilici (ma forse sì di esteri metilici, dovuti alla degradazione biochimica delle pectina con la sovramaturazione).

Che la qualità degli oli (extravergini, ma anche degli altri) sia correlata alla quantità di alchil esteri è certamente assodata, ma allora perché i colleghi spagnoli hanno lottato per non inserire a suo tempo tale parametro, arrivando a concedere solo quantitativi elevati (75 ppm)?

La “verginità”, una volta persa, non si può recuperare.

Ora che la questione “politica” è stata risolta, con la massima tutela della qualità, riferendosi alla riduzione quantitativa del contenuto di alchil esteri e accettando valori abbassati ed espressi come etil esteri, più che “ottimale” la definirei “compromissoria” per la realtà dei fatti.

Se poi qualche mio collega leggesse, e fosse costretto a citare lavori non suoi, per esempio sulla filtrazione o meno, e la crescita degli alchil esteri, non vi sono dubbi, come non ve ne sarebbero sulla formazione di alchil esteri nelle miscele di oli differenti, aventi acidità e etanolo in quantità non banali, ma questo aspetto non lo ha ancora capito.

L’acidità libera è sì un parametro importante, in quanto correlato alla qualità delle olive, intesa anche come ammasso o meno delle olive in attesa di maturazione (vedi le “montagne” di olive nei frantoi di grandi capacità di lavorazione, tipici della Spagna)!

L’affermazione che qualche collega fa, circa la maturazione delle olive che porti a oli idrolizzati e ossidati, può essere anche vera, anche se le attività enzimatiche diminuiscono molto con la sovramaturazione, ma solo se si ammucchiano le olive nei piazzali, a causa dell’esposizione all’ossigeno di quelle frantumate dal peso delle olive sovrastanti. Ma questo, forse, è meglio non dirlo!

Infine, la rivelazione sull’effetto dell’elevata acidità come parametro di qualità dell’olio, scoperta non molto nuova, è un po’ ridicola, anche perché sarebbe come ricordare che olive di scarsa qualità non possano produrre oli di elevata qualità. Ma sarebbe bene ricordare a qualche mio collega che gli oli ottenuti con un sentore elevato di riscaldo, dovuto a fermentazioni non lipolizzanti e non ossidanti, non hanno elevate acidità, ma sono oli indegni della classificazione – politica – di extra vergini lo stesso, e gli alchil esteri sono originati dalle stesse scelte tecnologiche (se Dio vuole!), per cui molto più significativi della qualità del contenuto di acidità libera (pure un po’ indispensabile alla loro formazione).

In conclusione posso sostenere che si leggono ancora interventi un po’ carenti dal punto di vista scientifico, forse volutamente per interessi di parte, interventi scritti un po’ frettolosamente, ricchi di affermazioni ovvie, ma sempre incomplete!

La foto è di Lorenzo Cerretani. Vietata la riproduzione

Giovanni Lercker