Le olive in commercio

Siamo grandi consumatori di oive da tavola, anche se non investiamo molto nella produzione. Preferiamo piuttosto importarle, e d’altra parte all’estero se ne producono veramente di buone. Sono prelibatezze davvero gustosissime. Per saperne di più, c’è un libro che vi consigliamo di leggere, ed è A tavola e in cucina con le olive, edito da Tecniche Nuove.

Le olive per essere consumate dovranno essere deamarizzate mediante trattamento alcalino, o mediante immersioni in un liquido per diluire il composto amaro, o con procedimenti biologici.

Quel che si ottiene può essere conservato in salamoia secondo le sue caratteristiche, al sale secco, in atmosfera controllata, con trattamento termico, mediante agenti conservanti o agenti acidificanti, ma le oliva da tavola possono anche diventare oggetto di tante differenti preparazioni commerciali.

Le olive conciate

Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento alcalino, messe in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:

– olive verdi conciate in salamoia,

– olive cangianti conciate in salamoia,

– olive nere conciate.

Le olive al naturale

Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate direttamente in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:

– olive verdi al naturale,

– olive cangianti al naturale,

– olive nere al naturale.

Le olive disidratate e/o raggrinzite

Olive verdi, cangianti o nere che possono aver subito una deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o mediante riscaldamento o altri processi tecnologici:

– olive verdi disidratate e/o raggrinzite,

– olive cangianti disidratate e/o raggrinzite,

– olive nere disidratate e/o raggrinzite.

Le olive annerite per ossidazione

Olive verdi o cangianti conservate in salamoia, che possono aver subito fermentazione, annerite per ossidazione in ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante un processo termico di sterilizzazione, che presentano un colore nero uniforme.

– Olive nere

Infine c’è la possibilità di mettere in commercio olive speciali, ricavate con preparazioni diverse o complementari a quelle già indicate. Tali olive speciali conservano la denominazione di “olive”, sempre che i frutti usati rispondano alle definizioni generali stabilite dalle normative vigenti. Ciò che è fondamentale, è che le denominazioni utilizzate per tali specialità siano sufficientemente esplicite da non creare confusione nel consumatore quanto a origine e natura del prodotto.

Maria Carla Squeo