Le parole del caffè

Magari qualcuno resterà pure stupito e perplesso, ma il caffè dispone di un proprio lessico. Non solo per ciò che concerne gli aspetti tecnici legati alla coltivazione della pianta o ai criteri e ai modi di raccolta, lavorazione e conservazione che si riservano alle ciliegie prima, il frutto delle piante, e poi ai chicchi; anche per gli aspetti più aderenti al prodotto come tale, assunto dunque come bevanda che procura piacere all’assaggio, vi è un complesso vocabolario che pochi conoscono, ma che necessiterebbe in realtà di maggiori approfondimenti futuri. Sì, perché una volta che lo abbiamo davanti ai nostri occhi nella tazzina, è sufficiente sentirne i profumi per comprenderne la complessa e variegata connotazione aromatica che lo contraddistingue. Le caratteristiche organolettiche del caffè non sono soltanto riconducibili alle note olfattive e gustative, vi è anche da considerare la sensazione tattile che si avverte in bocca, al momento dell’assaggio. Lo stesso organo della vista è impegnato nel valutare lo stato della crema, attraverso l’intensità del colore e la finezza della tessitura. Aspetti – tutti, nessuno escluso – fondamentali per riconoscere pregi e difetti e apprezzarne di conseguenza la bontà complessiva. Ma ecco, in estrema sintesi, un breve ma essenziale dizionarietto per un corretto approccio sensoriale al caffè espresso.

SENSAZIONI VISIVE

Queste si percepiscono alla vista, valutando l’insieme del caffè contenuto nella tazza, attraverso la sua espressione più evidente e caratteristica, la crema.

Cosa si cerca: la tessitura, possibilmente alta, con la relativa consistenza e durata (meglio lunga) della crema, oltre naturalmente all’intensità e tonalità del colore, dal giallo scarico al marrone intenso.

SENSAZIONI OLFATTIVE E RETRO-OLFATTIVE

Queste si percepiscono in via diretta per il tramite dell’olfatto, organo ricettivo con sede sul fondo delle fosse nasali; oppure per via indiretta, per ritorno retronasale. Attraverso l’organo olfattivo – soprattutto se si è ben allenati – si potranno percepire e distinguere le molecole che vi accedono in fase gassosa. Si possono pertanto distinguere almeno due categorie di sensazioni: quelle positive, e perciò come tali gradevoli; e quelle invece negative, con evidenti segni di difetti dovuti ad anomalie della materia prima o a errori compiuti in fase di lavorazione, conservazione, torrefazione, confezionamento o estrazione.

Cosa si cerca: soprattutto la finezza e la sensazione di pulizia; quindi la presenza di un’ampia e variegata gamma di aromi; la fragranza, che coincide con l’odore di fresco e soave; e infine, non trascurabile, è importante che non si avverta la non eccessiva intensità della nota tostata, in modo da non coprire e minimizzare ciascun aroma presente nella bevanda.

Hanno valenza positiva i seguenti flavor:

Cioccolatoso: si tratta di uno tra gli aromi più pregiati e rimanda all’aroma tipico del cacao, con qualche sentore in certi casi anche di vaniglia.

Fiorito: aroma delicato che attrae molto e che rimanda a sensazioni tipicamente floreali, fresche e vivaci.

Fruttato: aroma che rimanda alla frutta fresca.

Pan tostato: è la diretta conseguenza delle cosiddette reazioni di Maillard che avvengono nel corso della tostatura; un aroma che rimanda appunto alla tipica e gradevole sensazione del pane tostato.

Tostato: è una nota caratterizzante e imprescindibile di ogni caffè, dal momento che tutti sono sottoposti a tostatura; la sensazione deriva da una serie di composti della trasformazione degli zuccheri.

Hanno valenza negativa i seguenti flavor:

Acqua stagnante: odore dovuto alla scarsa pulizia di filtri e portafiltri della macchina espresso.

Arachide: sentore che rimanda appunto alla nocciolina americana, ritenuto poco gradevole.

Erbaceo: odore che ricorda l’erba fresca, verde; in sé non è negativo, quando presente con sentori lievi è infatti accettabile, ma è segno di chicchi comunque immaturi, quindi tali da determinare nel complesso un abbassamento qualitativo.

Fiori marci: sentore caratteristico di ciliegie o chicchi aggrediti da microrganismi.

Legnoso: sentore tipico di caffè umidi o vecchi, ma può essere causato anche dall’eccessivo tempo di estrazione.

Juta bagnata: sentore tra l’umido e la muffa, tipico dei caffè che sono stati conservati male nei sacchi.

Paglia: tipico sentore dovuto alla presenza di chicchi difettosi.

Riato: è il cosiddetto gusto di Rio; rimanda all’odore di tappo che si riscontra nei vini; viene percepito anche se una sola particella su cento miliardi di caffè è contaminata.

Stantio: sentore dovuto alla perdita di aromi.

Rancido: aroma caratteristico di caffè ossidati nella loro componente oleosa, tipica di caffè vecchi o malconservati; è una nota che non è però frequente.

SENSAZIONI GUSTATIVE

Queste si percepiscono nella cavità boccale, al gusto. La sensibilità gustativa passa dalle papille della lingua al cervello, dove poi le informazioni nervose si mutano in concetti che verranno in seguito memorizzati dall’assaggiatore. I ricettori posti sulla lingua hanno la capacità di ricevere uno stimolo e di convertirlo appunto in un flusso nervoso. Ad attivare i ricettori sono i differenti composti in soluzione.

Cosa si cerca: soprattutto l’equilibrio dei sapori, l’armonia, ovvero la gradevole sensazione d’insieme, anche in stretta relazione con le sensazioni tattili-chinestetiche e olfattive-retrolfattive.

Acido: sensazione variabile in funzione di molteplici fattori, con una temperatura di torrefazione più bassa, per esempio, maggiore sarà la sensazione dell’acido; rimanda a diversi acidi organici presenti nella materia prima, soprattutto agli acidi clorogenici.

Amaro: è un gusto determinato dalla presenza di specifici composti, l’intensità muta in base alle tipologie di prodotto e a una serie di altre variabili. Più alta è la temperatura di torrefazione, per esempio, più amaro risulta il caffè. Percepirlo in maniera equilibrata sarebbe comunque l’ideale.

Dolce: è un gusto dovuto alla presenza di residui zuccherini nel caffè tostato; una torrefazione a temperatura più bassa porta a un incremento della sensazione di dolce.

SENSAZIONI TATTILI CHINESTETICHE

Queste si percepiscono a livello delle terminazioni libere del nervo trigemino all’interno della cavità boccale e faringea, oltre che nella cavità nasale, seppure in questo caso in misura minore. Quanto al termine “chinestesia”, espressione così poco usuale, come ha opportunamente scritto Mario Solinas, un grande studioso di analisi sensoriale, si intende con tale accezione il complesso di sensazioni risultanti dall’applicazione di una pressione applicata al campione degustato da un movimento nella cavità orale.

Astringenza: si tratta di una sensazione dovuta alla perdita di potere lubrificante della saliva, in quanto si verifica la precipitazione delle proteine salivari nella cavità orale. Quando dunque la saliva non riesce più a lubrificare, subentra la sensazione di astringenza.

Corpo: corrisponde a quanto viene percepito in bocca in riferimento al grado di densità, viscosità e consistenza del caffè.

Morbidezza: sensazione di piacevole rotondità e cremosità che coincide in genere con la maggiore percezione dell’attributo di dolce e di sostanze grasse nella bevanda.

Terrosità: sensazione che in genere precede la nota di astringenza, in molti casi riconducibile alla presenza di sostanze fenoliche.

UN LESSICO SPECIFICO

La formulazione di un lessico specifico non è frutto del caso, testimonia la notevole esperienza degli esperti degustatori, di quanti sono specializzati nella pratica dell’analisi sensoriale, possedendo pertanto una serie di cognizioni del prodotto in se stesso e delle preferenze del consumatore, in continua evoluzione. Per non incorrere in errori di valutazione, o in sconfinamenti arbitrari e impropri, si rende necessaria una codifica delle proprietà organolettiche fissandone anche il grado di accettabilità.

Nel caso per esempio di un prodotto ampiamente studiato sul piano dell’analisi sensoriale, qual è l’olio extra vergine di oliva, l’esatta individuazione delle caratteristiche organolettiche è stato il frutto di lunghi anni di paziente lavoro, con nessuno spazio lasciato all’improvvisazione. Lo dimostra bene, peraltro, come siano stati ben accolti gli esiti di tali ricerche dallo stesso legislatore comunitario, che ne ha voluto fare un apposito regolamento nel 1991, includendo in uno specifico testo allegato i criteri ufficiali per la valutazione organolettica quale discriminante merceologica.

L’olio extra vergine di oliva, infatti, è stato il primo prodotto alimentare in assoluto a cui si è imposta, per legge, una valutazione sensoriale – oltre che chimico-fisica, s’intende – per classificarlo sul piano merceologico prima della immissione in commercio. Si tratta di un passaggio importante, da non sottovalutare.

Le conoscenze di analisi sensoriale sui caffè sono ora in costante evoluzione, merito anche di quanti si adoperano per studiarne le molte sfaccettature, onde ricavare uno strumento di valutazione il più preciso e completo possibile. Vi sono diversi organismi, oltre che qualificati studiosi della materia, a impegnarsi attivamente in tale direzione.

La qualità di un prodotto inquadrata da un punto di vista strettamente sensoriale va intesa come una discriminante significativa e necessaria. Riuscire ad andare al di là del semplice “mi piace, non mi piace”, implica una acquisizione culturale molto importante, da non trascurare.

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La foto di apertura è di Luigi Caricato

Luigi Caricato