Lo spazio di testa

Lo scorso marzo, ed esattamente nella giornata dell’8 marzo, a Giano dell’Umbria è stato possibile asisstere alla presentazione del volume Il cuore dell’olio, in cui si presentano i preziosi quanto determinanti studi condotti da Maura Baldioli. La pubblicazione, curata da Moreno Marionni, è stata pensata per ricordare la nota e apprezzata ricercatrice, prematuramente scomparsa.
Su Olio Officina Magazine pubblicammo un breve estratto i una nota presente nel volume, a firma del professor Gian Francesco Montedoro (Fenoli e proprietà antiossidanti). Per rinverdire il ricordo, riportiamo di seguito un altro estratto, sempre a firma di Montedoro, e facente parte dell’introduzione al libro.

ANALISI SENSORIALE

La tecnica ufficiale di assaggio di un olio vergine di oliva prevede un’attenta valutazione
olfattiva durante la quale si cerca di “captare” flavour ed off-flavour, per poi passare al’esame gustativo-tattile facendo in modo che l’intero apparato boccale venga interessato da una quantità adeguata di prodotto. A questo punto, senza deglutirlo, si aspira aria tra i denti al fine di completare
la fase di assaggio, coinvolgendo anche le vie retro nasali e le cellule tattili capaci di percepire la sensazione di “piccante”.

La dottoressa Maura Baldioli, ha “indossato” perfettamente la veste di Panel Leader probabilmente
grazie al proprio background scientifico impostato in parte, proprio sullo studio analitico di alcuni marker chimici che oltre ad avere un impatto sulla qualità merceologica e salutistica dell’olio vergine di oliva, sono responsabili di particolari sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio vergine di oliva sono da imputare, infatti, a reazioni di specifici recettori sensoriali umani quando questi vengono a contatto con altrettanto specifici composti quali clorofille, feofitine, caroteni, acidi grassi, polifenoli e sostanze volatili.

Clorofille, feofitine e caroteni (luteina e ßcarotene) sono composti capaci di stimolare coni e bastoncelli della retina del sistema oculare e conferire i colori “verde”, “giallo-verde” e “giallo”, in funzione della prevalenza dell’una o dell’altra sostanza.
I composti volatili presenti nello spazio di testa di un olio vergine di oliva, interagendo con le cellule nervose dell’epitelio olfattivo sono responsabili del flavour e dell’off-flavour dell’olio vergine di oliva.

Nello spazio di testa dell’olio vergine di oliva sono state identificate più di 180 sostanze ma la loro correlazione con l’aroma non è ancora del tutto chiara. Ogni composto volatile è caratterizzato da una nota odorosa e da una soglia olfattiva diversa, e l’impatto sensoriale complessivo non è semplicemente dato dalla somma degli odori presenti. Piccole variazioni nei livelli quantitativi e/o nel rapporti tra i diversi composti presenti possono infatti dare luogo ad impronte olfattive
e flavour molto differenti.

Tra questi, le sostanze a 5 e 6 atomi di carbonio, in particolare le aldeidi C6 lineari insature e sature costituiscono quantitativamente la componente più importante della fase gassosa degli oli di alta qualità. Esse derivano dall’azione enzimatica della lipossigenasi (LPO) su acidi grassi di membrana e la loro concentrazione dipende dal livello e dall’attività di ogni enzima coinvolto nella pathway
di questo complesso proteico.

Numerosi sono stati gli studi condotti al fine di trovare correlazioni che spiegassero la presenza di sensazioni positive o di difetti nell’olio vergine di oliva.
Tra le prime, il più importante attributo sensoriale, è rappresentato dalla sensazione di “fruttato”, flavour che evoca olive in ottimo stato sanitario raccolte al giusto grado di maturazione. Altre sensazioni gradevoli sono l’ “erbaceo”, che ricorda il profumo dell’erba tagliata o di foglia, il “pomodoro”, il “carciofo”, la “mandorla”, la “mela” o altri frutti.

La determinazione qualitativa dei composti volatili di questi oli, ha evidenziato la predominanza dei composti a C6 e C5. Sono altre sostanze, come le aldeidi monoinsature a C7- C11 e dienali a C6-C10, aldeidi ramificate, alcoli ed alcuni chetoni a C8 che, raggiunte determinate soglie di percezione, sono responsabili dei diversi difetti sensoriali.
Generalmente, si tratta di “prodotti” di accumulazione che provengono da possibili processi fermentativi, conversioni di alcuni amminoacidi, attività enzimatiche di muffe o processi ossidativi responsabili di offflavors come “muffa”, “avvinato”, “riscaldo”, “morchia” e “rancido”.

Per quanto riguarda le sostanze correlate a sensazioni gustative-tattili, mentre gli acidi grassi, in particolare la percentuale in acido oleico, sembrano avere un impatto su una certo carettere noto come “fluidità”, i composti che maggiormente interagiscono con i bottoni gustativi localizzati all’interno di papille linguali e con le cellule tattili dell’apparato boccale, sono proprio quei
composti fenolici esclusivi dell’olio vergine di oliva, i secoiridoidi agliconi. Queste ultime
sostanze sono sicuramente i più abbondanti polifenoli dell’olio vergine di oliva.

Essi derivano dalla conversione enzimatica dei relativi glucosidi della drupa (oleuropeina,
demetiloleuropeina e ligustroside) che avviene durante il processo di estrazione
meccanica: oltre ad avere attività antiossidante e quindi, un ruolo importante nel prolungamento
dello shelf-life dell’olio vergine di oliva e nel benessere generale del nostro organismo (in particolare, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcune forme tumorali), dal punto di vista sensoriale sono i composti d’impatto per le note di “amaro” e “piccante”.

In oli vergini di oliva con un contenuto medio-alto in polifenoli di natura secoroidea (superiore ai 300 mg/Kg di olio), i derivati dell’oleuropeina e del ligustroside sono presenti in quantità omogenea e le due sensazioni organolettiche di “piccante” ed “amaro” tendono a coesistere, anche se in
genere, la sensazione di “piccante prevale in quella di “amaro”.

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Gian Francesco Montedoro