Oli con sentore di pipì di gatto?

Un recentissimo viaggio nella Spagna olearia fa scaturire una serie di riflessioni su come si sia evoluta l’olivicoltura e l’arte elaiotecnica

La scorsa settimana ho passato alcuni giorni in Spagna, nella Spagna olivicola; ho avuto modo di apprezzare la raccolta nei campi tradizionali, intensivi e super intensivi, nonché le fasi di trasformazione delle olive raccolte. Infine, ho avuto modo di assaggiare diversi oli.

Da qui alcune considerazioni che ho fatto al rientro.

1 – I sistemi super intensivi continuano a diffondersi sempre più. Questi modelli funzionano bene con l’Arbequina, mentre altre varietà ritenute idonee per questa forma di allevamento non mostrano gli stessi risultati.

2 – Le colture super intensive necessitano di sistemi di irrigazione. In questi ultimi anni i cambiamenti climatici iniziano a farsi sentire su queste forme di allevamento, in quanto nelle aree spagnole più vocate all’olivicoltura inizia a scarseggiare l’acqua per lunghi periodi.

3 – La qualità generale degli oli prodotti in Spagna ha fatto notevoli passi avanti.

4 – I produttori spagnoli si sono affermati in numerose competizioni internazionali. É frequente, in Spagna, l’abitudine di produrre campioni ad hoc per i concorsi.

5 – Gli oli monovarietali di Picual prodotti da olive verdi o mature, e comunque non surmature, non sono caratterizzati dall’odore di pipì di gatto.

Mi soffermo su questi ultimi tre punti. La sensazione che la qualità degli oli tenda ad aumentare si coglie soprattutto nei frantoi; infatti sono più frequenti le pratiche di anticipo della raccolta (si raccolgono olive più verdi) e allo stesso tempo diminuiscono le pratiche di accumulo delle olive per alcuni giorni prima della trasformazione. I tempi di attesa tra raccolta e conservazione sono tendenzialmente abbreviati.

Oltre alla produzione di oli “normali”, si è diffusa la produzione di due altre tipologie: gli “oli di qualità superiore”, e poi quella degli “oli da concorso”. Per produrre queste ultime due categorie i frantoi vengono completamente svuotati e lavati. È ovvio che la prima “categoria” è quella più diffusa.

La cosa che ho trovato completamente inconcepibile, è che da olive Picual verdi o mature, e non surmature, si ottiene un olio non caratterizzato dal sentore di pipì di gatto. Avevo già avuto modo di constatare ciò assaggiando monovarietali di Picual nei concorsi. Questa volta l’ho constatato sul campo e ho avuto conferma dai tecnici che da anni si occupano di produrlo.

Allora mi chiedo: perché abbiamo ceduto per anni a questo compromesso? La pipì di gatto (chiaro difetto di fermentazione) è stato accettato e propinato come sentore varietale. Si narra che nei primi corsi di formazione degli assaggiatori in Italia alcuni docenti spagnoli si prodigassero nella illustrazione di questo “sentore varietale”.

Scene del gennaio 2005

Oggi, finalmente, si può dire che i monovarietali Picual ben prodotti non hanno tale sentore, o meglio si può dire che non hanno questo difetto.
I buoni oli di Picual correttamente prodotti sono tra l’altro caratterizzati da sentori verdi e amari ben marcati.
Chiaramente, la produzione di questi oli richiede un sacrificio: la perdita di 7-10 punti di resa di produzione. Quindi, detto ciò, e constatato che sono state acquisite le competenze per la produzione di oli di qualità, mi aspetto che in breve tempo scompariranno gli oli che presentano questo difetto.

Mi aspetto che nei prossimi corsi di formazione si insegni a riconoscere il sentore di pipì di gatto come difetto.
Mi aspetto che gli oli con il difetto di pipì di gatto non saranno più catalogati come extra vergini, ma come vergini o lampanti.
E a questo punto ci faremo una ragione di tutti i vergini e lampanti a base Picual che ci sono stati propinati.

La foto di apertura, come quelle interne al testo, sono di Lorenzo Cerretani. Quelle presenti nella galleria immagini risalgono al gennaio 2005, le altre riprendono il recente viaggio dell’autore dell’articolo.

Lorenzo Cerretani