Oli Coratina, energia pura

Cosa hanno di speciale gli oli extra vergini di oliva ricavati dalla cultivar Coratina? Essere pezzi unici. E’ questa la risposta che mi sento di dare. Non che altri oli siano da meno, ma senza dubbio sono sprovvisti delle caratteristiche di unicità che contraddistinguono gli extra vergini ottenuti solo ed esclusivamente da varietà Coratina in purezza. Prova ne è il fatto che molti oli in circolazione avrebbero tutt’altro impatto senza l’apporto salvifico e potente della Coratina.

Gli oli Coratina sono energia pura; ed è un merito e un vanto insieme, ma anche una difficile eredità da portarsi dietro, giacché gli oli che si ricavano da questa cultivar non sono di facile interpretazione e approccio. Non rispondono immediatamente ai gusti e ai bisogni del consumatore, abituato com’è a oli dolci, morbidi, con note amare poco accentuate, o addirittura quasi assenti.

Sul finire degli anni Novanta, a seguito di una mia recensione in cui raccontavo il profilo sensoriale di un olio, frutto della sapiente combinazione di due cultivar, la Coratina e l’Ogliarola barese, ricevetti una formale lettera di protesta, da parte di un rappresentante commerciale di una azienda produttrice, anziché, come era prevedibile, un sentito ringraziamento per aver pubblicamente elogiato l’olio sulle pagine di un importante giornale di gastronomia. Ciò a conferma di quanto sia stato difficile, in tutti questi anni, mettere in risalto le note di pregio di un extra vergine unico. Eppure l’episodio ci fa comprendere come l’aver soltanto evidenziato la nota amara e piccante abbia di fatto scatenato una reazione di paura e disagio (“e ora come dico alla gente che non è un olio amaro?”). Figurarsi la reazione dei consumatori, che all’epoca erano molto meno inclini, a differeza di oggi, al consumo di extra vergine.

L’olio da Coratina in purezza è energia pura e ciò spiazza un po’ tutti. Non molti anni fa un tassista che da Andria mi ha accompagnato fino all’aereoporto di Bari, mi raccontava come in famiglia l’olio della sua terra, da olive Coratina, lo impiegavano solo l’anno successivo, in modo da affrontare con minor disagio la potenza amara caratteristica dell’olio. Ed è oltretutto di questi giorni l’infelice dichiarazione di uno chef stellato che ha impropriamente definito gli oli del sud più “pesanti” (seppur tra virgolette), e “acidi”. C’è qualcosa che non va, evidentemente. C’è un problema di comunicazione, prima di tutto, e, in secondo luogo, di conoscenza della materia prima. L’olio da olive Coratina fino a non molto tempo costituiva un problema, ma è stato soltanto un finto problema, perché di tali oli non si può fare a meno. Sono extra vergini tra l’altro massicciamente presenti sul mercato. In grandi quantità, perché la zona di produzione è estesa e altamente vocata.

L’olio da Coratina, nonostante le difficoltà di interpretazione, nonostante la difficile e complessa accettazione, di fatto domina la scena del mercato, con le sue molteplici sfaccettature con cui si manifesta, a testimonianza di un grande lavoro di ricerca effettuato sia in campo, negli oliveti; sia in frantoio, nell’atto della molitura delle olive; sia a prodotto ottenuto, prima di essere confezionato.
La chiave di lettura per risolvere la difficoltà nell’accettazione delle note amare e piccanti la fornisce la capacità degli esperti nel proporre oli di carattere, dalla forte personalità, senza per questo farli risultare disarmonici o eccessivi.

Se esiste la giusta chiave di lettura da assegnare agli oli da olive Coratina in purezza? Direi proprio di sì, anche perché è proprio il mercato a risolvere ogni possibile dubbio. Sono oli, infatti, molto ambiti, soprattutto dai confezionatori, i quali a partire da tali extra vergini riescono a conferire un’anima propulsiva a oli che diversamente sarebbero poco attrattivi, o apparirebbero comunque stanchi o spenti dopo alcuni mesi dall’avvenuta produzione.

L’aspetto più difficile e complicato, per gli oli da olive Coratina, non è tanto il produrli bene, quanto invece il comunicare le peculiarità con cui si contraddistinguono, rendendo tali elementi distintivi un valore compreso e condiviso. La parte più difficile, è farli accettare dal consumatore così come si presentano in purezza, tal quali, proprio come il frantoio li produce estraendone il succo dalle olive. Non è una strada impervia, in realtà, anche perché sta progressivamente cambiando la visione dell’olio, e, seppure, il consumatore arriverà comunque per ultimo, è bene facilitare tale passaggio culturale, a partire da una comunicazione ben congegnata, con il ricorso agli chef quali promotori del nuovo corso.

Tutto si gioca sul fronte della comunicazione. I numeri verdi delle aziende confezionatrici registrano lamentele solo se l’olio si presenta amaro e piccante, in presenza dunque di caratteristiche sensoriali che, al contrario, sono attributi positivi, espressione di una qualità nutrizionale e sensoriale. Occorre educare al consumo, ma soprattutto è necessario educare al corretto impiego degli oli. Ciò che non è stato ancora acquisito, è che gli oli vadano interpretati in ragione delle peculiarità con i quali si presentano.

L’olio da olive Coratina non lo si accetta se non lo si conosce. Molti ignorano le coseguenze di un olio dall’alto effetto condente, caratteristica distintiva di tutti gli oli di qualità dalle note olfattive, gustative e tattili intense e accentuate. Non si tratta di forzare la mano e di imporre un gusto, ma di educare a un utilizzo appropriato: se ne versa meno, con moderazione, perché è sufficiente a conferire sapore e profumi senza prevaricare gusto e profumi di altre materie prime.

Ciò che ancora manca, è la consapevolezza delle peculiarità di una cultivar che va saputa gestire al meglio quando la si utilizza in purezza. I produttori, nel frattempo, hanno compreso che attraverso il blending, la realizzazione di sapienti combinazioni tra oli della medesima cultivar, è possibile intervenire per giungere a formulazioni sensoriali differenti, ottenendo perfino intensità meno accentuate, più smussate, più di facile interpretazione per i neofiti dell’olio di qualità o per quanti perferiscono oli più morbidi. Tali oli, resi più rispondenti alle esigenze del consumatore che non accoglie di buon grado un amaro più accentuato, possono convivere benissimo accanto ai medesimi oli da olive Coratina che nel contempo si presentano più vigorosi e potenti, olfattivamente, ma anche, e soprattutto, nelle loro sensazioni tattili, chinestetiche e gustative. Una Coratina una e molteplice, ecco cosa è possibile trovare oggi in commercio.

Qoco, la manifestazione di successo ideata ad Andria, ha l’obiettivo di dare impulso al nuovo corso dell’olio, facendo degli chef gli attori principali delle comunicazioni da trasmettere al consumatore finale. La formazione è un capisaldo. La scarsa conoscenza della materia ha portato in questi anni a fraintendimenti, ma chi ha già confidenza con una materia viva qual è l’olio da olive, sa bene che anche gli oli da olive Coratina si prestano a essere versatili, e anzi hanno una maggiore modularità rispetto ad altri oli, in quanto possono essere, in base al blend che si realizza, sia dei frutttati intensi, sia dei frutatti medi e, qualcuno, da innovatore, con grande ingegno e senza forzature, semplicemente lavorando sulle combinazioni degli oli prodotti, è riuscito a presentarsi sul mercato anche con fruttati leggeri di grande personalità e classe, con l’amaro che si percepisce in coda.

Il nuovo corso dell’olio è in atto, occorre solo accoglierlo e farlo proprio, accettando la logica che l’olio da olive va sempre interpretato, volta per volta, consapevoli del fatto che tutti gli equivoci poggiano sull’ignoranza di una materia prima viva che va studiata e approfondita, e che, oltre a conferire profumi e sapori, essendo un functional food, ci preserva e ci mantiene nel contempo in forma. L’olio da olive Coratina va accolto così come la natura ce lo offre: in purezza, ma nelle sue molteplici formulazioni.

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Luigi Caricato