I ristoratori e l’olio

Come viene utilizzato l’olio nelle cucine dei ristoranti? Quanto è utile una carta degli oli? Quanti sono gli oli conosciuti e quanto conta la loro origine per il cliente che si siede alla tavola di un locale? Sono solo alcune delle domande poste al forum Olio & Ristorazione che, organizzato nel corso dell’ultima edizione di Olio Officina Festival e moderato da Luigi Franchi, direttore della rivista sala&cucina, ha contato sulla partecipazione di tutti gli attori della filiera: produttori, distributori e ristoratori. Nonostante i diversi punti di vista, due aspetti sono apparsi evidenti e condivisi: il complesso rapporto tra l’olio e gli operatori della ristorazione e la necessità di una più efficace divulgazione culturale.

Il dibattito ha preso il via dall’alta ristorazione, che nella maggior parte dei casi ha sviluppato un corretto rapporto con l’olio. Ma secondo quali criteri viene scelto da questa fascia di locali? Secondo lo chef Claudio Sadler, presidente di Le Soste, non è possibile cambiare tanti tipi di olio in cucina ma è più opportuno sceglierne uno solo che si adatti a diverse preparazioni. Inoltre, per i ristoratori che da novembre a gennaio si vedono presentare le tante proposte dei produttori, anche il prezzo riveste un ruolo importante. Lo chef stellato, che per la sua cucina essenzialmente di pesce preferisce oli fruttati, ha fatto la scelta di non mettere a disposizione l’olio a tavola, se non quando è espressamente richiesto, per impedire al cliente di falsare la degustazione dei piatti con un uso eccessivo di pane.

Pane e olio: il connubio simbolo della tradizione

A proposito di pane e olio, Luca Marchini, chef e presidente dei Jeunes Restaurateurs Italia, ritiene, invece, che il connubio “pane e olio” serva a mettere in evidenza le radici mediterranee della nostra cucina. Si tratta, infatti, di un matrimonio perfetto anche in virtù della profonda valenza simbolica di questi alimenti: il pane un tempo era considerato sacro, tanto più che era quasi l’unico alimento a poter sfamare, mentre l’olio è uno dei grandi doni della natura. Sposarli significa rendere omaggio alla cultura contadina e alle origini della nostra tradizione gastronomica. Non a caso, nel suo ristorante Marchini serve un piatto denominato “Scarpetta”: un vero e proprio invito all’avventore a lasciarsi andare a un gesto familiare, che lo faccia sentire a proprio agio come tra le mura di casa. Vero è che ancora troppo spesso il cliente non è in grado di distinguere un olio buono da uno di qualità mediocre. Inoltre, ha aggiunto Marchini, molti ristoranti servono piatti da condire in tavola, ma quando una preparazione è già completa l’aggiunta di ulteriore olio può facilmente squilibrare sapori e consistenze. Oggi, secondo Marchini, il primo step è soprattutto lavorare su cultura e informazione.

Non uno ma tanti oli diversi

Ma cultura significa anche far comprendere che non è corretto parlare di olio al singolare, considerata la ricchezza di tipologie e le qualità differenti, esattamente come accade nel mondo del vino. Lo ha osservato anche Giovanni Zucchi, vicepresidente di Oleificio Zucchi, sostenendo che sono proprio i produttori a doverlo spiegare ai ristoratori, con l’indispensabile collaborazione dei distributori, che possono consigliare i clienti, suggerendo la tipologia di prodotto più adatto al loro locale e alla loro cucina.

Durante il convegno è stato inoltre notato come in Italia sia diffusa la tendenza a ritenere buono solo il nostro olio. Sappiamo bene, però, che si tratta di una considerazione errata. È ben diverso l’approccio degli spagnoli, convinti, al contrario, che i prodotti stranieri siano migliori. A loro, inoltre, di un olio interessa solo una caratteristica: la bontà. Che poi sia biologico o con altre peculiarità poco importa. Per questo, come ha spiegato Soledad Serrano, presidente di QV Extra International, si sta lavorando alacremente per valorizzare l’olio spagnolo e migliorarne sempre più la qualità. In Spagna, infatti, ha sottolineato Serrano, di solito al ristorante vengono utilizzati oli di bassa qualità, non tanto per una questione di prezzo quanto per mancanza di cultura. Ancora in pochi, per esempio, conoscono il valore dell’olio extravergine. È necessario, quindi, un lavoro di formazione e informazione.

Il ruolo di ogni anello della filiera

A supportare i ristoratori nella scelta degli oli per cucinare e di quelli da portare in tavola possono intervenire grossisti e distributori. Lo ha evidenziato anche Benhur Tondini, distributore e consigliere di Cateringross, oltre che presidente di Edizioni Catering. Secondo Tondini il ruolo del distributore deve essere percepito in termini di prodotto e servizio. Purtroppo si tratta di un lavoro spesso complicato dalla concorrenza, senza considerare, poi, che ogni cliente è diverso e che per poterlo consigliare al meglio lo stesso distributore deve possedere le competenze adatte, acquisite solo grazie a una stretta collaborazione con il produttore. Il che porta a comprendere quanto la cultura dell’olio debba poter beneficiare di un proficuo rapporto tra tutti gli anelli della filiera: produzione, distribuzione e ristorazione. Tondini ha osservato, inoltre, come le bottigliette da 50/100 ml oggi disponibili, potrebbero aiutare nella comprensione delle particolarità che distinguono un olio da un altro, tanto più che possono pure essere portate a casa, ma, purtroppo, finora sono state adottate da pochi locali.

L’importanza di fare cultura

Eppure il primo passo non può che essere l’educazione, perché se il cliente di un ristorante non comprende le differenze tra olio e olio, non saprà apprezzare nemmeno un’offerta di un certo tipo.
A tal proposito, va anche detto che si parla tanto di Dop, Igp e delle 500 cultivar che l’Italia può vantare in questo settore, ma ben poche di queste raggiungono la ristorazione o la grande distribuzione.

Mauro Meloni direttore del Ceq, il Consorzio extravergine di qualità, ha affermato che è gratificante avere 500 cultivar, ma a cosa serve se nessuno le conosce? Bisogna, dunque, attribuire un valore al prodotto e aiutare le piccole aziende a inserirsi in modo adeguato nel mercato. Troppo spesso, poi, l’olio viene percepito e trattato come un elemento di servizio.

Anche secondo Roberto Carcangiu, chef e presidente APCI (Associazione professionale cuochi italiani), l’unica strada percorribile è quella dell’educazione: per scegliere, infatti, il cliente deve in primo luogo sapere cosa vuole. Una soluzione possibile sarebbe attribuire un costo all’olio utilizzato al ristorante, esattamente come accade con il coperto. Valutandolo per il suo valore intrinseco, e non solo dal punto di vita economico, infatti, si può sdoganare l’olio dal ruolo di semplice ingrediente generico.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Mariangela Molinari