Obiettivo: decodificare i composti volatili per determinare gli aromi dell’extra vergine

La task force sui composti volatili si apre al contributo di tutti gli attori della filiera e auspica una veloce validazione di un sistema di analisi in grado di rafforzare l’analisi organolettica dell’olio da olive. Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, lo ha annunciato ufficialmente nell’incontro “Composti volatili: cantiere aperto a sostegno dell’olio extra vergine”, svoltosi in occasione di Olio Officina Festival, la manifestazione milanese dedicata alla cultura olearia.
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Per Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva dell’Associazione, gli esiti di questa sperimentazione, avviata da Assitol nel 2018 con un gruppo di aziende associate, sono stati molto positivi.

“Non siamo stati i soli ad impegnarci su questo sistema, altri gruppi hanno lavorato in parallelo, come il progetto europeo Oleum – ha ricordato – In questi anni, abbiamo valutato l’analisi dei composti volatili, calandola nella realtà aziendale. I risultati ci hanno dato ragione e ora è arrivato il momento di aprire a tutte le aziende, anche non associate, mettendo a disposizione il patrimonio di conoscenze ottenute grazie alla sperimentazione”.

I composti volatili sono molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In questo modo, si può determinare il profilo degli aromi contenuti nell’extra vergine, fornendo così molte informazioni sul singolo prodotto e, soprattutto, attestando la qualità e la genuinità dell’olio. L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, la “Var” a supporto della classificazione degli oli da olive.

“Il cantiere è aperto – ha chiosato Anna Cane – vogliamo coinvolgere nuove forze. Il nostro obiettivo è di arrivare alla validazione internazionale dell’analisi dei composti volatili, in modo da avere a disposizione un ulteriore strumento a garanzia della qualità degli oli da olive”.

A Olio Officina, Assitol ha spiegato come la sperimentazione della task force sia andata ben al di là delle aspettative. “Ci siamo resi conto che questo sistema innovativo ci consentirebbe di descrivere in modo semplice ed efficace le caratteristiche dell’olio da olive, legate agli aromi che i composti volatili rappresentano – ha chiarito la presidente degli industriali -. Il panel test ci ha aiutato ad accrescere la qualità dei prodotti. Ora il suo abbinamento con l’analisi dei composti volatili potrebbe fare molto di più”. Profilando i prodotti, ad esempio, si potrebbe spiegare l’olio d’oliva in maniera diretta, impiegando una terminologia “sensoriale” più comprensibile per il consumatore.

“La comunicazione se ne avvantaggerebbe – ha concluso Anna Cane – e avvicinerebbe più facilmente i consumatori, italiani e stranieri, all’olio extra vergine”.

Si ringrazia per la notizia Silvia Cerioli

In apertura, e all’interno, foto di Olio Officina©

Olio Officina