Codice Oleario pagina 9 di 17
Le due Puglie olearie
Non tutti sanno che la regione è divisa a metà. Sono due i modelli agli antipodi, quanto a coltivazione dell’olivo e produzione dell’olio. Al nord vi sono extra vergini per circa l’80%; al sud oli lampanti per una analoga quota. Questa realtà è un dato di fatto. In Italia la produzione di lampante rappresenta ancora il 40% di quella nazionale di oli da olive, ma non è un’esclusiva tutta italiana. E’ un caso che l’areale del lampante coincida con il primo focolaio di Xylella?
Angelo Godini
L'Oro d'Italia in tasca, edizione 2016
Ci sono in giro molte “guide” ma questa ha uno spirito diverso. Era attesa da tempo, e ora è disponibile per tutti gli appasionati la guida degli oli di Olea, che si preenta all’appello forte della sua autorevolezza. E’ la diretta espressione del concorso nazionale omonimo ideato e organizzato dalla nota e prestigiosa scuola d’assaggio. Ha anche un particolare non trascurabile: essendo un servizio a favore dei consumatori e dei professionisti del commercio, ha un prezzo di copertina alquanto accessibile
Olio Officina
Gli olivi felici dei Mori
Puntare sul recupero di un paesaggio già bello di per sé, rendendolo ancora più significativo, mettendoci dentro tanto amore per la creatura olivo e per il proprio territorio. Le foto testimoniano un impegno, quello della Fondazione le Radici di Seggiano, in Toscana, che sarebbe da imitare anche altrove
Olio Officina
Come ti giudico un olio
Nel passaggio da giudice di panel che svolge analisi sensoriale a giudice membro di commissione di concorso si cambia metodologia e sostanzialmente si passa da un metodo sensoriale analitico a una valutazione edonistica. I concorsi oleari rappresentano di fatto dei veri e propri “concorsi di bellezza”. Il giudizio sugli extra vergini? Può variare da giuria a giuria
L’utilizzo dell’olio in cucina
Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente
Il ruolo degli enzimi
Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?
Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, Stefano Cerni
Gli olivi non graditi allo Stato
L’Italia non è un Paese normale. Un razionale dibattito sull’importanza delle biotecnologie non è mai nato, né sul metodo né sul merito. Si è dato spazio solo alle voci più sconvenienti. L’immobilismo, la distruzione delle conoscenze e il porre veti ovunque impediscono di trovare una via di crescita e, nel contempo, accelerano il declino culturale ed economico. Ecco le ragioni per le quali è necessario sviluppare la ricerca sulle piante transgeniche di olivo
I cento oli più rappresentativi d’Italia
Nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori con il titolo Atlante degli oli italiani, sono elencati, con una documentata scheda di profilo, gli extra vergini che l’autore ha ritenuto identificativi di un Paese. Non è una classifica, ma si può ricavare lo spaccato di una Italia olivicola biodiversa. Secondo tale logica, la categoria degli oli ecellenti non esiste, se non come categoria dello spirito. Nella realtà di tutti i giorni, ci si confronta con un quadro complesso e variegato
Olio Officina
Viva l’olio senza scadenza
Ora, dopo tanto fumo negli occhi, Coldiretti gioca l’ennesima carta per guadagnare il consenso della gente, parlando alla pancia. Resta però da chiedersi se sia davvero un grave errore, come sostiene la nota organizzazione agricola, non rendere più obbligatoria la data di preferibile consumo per l’olio extra vergine di oliva
Luigi Caricato
La verità sul test del DNA dell'olio
Le analisi attuali permettono di risalire all’origine geografica o alla sola origine varietale? Esiste una banca dati che raggruppa i profili molecolari dell’intero germoplasma olivicolo mondiale? E’ sconcertante la grande superficialità nel trattare un tema così delicato. Una idea distorta di tale test porta a errate conclusioni da parte di chi lo applica, offrendo il fianco a prese di posizione altrettanto errate. L’applicazione di tale strumento deve avvenire mediante l’uso di prove oggettive, affidabili, ma soprattutto verificabili e condivisibili
Vietato dire Xylella
Cosa è cambiato così velocemente dal settembre 2013 a oggi? In questo Paese non sta bene dire la verità. Più di qualcuno fa finta di nulla. Alcuni continuano a negare l’evidenza di una epidemia in atto. Eppure, il “fenomeno”, si muove! Il disseccamento rapido dell’olivo avanza. La morte degli alberi procede inesorabile, alla velocità di circa 40 km l’anno
Olio Officina
Le scuole di ricerca sull’olio
Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero
Nuovi stimoli per l’olio
Individuare nuovi percorsi di ricerca per rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale, fornendo di conseguenza maggiori garanzie agli operatori ma, soprattutto, al consumatore. A Roma un confronto tra docenti universitari, addetti ai lavori e rappresentanti della filiera promosso da Assitol e Coi, porta l’attenzione sui grandi temi del comparto oleario
Olio Officina
La sfilata delle olive
Una mostra dedicata alle "gentili mamme dell'olio", felice definizione che la poetessa Vivian Lamarque ha assegnato alle olive in un suo celebre acrostico pubblicato su "L'Aria dei Messapi". Una galleria fotografica di Fabio Lazzari ne mette in scena alcune, quattordici, tra quelle coltivate in Puglia
Olio Officina
La cultura alta dell’olio
C’è una pubblicazione, difficile e rara da trovare, ma che si può comunque individuare nelle più importanti biblioteche. Si intitola La Riviera Ligure. Momenti di una rivista ed era stata editata da Sagep, frutto di una mostra che si svolse a Milano dal 6 al 30 giugno 1986, a cura di Pino Boero e Maria Novaro
Carlotta Baltini Roversi
Come una volta mai
Il sistema di coltivazione super intensivo non è nemico della natura, basta semplicemente usarlo con i giusti criteri. Non possiamo permetterci di essere l’unica grande nazione produttrice di olio a vedere la propria produzione in continuo calo. E non vale appellarsi a esperienze del passato, quando le acque di vegetazione erano scaricate nei fiumi che ribollivano di trote. Dobbiamo accettare il fatto che si stia lavorando in un’industria alimentare che produce la più alta quantità di sottoprodotti/scarti/rifiuti
Domenico Fazio
La scelta dei contenitori
Quali sono quelli che conservano meglio un olio extra vergine di oliva e quale quelli da destinare in particolare alla vendita del prodotto confezionato? Di quali materiali devono essere fatti? A cosa dobbiamo puntare? Come orientarci? Come si puliscono i contenitori? Il confezionamento è una via obbligata, anche perché non si può vendere olio sfuso al dettaglio
Olio Officina
Gli oli visti dall’Insor
Prosegue la serie degli atlanti dei prodotti tipici a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale. Questa volta l’attenzione si pone sul succo di olive. Si passano così in rassegna gli extra vergini a marchio Dop e Igp, quelli espressione delle avrietà autoctone d’Italia e, infine, anche gli altri oli non di olivo
Olio Officina
L’impronta molecolare dell’olio
Nostra intervista a Innocenzo Muzzalupo. Il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Qualsiasi ente di controllo potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se tale impronta corrisponde o meno a quella dichiarata dal produttore
Olio Officina
La Xylella avanza
Un panorama da apocalisse. In un documento fotografico, il vero quadro della realtà, frutto in un sopralluogo effettuato il 3 febbraio nelle campagne di Surbo, in provincia di Lecce. Alla solita domanda “Dotto’, novità?”, la solita risposta “Speriamo presto”. Nonostante insulti, minacce, violenti attacchi e autorevoli intimidazioni, si continua a studiare il fenomeno
Pierfederico La Notte
Olivicoltura e arte olearia a Malta
L’intervento del Ministro dell’agricoltura della Repubblica di Malta alla quinta edizione di Olio Officina Festival. Uno sguardo lucido su un Paese noto soprattutto per il turismo, molto meno invece per la sua olivicoltura. Qual è lo stato dell’arte, per ciò che concerne la coltivazione degli olivi e la produzione dell’olio? Quali sono le tendenze di consumo e com’è percepito l’olio da olive?
Roderick Galdes
Xylella è natura, l'ulivo è cultura
Che piaccia o meno la realtà è nel titolo di questo nuovo video el progetto Coltura & Cultura presentatao in anteprima a Olio Officina Festival 2016. Cosa c’è da sapere in merito a un serio problema che sta mettendo in ginocchio l’olivicoltura salentina? Quali risposte sono possibili di fronte a emergenze che sembrano non avere soluzioni nell’immediato?
Olio Officina
Il DNA dell’olio. Cose da sapere
Nostra intervista ad Antonella Pasqualone. L’esame del DNA – spiega – è un insieme dinamico di tecniche diverse che, pur essendo già efficaci, sono comunque soggette ad approfondimenti e aggiornamenti che riflettono i progressi delle discipline. Più che di “certezze”, è sempre più opportuno parlare di elevati livelli di probabilità. Le procedure con cui sono stati ricavati i marcatori di riferimento, sono frutto del lavoro di numerosi laboratori e gruppi di ricerca, il che le rende ben collaudate e attendibili
Olio Officina
Tutto sul DNA dell’olio
Nostra intervista a Matteo Busconi. La quantità recuperabile, anche se bassa, è sufficiente per gli oli monovarietali. Più complesso il discorso relativo alla possibilità di riconoscere varie cultivar presenti in miscele. La quantità recuperabile da un olio non filtrato è superiore, sia in termini qualitativi che quantitativi, rispetto a un olio filtrato. Meno DNA è presente nella matrice lipidica e più complessa è la possibilità di recuperare una sufficiente quantità per le analisi di tracciabilità
Olio Officina
C’è business per i frantoi
Nella percezione dei consumatori, i frantoi godono di un beneficio di immagine. Può bastare? Forse è opportuno porsi delle domande, se si è capaci di essere competitivi, per esempio. E’ da tener presente che il frantoio è un'azienda industriale di trasformazione, come pure, allo stesso tempo, un'azienda commerciale di vendita dell'olio
Claudio Peri
L’acqua negli extra vergini
Questo elemento rende possibile la separazione meccanica dell'olio, che avviene per espulsione idrofobica dalla matrice idrofilica della pasta di olive. E’ un altro fattore critico della prestazione di un frantoio. Non lo si può sottovalutare. L'acqua è oltretutto necessaria alla formazione, sempre per via enzimatica, di derivati moderatamente polari delle sostanze fenoliche, che finiscono per passare così nell'olio e svolgere preziose funzioni sensoriali e salutistiche. Cosa ne sappiamo? Abbiamo le giuste informazioni?
Claudio Peri
La disparità di resa dei frantoi
La resa di estrazione? Insieme alla qualità è ovviamente l'obiettivo principale di un frantoiano. La più seria letteratura tecnica dice che una buona resa non dovrebbe essere inferiore all'85%. Lo sapete? Più di qualcuno intanto ritiene che il dato del contenuto in olio delle olive sia difficile da determinare, e anche poco riproducibile. E’ davvero così? Ciò che è certo, sono i macroscopici errori di sottovalutazione dei fattori critici per la resa
Claudio Peri
Il vero e il falso sull'olio
L’olio extra vergine di oliva è più grasso dell’olio di semi. Oppure: è più pesante e quindi meno digeribile. O ancora: che l’olio d’oliva scaduto è dannoso per la salute. Ci sono troppi luoghi comuni e pregiudizi quando si argomenta intorno al prezioso succo di olive. Per superarli, ecco alcuni utili consigli di Stefano Cerni e Giovanni Lercker
Olio Officina