A scuola d’olio a Pollenzo

La cultura è fondamentale. Senza una accurata opera di formazione, l’olio può esprimere solo un’emozione ma non un sapere. È con questo spirito che a Polenzo la scuola di assaggio di Olea organizza un corso per assaggiatori di oli da olive.

CORSO DI IDONEITÀ FISIOLOGICA

ALL’ASSAGGIO DEGLI OLI VERGINI ED EXTRAVERGINI DI OLIVA

Il corso è svolto ai sensi del Decreto Mipaaf 18 giugno 2014, del Reg.to (CEE) n.2568/91, del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e normativa C.O.I., con rilascio di Attestato di idoneità e frequenza e con l’autorizzazione della Regione Piemonte – Direzione Agricoltura.

Il periodo di formazione comprende i mesi di marzo e aprile 2019, per un totale di 35 ore. La sede del corso è l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Pollenzo, Bra (CN).

PROGRAMMA DEL CORSO

Pollenzo, 1-3 marzo; 6 e 7 aprile 2019

Venerdì 1 marzo 2019

Totale 6 ore: 14.00-20.00

Ore 14.00-14.15

Presentazione del Corso e di O.L.E.A. M. Piochi – G. Sorcinelli

Ore 14.15-14.45

Elementi di fisiologia della percezione: gusto e dell’olfatto. M. Piochi

Ore 14.45-16.00

La valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva: secondo l’All. XII delReg. (CEE) 2568/91 modificato con i Reg.ti di Esecuzione (UE) 1348/2013 e 1833/2015 e le norme C.O.I. – Origini e istituzione dei metodi di valutazione di tali caratteristiche. Metodologia e tecnica di assaggio dell’olio di oliva – Criteri generali per l’assaggio. Illustrazione del foglio di profilo per l’analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini, All. XII del Reg. (CEE) 2568/91 modificato con i Reg.ti di Esecuzione (UE) 1348/2013 e 1833/2015 e norma COI/T.20 – Doc. n. 15. Presentazione della scheda di assaggio O.L.E.A. utile all’addestramento degli assaggiatori.M. Piochi – G. Di Lecce

Ore 16.00-17.30

Nozioni agronomiche – Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura. Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità. Tempi e metodi di raccolta. P. Migliorini

Ore 17.30-20.00

Illustrazione pratica della procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell’idoneità fisiologica.

1^ Prova di selezione sensorialeper la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: RISCALDO,come previsto dall’Allegato XII del Reg. CEE 2568/91. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Sabato 2 marzo 2019

Totale 8 ore: 9.00-13.00 e 15.00-19.00

Ore 9.00-9.45

La figura e il ruolo dell’assaggiatore di oli vergini ed extravergini di oliva. L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti di oli di oliva vergini ed extravergini, art. 3 della legge n. 313/98. Il Panel di assaggiatori. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva: Decreto del 18 giugno 2014, All. XII del Reg. (CEE) 2568/91 e norme COI/T.20/Doc. n. 4. Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei candidati e loro addestramento. Il Laboratorio di analisi sensoriale, la Sala di assaggio e gli strumenti. G. Di Lecce

Ore 9.45-10.30

Vocabolario specifico dell’olio di oliva: attributi positivi e negativi – norma COI/T.20/Doc. n. 15. Presentazione pratica.

R. Ceccacci – M. Piochi

Ore 10.30-12.00

Illustrazione pratica del metodo di calcolo ed analisi delle valutazioni dei fogli di profilo ufficiali. 1^ Prova pratica di assaggiodialcunioli,utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative che offrono gli oli di oliva vergini,secondo la metodologia dell’All. XII del Reg. (CEE) 2568/91 e norme C.O.I. con correttacompilazionedelFogliodiprofilo ufficiale e Scheda di addestramento O.L.E.A.. G. Di Lecce- M. Piochi

Ore 12.00-13.00

Pausa pranzo

Ore 13.00-15.00

Caratteristiche chimico-fisiche di oli extravergini di oliva. Effetti della conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative. L. Cerretani

Ore 15.00-16.00

2^ Prova pratica di assaggio dialcunioli,utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. L. Cerretani / G. Di Lecce

Ore 16.00-19.00

2^ Prova di selezione sensoriale per la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: AVVINATO. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Domenica 3 marzo 2019

Totale 7,5 ore: 8.30-12.30 e 13.30-17.00

Ore 8.30-10.00

Il processo produttivo degli oli vergini di oliva. Gli impianti, le tecniche di estrazione e gli effetti delle variabili tecnologiche sulla qualità. G. Di Lecce

Ore 10.00-12.30

3^ Prova di selezione sensorialeper la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: RANCIDO. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Ore 12.30-13.30

Pausa pranzo

Ore 13.30-14.30

Proprietà nutrizionali e salutistiche dell’olio extra vergine di oliva. R. Ceccacci

Ore 14.30-17.00

4^ Prova di selezione sensorialeper la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: AMARO. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Sabato 6 aprile 2019

Totale 8 ore: 9.00-13.00 e 14.00-18.00

Ore 9.00-10.30

Metodi sensoriali ed approcci statistici, applicati alla valutazione delle proprietà sensoriali degli oli di oliva vergini ed extravergini. L. Torri

Ore 10.30-11.30

3^ prova pratica di assaggiodialcunioli,utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. G. Di Lecce – M. Piochi

Ore 11.30-13.30

Dalle olive all’olio: viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti. L’origine, la storia e la diffusione dell’olivo. Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale. Diffusione di una corretta cultura di prodotto. L. Caricato

Ore 13.30-14.30

Pausa pranzo

Ore 14.30-16.30

La normativa comunitaria e internazionale delle categorie merceologiche degli oli da olive. Le tecniche analitiche in relazione al quadro normativo nazionale e dell’Unione Europea, recenti aggiornamenti analitici. L. Conte

Ore 16.30-18.00

4^ prova pratica di assaggiodialcunioli,utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. M. Piochi – R. Ceccacci

Domenica 7 aprile 2019

Totale 5,5 ore: 8.30-14.00

Ore 8.30-9.30

O.L.E.A. La storia, la mission e l’attività. La formazione, i concorsi e i progetti promozionali. R. Ceccacci

Ore 9.30-11.30

L’olio extra vergine di oliva in cucina. Usi gastronomici e consigli pratici sull’utilizzo olio/cibo. C. Povigna

Ore 11.30-13.00

Prove di verifica e di apprendimento: Test di valutazione sensoriale di 3 oli, con corretta compilazione del Foglio di profilo e della Scheda di addestramento OLEA – Test riconoscimento difetti. Correzione delle schede e delle prove. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Ore 13.00-14.00

Comunicazione dei risultati delle prove selettive; conclusione del corso e consegna degli attestati di partecipazione e di idoneità fisiologica all’assaggio. R. Ceccacci, G. Di Lecce, G. Sorcinelli, M. Piochi

RESPONSABILE DEL CORSO: Giorgio Sorcinelli-Capo panel

DIRETTORE DEL CORSO: Maria Piochi

COORDINATORE DEL CORSO: Giuseppe Di Lecce

DOCENTI

Maria Piochi, PhD – Tecnologa Alimentare e Vicedirettore del Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, assaggiatrice esperta O.L.E.A.

Giuseppe Di Lecce, PhD – Tecnologo Alimentare, Responsabile del Laboratorio Chimico e Sensoriale dell’Oleificio Zucchi S.p.A., Capo panel abilitato e assaggiatore esperto O.L.E.A.

Giorgio Sorcinelli— Capo Panel del Comitato di Assaggio Professionale O.L.E.A., Segretario generale O.L.E.A.

Paola Migliorini, PhD – Agronoma, Ricercatrice e Docente di Agronomia e Sistemi Colturali Erbacei e Ortofloricoli presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Lorenzo Cerretani, PhD – Tecnologo Alimentare, Vicecapo panel del Comitato di Assaggio Professionale O.L.E.A., assaggiatore esperto O.L.E.A.

Luisa Torri– Professore Associato e Docente di Analisi Sensoriale presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Luigi Caricato – Giornalista specializzato nel settore oleicolo, direttore di Olio Officina

Lanfranco Conte – Professore Ordinario di Chimica degli Alimenti all’Università degli Studi di Udine

Renzo Ceccacci– Presidente O.L.E.A. – Medico e assaggiatore esperto

Carol Povigna– Pollenzo Food Lab

ESPERTI E COLLABORATORI / STAFF OLEA

Mara Beciani / Maria Piochi ed altri esperti dello staff OLEA

Info e iscrizioni

Segreteria organizzativa corso

Maria Piochi e Giuseppe Di Lecce

m.piochi@unisg.it; leccegius1980@gmail.com

Cell. 3393607980. Cell. 3206714693

O.L.E.A. – Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori

Sedelegale:c/o Istituto d’Istruzione Superiore “A.Cecchi“- via Caprile, 1 – 61121Pesaro

Sede operativa: c/o CODMA – via Campanella, 1 – 61032 Fano – PU

Sede laboratorio sensoriale e Comitato di Assaggio-Panel: Via Brodolini, 5 – 60035 Jesi – AN

Segreteria organizzativa: 338 8328092 – Segreteria amministrativa: 338 7798125