Aceite Montoro-Adamuz

Conosciamo davvero le produzioni olearie estere? In Europa esistono le attestazioni di origine Dop e Igp che consentono di valorizzare gli extra vergini del territorio. La qualità di questi oli a marchio Dop o Igp è sicura, garantita e accertata, anche perché esiste un Disciplinare di produzione che detta le regole, oltre a un Consorzio di tutela che riunisce i produttori e li segue passo dopo passo, fornendo tutela e assistenza, e, parallelamente, vi è anche un organismo di controllo che sovraintende allo scopo di accertare la reale provenienza degli oli e la piena corrispondenza a quanto dichiarato in etichetta. La puntata di questa settimana è dedicata alla Dop Montoro-Adamuz

La Dop Montoro-Adamuz rimanda all’olio extra vergine di oliva prodotto in diversi comuni della provincia di Cordoba, ovvero: Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo, Villaharta, Villanueva del Rey e Villaviciosa de Córdoba.

È un olio, quello a marchio Dop, ottenuto dalle principali varietà di olive del territorio, ovvero le cultivar Picual e Nevadillo Negro, le quali rappresentano il 98% della produzione di olio da olive, mentre le altre varietà, più marginali, sono la Lechín de Sevilla, la Picudo e la Carrasqueño de la Sierra.

La miscela degli oli scaturita dalle olive di Picual e Nevadillo Negro è unica ed esclusiva degli oli Dop Montoro-Adamuz.

La varietà Nevadillo è originaria della zona geografica delimitata dalla denominazione “Montoro-Adamuz”. Nella regione agricola della Sierra de Córdoba si trovano la maggior parte degli esemplari, che coincide con la stessa zona della denominazione “Montoro-Adamuz”. All’interno di questa zona delimitata si estende, su una superficie di 10 mila ettari, che rappresenta circa il 20% dell’area protetta di oliveti. È una varietà che si adatta bene alle condizioni di stress idrico, terreni acidi e poco profondi che sono presenti nella zona, e sono le varietà coltivate più antiche.

In questa zona, i terreni degli oliveti di montagna della denominazione “Montoro-Adamuz” sono acidi, di scarsa qualità e poco profondi e si differenziano dai normali oliveti andalusi che si trovano generalmente su terreni alcalini, principalmente calcarei.

Questa zona costituisce un’eccezione nella Spagna meridionale poiché l’olivo in generale è più adatto a terreni alcalini, cioè neutri e calcarei, che si trovano su quasi tutta la superficie olivicola spagnola.

Le temperature sono caratterizzate da un netto contrasto tra le stagioni calde estive e fredde invernali e da una piovosità media bassa, che si concentra in inverno e in primavera.

Le difficili condizioni del suolo, e questi terreni poco profondi, di bassa fertilità propria dei terreni acidi, sono ancora più evidenti nella coltivazione degli oliveti, a causa dell’elevata evapotraspirazione e del grado di insolazione che caratterizza la regione in estate e in autunno, periodo in cui i frutti si formano e maturano. La regione ha uno dei più alti livelli di evapotraspirazione in Andalusia.

Queste condizioni agricole, insieme ai ripidi pendii presenti in tutta la regione, causano un’elevata erosione e di conseguenza una carenza di suolo che accentua la carenza d’acqua per la coltura in estate e in autunno.

Le caratteristiche specifiche della zona geografica hanno portato allo sviluppo della varietà autoctona Nevadillo Negro che si è perfettamente adattata a questo ambiente estremo, fortemente resistente alla siccità e ai suoli poco profondi. Si tratta dunque di una varietà rustica. Una cultivar che si ritrova negli antichi oliveti disseminati intorno alle piantagioni della zona e che rappresenta fino al 20% della superficie olivicola.

L’olio ha una sua fama, perché già a partire dall’antichità l’olio della zona di produzione della Dop Montoro-Adamuz era molto conosciuto e apprezzato. In epoca romana l’olio di quest’area veniva inviato a Roma come parte di quelle produzioni che allora erano conosciute come “oli di Baetica”, essendo Baetica una delle regioni romane. All’epoca l’olio di questo territorio veniva trasportato per via fluviale, tramite il Guadalquivir.

I frantoi della Sierra de Adamuz e Montoro, che utilizzavano frantoi a trave conobbero il loro massimo splendore nel XIX secolo, sono uno dei maggiori patrimoni di archeologia industriale della provincia di Córdoba. Alla fine del XIX secolo, gli oli di Montoro Adamuz guadagnarono prestigio grazie alle diverse aziende della regione che li commercializzavano, sia a livello nazionale che internazionale, partecipando e vincendo concorsi in diverse Esposizioni universali. Numerose sono inoltre le pubblicazioni di autori e ricercatori che evidenziano l’eccellenza degli oliveti e la magnifica qualità degli oli della zona di produzione di Montoro-Adamuz

Per offrire una panoramica sull’evoluzione dell’oliveto dela Dop Montoro-Adamuz, dalla fine del Medioevo all’inizio dell’Ottocento, bisogna osservare gli apporti bibliografico-documentari del Medioevo. Dal XV secolo troviamo riferimenti relativi al territorio, figure sulla raccolta nella città di Montoro nei decenni VIII e IX del XV secolo.

Criado Hoyo, storico locale, nel 1932, nel suo lavoro e nello studio da lui condotto, fa riferimento alla campagna agricola intrapresa dai Re cattolici, sottolineando l’impegno di questi monarchi a promuovere il commercio dell’olio d’oliva nell’attuale zona della Denominazione d’origine.

Nel 1550 si fa riferimento all’esistenza di uliveti a Villaviciosa de Córdoba, piantati dai monaci geronimiti, e prove evidenti della coltivazione dell’olivo in tutto il distretto: “La Carta Reale del 1526, del re Carlo I di Spagna e V di Germania: Per mezzo del quale le terre di Adamuz furono date ai contadini che le pulirono, ararono e coltivarono, in modo che la città non si spopolamento, all’inizio del XVI secolo“.

Nel dizionario geografico-statistico-storico della Spagna e dei suoi possedimenti, Pascual Madoz, politico spagnolo, descrive il comune di Adamuz come: “In virtù dell’autorizzazione di Felipe II concessa per gli anni 1564, l’olivo viene piantato in grandi porzioni di montagne incolte”.

Negli anni successivi, questi nuovi impianti sarebbero diventati rigogliosi e altamente produttivi. Questo era un motivo più che sufficiente per Pascual Madoz, per dire nella sua opera, a partire dalla metà del XIX secolo, che l’oliveto nel distretto giurisdizionale di Montoro, che comprende la città omonima e la città di Adamuz, era senza dubbio il migliore dell’Andalusia “….la sua principale ricchezza agricola sono gli oliveti, senza dubbio i migliori dell’Andalusia….”.

“Il commercio consiste nell’importazione di alcuni cereali, liquore di vino e lana, e l’esportazione di una grande quantità di olio…”.

Tuttavia, le prime testimonianze dell’uso del nome “Montoro-Adamuz” nella regione si possono ricondurre nel XIX secolo. Nel trattato della Guida Indispensabile di Cordoba e della sua Provincia dell’anno 1875, di Yodob Asiul, si fa riferimento alle destinazioni degli oli prodotti in questo distretto. Secondo il ricercatore, guardando la città di Adamuz afferma: “…che la raccolta degli oli era abbondante e quelli di Montoro e Adamuz, che sono i migliori, sono portati attraverso l’Estremadura a nord della Spagna e della Francia“.

Allo stesso modo, nel corso del XIX secolo, si può confermare che l’olio ottenuto in questo distretto è stato venduto nel 1817 a Madrid grazie all’azienda Angulo. A metà di questo secolo, la compagnia di Carlos Francés Gordum vendeva l’olio prodotto nel distretto attraverso la sua compagnia “Hilo de Oro”. La genuinità di questo prodotto al palato e la sua distribuzione al di fuori della zona di produzione gli hanno permesso di vincere numerosi premi, tra i quali: il Diploma d’Onore, con medaglia d’oro, per gli eccellenti oli vergini all’Esposizione Internazionale di Igiene tenutasi a Madrid nel 1907; il Premio d’onore e medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Buenos Aires del 1911; la Medaglia d’oro all’Esposizione Universale Ibero-americana di Siviglia nel 1929; il Gran Premio all’Esposizione degli oli della Provincia di Cordoba nel 1943. Medaglia d’argento assegnata al marchio “Hilo de Oro” per l’alta qualità del campione di olio d’oliva puro presentato da Francés y CIA alla Fiera Internazionale del Paese gestita dall’Unione Nazionale delle Olive nel 1959.

Durante la seconda metà del XIX secolo gli oli di Montoro Adamuz diventarono protagonisti nei mercati esteri. Lo si evince dal fatto che nell’Esposizione universale di Filadelfia del 1876, gli oli di Montoro e Adamuz erano esposti nel Catalogo ufficiale della Commissione del Centenario degli Stati Uniti. Erano presenti anche all’Esposizione universale di Parigi del 1867.

Alla fine del XIX secolo, inoltre, la famiglia Carbonell arrivò a Córdoba da Alcoy e qua fondò quella che sarebbe stata una delle più importanti compagnie olearie del mondo. Il sig. Carlos Carbonell y Morand, fondatore della Camera di Commercio Provinciale, ha puntato sugli uliveti di Adamuz e la sua azienda ha acquistato un numero significativo di uliveti nel distretto comunale con una cantina per l’olio o un frantoio. Dopo un processo di modernizzazione, questi producevano magnifici oli che venivano venduti in paesi europei, come la Russia e la Svezia. Alcuni articoli furono spediti in America e nel 1906 ci furono anche esportazioni verso la Cina.

Testimonianza delle vendite dei suoi prodotti all’estero si evince dalle numerose fiere internazionali a cui Carbonell ha partecipato, vincendo diversi premi, tra i quali la Medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Barcellona del 1888 per gli oli d’oliva; la Medaglia d’oro all’esposizione di Parigi del 1889; la Medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Parigi nel 1900; il Diploma del Gran Premio d’Onore della Repubblica argentina nel 1911.

Segno di questo evidente prestigio è la pubblicazione di un articolo sulla rivista “Madrid Cientifico” (anno 1899, n. 230, pag. 6) che, discutendo del mercato e dei prezzi dell’olio, classifica gli oli di Montoro Adamuz come superiori e seleziona “Gli oli di Bari a 140 e 145 cento chili, quelli provenzali a 140 e 150, quelli toscani extra a 180 e cento chili. L’enorme differenza di prezzo di 72 franchi che vale oggi quasi tutti i nostri olii, anche quelli che qui classifichiamo come superiori e selezioniamo dalle nostre montagne di Adamuz e Montoro…”.

Nel XX secolo, con il finire della guerra civile, sono state nuovamente lanciate nuove iniziative di marketing per gli oli “Montoro-Adamuz”. Vengono installati grandi frantoi e frantoi che macinano l’olio prodotto in tutto il distretto. Nelle diverse aree comunali vengono distribuiti i punti di acquisto dell’olio d’oliva. Il commercio era ancora dominato dalla famiglia Carbonell che si era insediata negli stabilimenti della società Francés y Cía, che continuava a vendere ed esportare gli oli “Montoro-Adamuz”. Ci sono altri esempi come l'”Industria Aceitera de Montoro” e “Los Mainez”.

Alla fine del XX secolo gli olivicoltori, che volevano unire le forze e ottenere un maggiore ritorno dai loro oliveti, diedero vita alla Cooperativa Agrícolas-Agrícolas Olivareras (SCA Agrícola Ntra. Madre del Sol, SCA. Olivarerade Montoro, SCA Olivarera Ntra. Sra. del Merced, SCA Olivarera del Guadiato, SCA del Campo San Antonio Abad, SCA Olivarera San Rafael, SCA OlivareraSantiago) per la preparazione, trasformazione e commercializzazione del prodotto.

Nel 1980, tutte le cooperative della regione si unirono in un gruppo di livello superiore che commercializzavano congiuntamente l’olio “Montoro-Adamuz” con formati e marchi diversi, e che ancora oggi sono venduti con la stessa etichetta con il marchio del Gruppo Hojiblanca, Cordoliva Selección Dop Montoro-Adamuz.

Tra il 15 ottobre e il 15 gennaio, secondo quanto riporta il Disciplinare di produzione, avviene la raccolta delle olive, effettuata direttamente dall’albero, evitando perciò la caduta dei frutti, in modo da ottenere un olio di maggior qualità. Le olive vengono poi trasportate in contenitori rigidi per evitare il deteriorarsi della materia prima dalla quale, nei frantoi, verrà estratto l’olio a marchio Dop.

Dal punto di vista sensoriale e dal punto di vista olfattivo, gli oli della Dop Montoro Adamuz, sono complessi nella loro caratteristica aromatica. La loro peculiarità è l’intenso odore di fruttato d’oliva, di foglia verde e di altri frutti maturi. Al palato lasciano una sensazione piuttosto densa, corposa, dovuta all’alta percentuale di acido oleico, e un caratteristico tocco pepato e amarognolo di media intensità. Il loro colore è un verde-dorato.

L’ultilizzo in cucina della Dop Montoro-Adamuz è consigliabile utilizzarlo crudo come condimento di molteplici piatti o per le fritture o preparazioni al forno. Nella preparazione di piatti tipici dell’Andalucía come il salmorejo – a base di fagioli secchi, pane raffermo, uova, sale, aceto e acqua – e il gazpacho – zuppa fredda a base di verdure crude – l’olio extra vergine d’oliva Montoro-Adamuz DOP rappresenta un elemento imprescindibile. Combinato con altri ingredienti e spezie, contribuisce alla preparazione di salse e verdure o legumi stufati.

Si ringrazia per le informazioni e per le fotografie il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montoro-Adamuz

Olio Officina