Codice Oleario

Atlante sensoriale dei prodotti alimentari

E’ un volume che non può mancare, edito da Tecniche Nuove. E’ stato realizzato da più autori sotto la guida della Società italiana di scienze sensoriali. Per sentirsi real,enmte assaggiatori professionisti, occorre confrontarsi con tutti gli alimenti

Maria Carla Squeo

Atlante sensoriale dei prodotti alimentari

Non si legge solo d'olio. C'è dell'altro, molto altro. E' un libro completo ed esaustivo, che argomenta in modo chiaro e scientificamente rigoroso. "Grazie all’analisi descrittiva - si legge nella quarta copertina del volume edito da Tecniche Nuove - è possibile ottenere il profilo sensoriale di un prodotto alimentare, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza".

Il volume non ha un autore, ma tanti. Tutti fanno parte della Società italiana scienze sensoriali. Una realtà che opera a Firenze, dove è stata istituita nel 2002. Tra gli obiettivi divulgare e promuovere le scineze sensoriali. Tutti si dicono assaggiatori, tutti si dichiarano esperti nasi in grado di capire tutto al primo approccio, ma poi, anche se saranno bravi a degustare, sono carenti in teoria.

Questo volume assolve al compito di informare e indirizzare l'esperto assaggiatore, portandolo verso altre materie prime, oltre a quelle verso cui si è esperti conoscitori. "Si tratta di un’informazione fondamentale nell’ottimizzazione, differenziazione e innovazione dei prodotti alimentari, utile per individuare le caratteristiche sensoriali che guidano l’accettabilità dei prodotti e le preferenze dei consumatori" - si legge ancora nella quarta di copertina.

Sogliando il volume, ci fa capirela vastità delle informazioni. In tutto abbiamo tre ampi capitoli. Importante l'esordio con l'analisi descrittiva, poi si apre alle varie categorie di prodotto: vino, grappa, birra, caffè, succhi di frutta, tè, olio extra vergine di oliva, olive da tavola, burro, pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, formaggi, prosciutti e altri salumi crudi non fermentati, quindi salami, aceto, cioccolato e infine miele. A concludere un utile glossario e la lista dei tanti autori.

Si legge ancora nella quarta di copertina: "La possibilità di disporre del profilo sensoriale si rivela importante nella progettazione di una comunicazione attenta alle proprietà percepibili di un prodotto".

L’Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari come già evidenziato è un libro a più mani, davvero tante. Sono quarantasei - si legge sempre nella quarta di copertina, scritta tra l'altro molto bene - i soci della Società Italiana di Scienze Sensoriali che hanno messo a disposizione la proprie competenze specialistiche rendendo possibile la realizzazione di un’opera unica nel suo genere, in cui per la prima volta il tema della descrizione sensoriale dei prodotti è affrontato in maniera sistematica prendendo in considerazione le specificità di tredici categorie di prodotti alimentari trasformati"

"Lo scopo di questo manuale - si legge infine - è quello di fornire gli strumenti per la descrizione delle proprietà sensoriali del prodotti alimentari, con particolare attenzione alle criticità e alle esigenze di adattamento della tecnica nella sua applicazione su prodotti diversi". Ecco, possiamo fermarci qui. Resta solo di leggerlo.

Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, pp.
330, euro 49,90

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