Codice Oleario

C’è olio e olio. Quale aggiungere nel piatto?

La risposta dovrebbe essere ovvia: l'olio extra vergine di oliva che ci piace di più! Per capire come muoversi, si deve pensare a una distinzione per tipologia di oli: erbaceo, pomodoro, frutti di bosco. Sono queste le sensazioni gusto-olfattive che maggiormente differenziano gli oli quando vengono aggiunti nei piatti. D'altra parte, il sapore amaro e la sensazione piccante, anche se intensi nell’olio, a motivo della piccola quantità aggiunta hanno influenza pressoché nulla, o comunque minima, sul risultato organolettico complessivo

Renzo Ceccacci

C’è olio e olio. Quale aggiungere nel piatto?

I nostri concorsi regionali, nazionali e internazionali, che gli addetti del settore da tanti anni apprezzano per la competenza dei nostri giudici, oltre che per l’imparzialità e la trasparenza, ci permettono di porre in evidenza l’eccellenza della produzione olearia, con la formulazione di graduatorie per fasce di merito che premiano, con l’assegnazione de "Le Gocce d’Oro" di OLEA, gli oli molto buoni (tre Gocce), quelli ottimi (4 Gocce) e gli eccellenti (meritevoli di 5 Gocce). Sentiamo in proposito il dovere di specificare che già i premiati con 3 Gocce sono buonissimi e capaci di migliorare i piatti su cui vengono aggiunti a crudo.

I concorsi si suddividono in due sezioni: gli oli presentati dai Frantoiani, da un lato; e quelli dei Produttori, dall’altro.

Una distinzione doverosa, a motivo della differenza quantitativa che rende i primi notevolmente più presenti sul mercato. Poi, per ciascuna sezione suddividiamo gli oli in “monocultivar” e “blend”, aggiungendo una graduatoria per gli oli “biologici”, ovviamente tutti differenziati per il tipo di “fruttato”, che può essere intenso, medio o leggero, individuati secondo la metodologia dettata dalle norme COI e dai Regolamenti UE.

Già dallo scorso anno, nelle graduatorie dei concorsi - Premio nazionale “L’Oro d’Italia”e Premio internazionale “L’Oro del Mediterraneo” 2020, pubblicate nel nostro sito, ad ogni olio abbiamo aggiunto un link che conduce alla sua “Scheda di profilo sensoriale”.

Per facilitare la scelta, sia dei consumatori, sia dei professionisti della ristorazione, iniziando dal Premio “L’Oro delle Marche” 2020, da quest’anno abbiamo deciso di aggiungere, alle graduatorie come finora elaborate, un’ulteriore presentazione che vede tutti gli oli, siano blend o monocultivar, convenzionali o BIO e indipendentemente dal numero di Gocce conquistate, suddivisi a seconda del sentore prevalenteche per semplificazione descriviamo come erbaceopomodorofrutti di bosco.

La nostra lunga esperienza ci ha consentito di evidenziare che sono queste le sensazioni gusto-olfattive che maggiormente differenziano gli oli quando aggiunti nei piatti, poiché, contrariamente a quanto descritto da molti, il sapore amaro e la sensazione piccante, anche se intensi nell’olio, a motivo della piccola quantità aggiunta hanno influenza pressoché nulla, o comunque minima, sul risultato organolettico complessivo.

Rimandando alla rilettura di quanto già scritto nel nostro sito olea.info sull’utilizzo dell’olio in cucina, veniamo qui a rammentare che:

  • Erbacei sono la stragrande maggioranza degli oli prodotti, sia monocultivar, sia blend: oli dalle note verdi, tra questi alcuni possono avere prevalente profumo ed aroma di erba fresca tagliata o foglia di olivo, mandorla verde, altri di carciofo, spesso comunque mischiati tra loro, con presenza più o meno evidente di altri sentori quali erbe aromatiche, mela, pera, frutta esotica e agrumi, fiori, spezie, ecc. 
  • Pomodoro, quale sentore prevalente è caratteristico di un numero ben minore di oli, sia monocultivar che blend. In questi, praticamente sempre, il sentore prevalente di foglia di pomodoro, o di pomodoro a diverso stato di maturazione, è accompagnato da sentori erbacei e note verdi, come quelli descritti sopra, diversamente combinati tra loro. 
  • Frutti di bosco, spesso con sentore netto di lampone, sono presenti in una minima quantità di oli provenienti prevalentemente da Marche e Puglia, con difficoltà crescenti a reperire oli pugliesi profumati di lampone a causa del dramma provocato dalla Xylella. Anche in questi oli sono sempre presenti altri sentori erbacei, con, a volte, sensazioni floreali. Li presentiamo con la speranza che questo raro sentore possa sopravvivere, e anzi incrementarsi, con l’impianto di nuovi oliveti costituiti dalle cultivar interessate.

L’esperienza di tante cene-studio, condotte sull’utilizzo di tre oli rappresentanti delle tre famiglie nello stesso piatto suddiviso in tre porzioni, ha evidenziato che non c’è mai accordo tra i commensali, poiché sempre qualcuno preferisce aggiungere un olio erbaceo, altri con pomodoro, e sorprendentemente molti gradiscono la presenza di frutti di bosco: il gusto personale non si concilia con alcun dogmatismo di “abbinamento olio-cibo”.

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Quindi, senza alcun dogma di utilizzo, esortiamo tutti a fare la stessa prova, per stabilire la propria preferenza, che magari sarà diversa da quella del familiare o dell’amico invitato a cena.

Importante è arrivare a conoscere la diversità di risultato organolettico, determinata soltanto dal diverso olio aggiunto a crudo, a patto che questo sia uno degli straordinari prodotti presenti nelle nostre graduatorie.

Di questi sarà sufficiente procurarsi poche bottiglie, la maggior parte scelte tra gli oli erbacei e qualcuna in meno con pomodoro, valutando se aggiungere anche un olio tra i pochissimi con frutti di bosco, sempre consapevoli che è doveroso pagare il giusto prezzo per gli oli di alta qualità.

Poi si potrà acquistare in maggiore quantità un buon extra vergine, magari non presente nelle nostre graduatorie e quasi sempre caratterizzato da profumi erbacei, da utilizzare in cucina per tutte le cotture e soprattutto per le fritture, per cui l’olio extra vergine di oliva è di gran lunga il grasso migliore.

Buon olio a tutti!

Questo articolo lo potete leggere anche nel numero 19 del mensile Oliocentrico: QUI.

In apertura, foto di Olio Officina

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