Codice Oleario

Capi Panel d’Italia uniti

Uniti nel nome della comune passione per l’olio, ma poi, come sempre, ogni buona intenzione, in una Italia che non accoglie mai di buon grado la possibilità di rinnovarsi, manca la giusta e necessaria sinergia fra le varie forze in campo. Ogni buona intenzione viene meno e nulla cambia

Luigi Caricato

Capi Panel d’Italia uniti

L’Italia dell’olio è pronta a tornare pioniera nel campo dell’analisi sensoriale degli extra vergini. Così scrivevo, nel 2012, in occasione di un incontro che si svolse in Umbria, alla presenza di illustri personalità della comunità scientifica nazionale, riuniti in una sessione dedicata agli oli italiani di alta qualità. Promotpore dell’iniziativa di riunire tutti i capi panel d’Italia era stato Giorgio Cardone di Chemiservice. L’idea, alquanto brillante, era di fondare una specifica associazione allo scopo di rappresentare, tutelare e difendere la categoria dei capi panel. Gli assaggiatori professionisti presenti all’incontro avevano accolto con favore, almeno a parole, l’ipotesi di creare un gruppo di esperti capi panel. Sono passati mesi, ma siamo punto e a capo. Nulla di nuovo.

L’idea espressa nel corso dell’incontro era molto chiara: giungere presto a un sodalizio indipendente e autonomo – ed evidenzio la coppia di aggettivi: indipendente e autonomo – non certo in concorrenza con le varie associazioni di assaggiatori già esistenti e operative sul territorio nazionale. Anzi, all’incontro umbro del 2012 si prefigurava una fattiva collaborazione tra le varie associazioni di assaggiatori. L’obiettivo era - ed è tuttora, visto che non si è giunti ad alcun risultato - di coordinare i capi panel operativi nel Paese, rappresentandoli attraverso una voce unica, ampiamente condivisa, soprattutto per quanto concerne le riunioni istituzionali inerenti i temi dell’analisi sensoriale degli oli da olive.

Si tratta di un’esigenza avvertita da tempo, ma tuttavia espressa. C’è da lavorare molto su aspetti legati all’assaggio dell’olio da olive, oltre che intorno alla professionalità degli assaggiatori stessi, la loro formazione permanente, non solo quella iniziale.

Ecco allora che l’iniziativa di giungere a una rappresentanza ufficialmente riconosciuta non era campata in aria, e questo prima che di tale esigenza si faccia portavoce qualche realtà non indipendente che può solo fare danni imponendo – come è sempre avvenuto nel mondo dell’olio – le logiche e interessi di appartenenza al gruppo.

Ciò che occorre in questa fase di stallo, dopo anni che si argomenta intorno all’analisi sensoriale, è sentire quanti effettivamente operano sul campo conoscendo in prima persona le problematiche del metodo di assaggio e della gestione delle sedute di assaggio.

Alla riunione di qualche tempo fa, oltre al già citato dottor Giorgio Cardone, capo panel, erano presenti i capi panel Barbara Alfei, Maria Luisa Ambrosino, Angela Canale, Alfredo Marasciulo e Giulio Scatolini; nonché io, in rappresentanza del mondo della comunicazione.

Nel corso della riunione erano emerse criticità da tutti ormai conosciute, sperimentate in prima persona, tra queste lo scarso peso assegnato alla figura professionale del capo panel, oltre che la mancanza di un sistema di collegamento tra panelisti e panel.

Il proposito condiviso da tutti i presenti alla riunione di allora, era di realizzare in prima istanza una associazione di capi panel che abbia l’avallo istituzionale, in modo da poter partecipare attivamente alle decisioni riguardanti la gestione delle problematiche derivanti dalle valutazioni sensoriali, senza perciò esserne portati a conoscenza solo a posteriori, per decisoni altrui, magari discutibili se non addirittura fallaci.

Finora, sul fronte dell’analisi sensoriale applicata agli oli, sono emerse diverse criticità, anche se il metodo non è in discussione. Sarebbe utile per esempio avere standard di riferimento. Standard che siano condivisi, pensando a organizzare corsi di formazione e aggiornamento non occasionale nè episodici. Corsi di formazione permaente incentrati su nozioni concernenti la chimica degli oli, l’analisi sensoriale in senso stretto, ma anche le valutazioni statistiche. Senza trascurare l’idea di un aggiornamento sugli oli di ogni Paese produttore, di tutti i continenti.

In quella riunione – che finora non ha portato ad alcun risultato perché i bene informati dicono sia stata una inziiativa poco gradita da alcuni – si era tra l’altro sentita la necessità, e l’urgenza, di lavorare sui panel affinché si possano valorizzareo in modo equanime tutti quelli esistenti, senza dunque creare differenziazioni tra panel ufficiali, panel professionali e panel aziendali, anche con l’obiettivo di giungere a una uniformità di approccio al metodo.

In ultimo, altro aspetto non meno importante, era emerso la necessità di stabilire un confronto con i panel esteri, onde evitare visioni campanilistiche sempre in agguato. Così, tra i diversi obiettivi della allora costituenda associazione di capi panel, sarebbe stato quello di avere un rappresentante unico e autorevole che intervenga a nome dei capi panel italiani presso il Coi; ma non solo: gli obiettivi dell’associazione dei capi panel sarebbero in verità molteplici, tra cui va segnalata l’esigenza di creare reali opportunità di scambi di pareri come pure di campioni d’olio da degustare, così che tutti i panel abbiano la possibilità di misurarsi con la complessa varietà delle produzioni olearie.

E’ un vero peccato che tutto si sia arenato. L’analisi sensoriale è uno strumento importante nella valutazione degli oli d aolive, ma va continuamente ripensata, anche in ragione del fatto che la qualità degli oli è sensibilmente cambiata nel corso degli anni. La tecnologia ha di fatto mutato i profili dell’olio, tanto che gli stessi disciplinari di produzione delle Dop andrebbero riattualizzati, visto che sono concepiti sulle base di conoscenze che affondano nel passato. Di conseguenza, di fronte a nuovi scenari che richiedano una rilettura del consueto approccio all’analisi sensoriale, è giusto che tale percorso venga intrapreso direttamente dai capi panel, in modo che vi sia un’attività di coordinamento e la definzione, nel medesimo tempo, di un percorso comune e condiviso.

Nel frattempo nel corso di Olio Officina Food Festival 2014, c’è stato un incontro per ragionare intorno al tema dell’analisi sensoriale, ma serve concretizzare le tante esigenze manifetsate dai diversi professionisti dell’assaggio. E’ necessario che si sciolgano le riserve mentali che pregiudicano un percorso virtuoso in tal senso, ed è dunque fondamentale che siano coinvolti tutti i capi panel, con una loro adesione convinta, che li porti verso una ipotesi di soldalizio reale, e non immaginario. Il primo passo è giungere a una bozza di statuto dell’associazione che riunisca i capi panel, e finalmente partire, ma presto, senza più stare ancora ad attendere.

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