Che fine fa l’olio vergine

Paradossalmente, si fa un gran parlare di oli da olive, ma ancora non si sa bene, e nemmeno si apprezza, la complessità di questa ampia gamma di oli ricavati dalle olive.

Non è il caso di ripetersi, ma tutti sappiamo ormai che esistono in commercio, per la vendita al dettaglio, quattro categorie merceologiche.

Ed esiste anche una piramide della qualità, dal basso verso l’alto, abbiamo in ordine qualitativo crescente:

l’olio di sansa di oliva
l’olio di oliva propriamente detto
l’olio di oliva vergine
l’olio extra vergine di oliva.

Questo è un dato acquisito, per lo meno da tutti gli operatori. Anche se vi è una fetta di essi che detesta le prime due categorie, fino a odiarle, trascurando però il fatto che proprio chi odia queste due categorie, sansa e oliva, in realtà sa bene che non si può farne a meno.

L’olio di sansa di oliva, è vero, ora ha anche usi alternativi, ma qualitativamente parlando la qualità nutrizionale di un olio di sansa di oliva è ragguardevole, vince sugli oli da seme, tanto per dirne una.

L’olio di oliva, sappiamo tutti che è impossibile non produrlo. Almeno finché si ottiene l’olio di oliva vergine lampante, non mancherà in commercio l’olio frutto della miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine o extra vergine. È un dato di fatto.

Tralasciando l’extra vergine, sul quale in tanti si sentono maestri, focalizziamo il nostro sguardo sul grande assente dagli scaffali: l’olio di oliva vergine, un prodotto di qualità, genuino, gradevolissimo, e soprattutto utile per impieghi in cucina, nelle mense collettive, ma anche nelle cucine domestiche, delle per le cotture. Vallo a spiegare al consumatore che ne sente parlare o ne legge, quando si elencano le quattro indicazioni merceologiche che si possono di fatto vendere al dettaglio. Già, come spiegare la cospicua presenza del grande assente?

Quando scrivo articoli per giornali generalisti vengo posto sempre dinanzi al solito dilemma: questo benedetto olio di oliva vergine, dove si può trovare? Perché non lo si trova in vendita sugli scaffali della grande distribuzione? È, per tutti, il grande assente, nonostante la sua presenza in grandi quantità.

L’olio di oliva vergine, appunto. Se ne produce in grandi quantità. Il made in Italy fa perno sull’olio di oliva vergine, che producendosi in grandi quantità da qualche parte dovrà pur finire. E allora? Allora la risposta che cerco di rendere il più convincente possibile, a quanti me lo chiedono, è che non si trova con facilità in commercio, al dettaglio, in quanto in buona parte viene utilizzato per ottenere l’olio di oliva, frutto, quest’ultimo, della miscelazione di olio di oliva vergine e di olio di oliva raffinato (ovvero olio di oliva rettificato, ottenuto nelle raffinerie, con lo stesso procedimento degli oli di semi).

Sì, certo, è alquanto difficile da spiegare in poche battute, perché è una materia molto complessa. Difficile da far capire ai non addetti ai lavori. In realtà, sappiamo tutti che se quest’olio, il vergine, non si trova facilmente sugli scaffali, è perché le grandi aziende lo snobbano. Se una sola grande azienda dimostrasse il coraggio di riportarlo sugli scaffali, lo farebbero di conseguenza, a ruota, tutte le altre grandi aziende – e sarebbe, credetemi, un gran vantaggio per tutti: per i consumatori, in particolare, perché risparmierebbero con un prodotto genuino, ottimo per le cotture.

È un vantaggio non indifferente anche per la categoria extra vergine, perché non ci sarebbe più la corsa forsennata al sottocosto. Evidentemente, se è di non facile reperibilità, è solo per un grave errore commerciale da parte delle grandi aziende. Evidenzio quel “grave”.

Infine, per chiudere questa digressione sul vergine, si può sostenere come un prodotto genuino e di qualità sia oggi facilmente reperibile nei frantoi, dove lo si produce. Solo che mentre in passato veniva venduto sfuso, non etichettato, oggi è possibile solo venderlo in contenitori etichettati. Tutto qui. In fondo, le tanichette di olio di oliva vergine si vendono, visto che l’olio c’è, e in gran quantità, e non si può certo negare la presenza.

Ultima questione: è possibile mescolare il vergine con l’extra vergine? Certo che sì, è una pratica ricorrente. lo fanno in tanti, ovviamente con l’olio a prezzi più vantaggiosi per il consumatore. In fondo il risultato fiale deve essere olio extra vergine di oliva.

È legalmente possibile effettuare la miscela di vergine ed extra vergine? Certo che si, l’importante è che il risultato finale sia un olio extra vergine di oliva. È quanto si legge in un documento del Ministero delle Politiche agricole di qualche anno fa.

Tale documento, redatto dall’Ufficio Materie Grasse Vegetali del Dipartimento delle politiche di mercato del Ministero delle Politiche agricole, datato 10 aprile 2002 e rivolto all’Ispettorato centrale Repressione frodi e alla Commissione Ue D. G. Agri/C4, recita testualmente che non vi sia alcun elemento ostativo alla miscelazione, e, d’altra parte, non ci risulta nulla in contrario rispetto a quanto emerso negli anni a seguire. Forse c’è solo da evidenziare tanta ipocrisia, all’interno del settore. Semmai, sarebbe invece opportuno dare valore, e distinzione, all’olio di oliva vergine, dimostrando il coraggio e il buon senso di presentarlo sugli scaffali. In ogni caso, anche la miscelazione di vergine ed extra vergine è una strada giustamente fattibile, ma non sta nemmeno bene far sparire dalla circolazione il vergine come tale, sarebbe una saggia segmentazione del mercato, con il risultato che l’extra vergine ci guadagnerebbe in valore. Forse qualcuno pensa il contrario? Motivi i propri dubbi, allora.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Luigi Caricato