Codice Oleario

Chiunque può assaggiare, ma più del talento valgono perseveranza e metodo

Susana Romera, direttore tecnico della scuola di assaggio Esao, sostiene che la degustazione degli oli di oliva vergini sia una delle grandi sfide della società spagnola. Occorre partire dall’approccio diretto con l’olio per conoscerlo e imparare a utilizzarlo scegliendo ogni volta il migliore e il più adatto

Olio Officina

Chiunque può assaggiare, ma più del talento valgono perseveranza e metodo

Ci sono tutte le premesse per rendersi conto che l'olio extra vergine di oliva sia effettivamente il grasso alimentare di più alta qualità al mondo, e sicuramente, senza dover fare classifiche e discriminazioni, è uno tra i grassi più salutari, il cui consumo apporta numerosi benefici per la salute, tanto che è universalmente considerato il pilastro fondamentale della dieta mediterranea.

Eppure, come sostiene il direttore tecnico della scuola di assaggio Higher School of Olive Oil - Esao, Susana Romera, sembra che nonostante la Spagna sia il primo Paese produttore mondiale al mondo, permanga ancorauna grande ignoranza in fatto di degustazione.

È per questo che la Romera sostenga, testualmente, che "la degustazione dell'olio d'oliva vergine è una delle grandi sfide della società spagnola". E noi aggiungiamo che si tratta di una sfida che riguarda tutti i Paesi produttori, così come tutti i Paesi consumatori.

 

INTERVISTA A SUSANA ROMERA

Veniamo a noi, per far capire ai non addetti ai lavori come si degusta un olio da olive, quali sono i passaggi da seguire?

Semplice: occorrono un bicchiere da degustazione, un coperchietto e l'olio extra vergine di oliva. Tutto qui. L'importante è che il bicchiere sia un materiale inerte e pertanto è bene evitare il ricorso a plastica o altro materiale.

Poi?

Per prima cosa dobbiamo scaldare con le mani l'olio che è stato versato nel frattempo nel bicchiere. Riscaldando il bicchiere con le mani otteniamo una liberazione degli elementi volatili contenuti nell’olio. Questa operazione ci consente una più facile identificazione di sentori e aromi dell'olio. Grazie all'olfatto possiamo iniziare a percepire e conoscere le note fruttate. In seguito coglieremo la presenza delle note amare e piccanti. Faremo in modo di non essere frettolosi in questa operazione di assaggio.

 

Da cosa dipende la qualità di un olio?

Le centinaia di varietà di olivi danno origine a un'infinità di profumi e sapori negli oli extra vergini di oliva, ognuno si presenta con qualità diverse. L'ottenimento di un olio di qualità dipende da molteplici fattori: la varietà di oliva, l'epoca e il metodo di raccolta, nonché il processo produttivo e la successiva conservazione dell’olio stesso.

Per valutare la qualità dell'olio vi sono due procedimenti diversi ma complementari: l'analisi fisico-chimica e l'analisi sensoriale, attraverso la degustazione. Mentre l'esame fisico-chimico si svolge analiticamente in laboratorio, verificando la composizione chimica dell'olio, l'analisi sensoriale si effettua attraverso un panel di assaggio composto da esperti assaggiatori opportunamente selezionati e formati.

 

Tralasciamo ciò che si presuppone si conosca, ovvero la classificazione merceologica degli oli da olive, anche se nutro qualche dubbio che si conosca per davvero, che sia una conoscenza pienamente acquisita.  Passiamo a qualcosa di molto attuale. Il Covid-19. In che modo la degustazione è stata influenzata da questa emergenza sanitaria?

Prima dell'inizio della pandemia all'Esao stavamo già lavorando alla formazione online. Abbiamo tenuto corsi di degustazione a distanza in diverse lingue. Tuttavia, l'arrivo della pandemia ci ha fatto correre in tale direzione, sviluppando una metodologia di degustazione online, a distanza. Abbiamo ottenuto valutazioni molto positive e questo ci porta a continuare a scommettere su questo nuovo corso.

 

Quindi la formazione in questo momento di crisi sanitaria non si è mai fermata?

Nonostante lavorassimo con la metodologia online da anni, con il primo annuncio del confinamento nel 2020, ci siamo resi conto che il nostro team doveva adattarsi rapidamente e fare un salto importante in tal senso. Abbiamo avvertito la necessità di imparare a lavorare con nuove risorse educative per affrontare la formazione a distanza in modo globale. D'altra parte, osserviamo anche la necessità di facilitare l'accesso dei nostri studenti alla tecnologia in modo urgente. Il settore olivicolo è piuttosto “tradizionale” e molti dei nostri studenti non avevano familiarità con la tecnologia quale risorsa educativa. Una delle grandi difficoltà che abbiamo incontrato e su cui continuiamo a lavorare, sono i dubbi che nascono con la metodologia online. Ci sono ancora molte persone riluttanti, ma riteniamo sia una questione di tempo e che, a causa della pandemia, la metodologia online sarà destinata comunque a restare. In effetti, gli studenti che vengono formati stanno ripetendo diversi corsi online, il che ci fa pensare che il contenuto e la formazione stiano raggiungendo lo studente.

 

Come avviene questa formazione a distanza?

Nei corsi di degustazione online i nostri studenti ricevono i campioni di olio direttamente a casa e sono loro che decidono dove e quando degustare. La flessibilità degli orari è un ulteriore vantaggio che questa metodologia offre. I nostri studenti assaggiano seguendo le istruzioni e le indicazioni spiegate nei materiali del corso, a cui accedono attraverso il nostro Campus online. Inoltre, gli studenti sono accompagnati dal loro tutor nel campus, durante tutta la loro formazione, il che non li fa sentire soli e, in caso di dubbi o domande, possono comunque contattare il tutor in modo rapido e semplice.

 

In quali Paesi si sta sviluppando una maggiore consapevolezza in fatto di cultura dell'olio?

La globalizzazione del mercato di beni e servizi sta aprendo le porte di tutti i Paesi e la preoccupazione per la salute e il benessere delle persone portano a guardare con interesse all’olio extra vergine d’oliva. I consumi si dirigono verso nuovi Paesi e ciò è legato anche alla maggiore diffusione che si fa intorno al concetto di salute e ai conseguenti benefici che la dieta mediterranea apporta alla salute. La verità è che, sebbene possiamo trovare questo prodotto in molti luoghi, raramente le qualità degli oli da olive sono chiaramente differenziate. In Giappone e negli Stati Uniti sta crescendo la cultura di olio extra vergine di oliva. Si sta iniziando a manifestare interesse verso l'olio extra vergine di oliva.

Il caso del Giappone è curioso. È un paese che non produce praticamente olio extra vergine di oliva, se non in quantità irrisorie, e dove tuttavia c'è molta preoccupazione per la salute. Nella cultura giapponese esiste una forte connessione tra l’olio extra vergine d’oliva e le proprietà salutari che ne derivano. Nonostante la cultura dell'olio d'oliva vergine sia allo stato iniziale, i cittadini comuni continuano ad acquistare l'olio in base al design della bottiglia e per il suo prezzo e non tanto per la sua qualità. Tuttavia, i distributori e gli importatori a volte chiedono la quantità di polifenoli, e chiedono che sia elevata.

 

C’è sempre l’idea che non tutti siano in grado di assaggiare? Cosa dite ai riluttanti?

Diciamo che chiunque può assaggiare. La cosa più importante è la motivazione e la perseveranza. È vero che ci sono soggetti con maggiore sensibilità olfattiva e gustativa, ma la perseveranza e l’interesse, la precisione e la metodologia fanno sì che chiunque possa diventare se non un grande assaggiatore, comunque un assaggiatore, se si impegna. È inutile avere doti speciali, con una sensibilità sensoriale straordinaria, se poi non si è metodici, costante e capace di percepire e di ascoltare chi ti insegna.

 

Gli studenti possono interagire in un corso di degustazione online con il resto dei loro compagni di classe?

Sì, facciamo corsi a data chiusa, che iniziano con una sessione interattiva di benvenuto, in cui gli studenti si presentano e conoscono sia i loro compagni di classe, sia il loro tutor, un professionista che li accompagna durante la loro esperienza di apprendimento e che risolve qualsiasi dubbio rispondendo alle domande. Inoltre, al termine del corso, i nostri studenti accedono al network Esao Alumni, una chat di gruppo con professionisti del settore in cui si creano nuove e interessanti sinergie. Ecco perché dico sempre che quando ti alleni all'Esao, fai parte di una comunità in cui tutti collaborano apportando le proprie conoscenze.

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