Codice Oleario

Come sono stati selezionati i migliori oli lucani

SPECIALE OLIVARUM BASILICATA. Gli aromi e i profumi di fruttato di oliva sono elementi importanti, fondamentali per definire un olio di qualità. Questo percorso virtuoso è stato compiuto in Lucania e lo dimostrano i risultati del prestigioso concorso Olivarum, come ben ci conferma Giovanni Lacertosa, ricercatore presso Alsia – Agrobios, nonché esperto assaggiatore con esperienza da giurato in molti premi e guide

Olio Officina

Come sono stati selezionati i migliori oli lucani

Giovanni Lacertosa è un esperto assaggiatore molto attivo. È infatti un componente abituale di giurie di concorsi e di guide di settore, dal Premio Biol al Montiferru, da Olivarum alla guida Slow Food e Gambero Rosso. A lui abbiamo posto alcune domande, in occasione del concorso Olivarum, in modo da illustrarci il quadro dell’attuale contesto olivicolo in cui opera la Basilicata. 

Quali sono le novità del concorso Olivarum?

Sono due le novità principali: non viene premiato un singolo prodotto, ma la qualità espressa dal comparto olivicolo. Infatti viene di fatto premiata la squadra degli “Oli Lucani d’Eccellenza” che rappresenterà la Basilicata nei prossimi eventi e fiere. Inoltre, è stata anche introdotta una nuova menzione speciale, quella di “Prodotto di Montagna”, che ha premiato un olio evo ottenuto da olivi e frantoi posizionati in altura. 

 

Come avete selezionato gli oli?

La graduatoria del concorso Olivarum viene realizzata attraverso una media pesata delle analisi organolettiche e delle analisi chimiche (con un peso rispettivamente del 70 e 30 per cento). 

 

Quali sono le caratteristiche del vincitore assoluto di Olivarum 2020?

Il primo classificato, Torre Cantore dell’Oleificio Trisaia di Rotondella, è un olio extra vergine d'oliva fruttato intenso verde, di erba, con note di mandorla e spezie, complesso, amaro e piccante intensi, equilibrato e persistente. Si tratta di un blend di tre cultivar - Coratina, Ogliarola e Picholine - ottenuto da diversi oliveti localizzati nei comuni di Rotondella, Policoro, Nova Siri e Pisticci.

Anche i parametri chimici hanno presentato valori estremamente positivi: acidità di 0,33 e perossidi di 1,9 (i limiti legali per l’extra vergine, lo ricordiamo, sono rispettivamente 0,80 e 20.

 

Quali sono i segreti per ottenere oli di elevata qualità?

In realtà non ci sono segreti, non c’è nulla di nascosto. Ci sono accorgimenti e regole conosciute che vanno applicate con attenzione: si devono raccogliere le olive dall’albero appena invaiate, bisogna stare attenti ai tempi e alle temperature di raccolta e lavorazione, e occorre prestare estrema attenzione alla pulizia e al lavaggio delle olive, quindi occorre anche filtrare l’olio prima dell’imbottigliamento, etichettare con chiarezza, confezionare l’olio in bottiglie in vetro scuro, con un comodo tappo anti rabbocco. L’olivicoltore deve chiedere al frantoiano di ottenere aromi e profumi, anziché più resa, e questo è possibile solamente in frantoi moderni e innovativi. 

Quindi, mettiamo da parte il frantoio tradizionale con le macine, le presse e i fiscoli, dal quale è difficilissimo ottenere oli di qualità.

È vero che il consumatore preferisce gli oli dolci e quelli della tradizione?

La strada della qualità è ancora in salita. L’imprinting“alimentare”, ovvero le conoscenze e l’apprendimento che ciascuno di noi ha ricevuto dalla più tenera età, interviene e condiziona le scelte del consumatore, abituato spesso a consumare i prodotti della tradizione.

D’altra parte, gli aspetti benefici dell’olio extra vergine di oliva sono ormai dimostrati da numerosissimi studi, soprattutto quello con elevati contenuti di polifenoli, ovvero di un olio evo con presenza media o intensa di amaro e piccante. 

Si ringrazia per la preziosa collaborazione Iranna De Meo, responsabile comunicazione del Dipartimento Politiche Agricole e forestali Regione Basilicata

La foto di apertura è di Gianfranco Maggio per Olio Officina Festival

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