Cos’è qualità, il caso Coratina

La qualità degli oli extravergini di oliva è cosa complessa ed include una serie di aspetti che prevaricano il solo aspetto merceologico. Quando infatti si classifica un olio estratto meccanicamente dalle olive come “extravergine” sulla base delle norme del Codex alimentarius, o del COI (Consiglio Olivicolo internazionale) si intende soltanto dire che dovrà essere caratterizzato da un relativamente basso grado di alterazione idrolitica (acidità libera) ed ossidativa (numero di perossidi e costanti spettrofotometriche) oltre a non avere difetti sensoriali. In oltre si garantisce il consumatore circa la purezza intesa come assenza di adulterazioni dovute all’aggiunta di altri oli vegetali diversi dall’oliva.

L’extravergine quale categoria commerciale è tutto qui e non può certo rappresentare motivo di chiarezza per un consumatore confuso tra prezzi stracciati, vendite promozionali e messaggi contrastanti su quello che realmente può aspettarsi dall’indicazione “extra”.
Per passare alle cifre per essere più chiari basti pensare, facendo riferimento ad un valore analitico semplice come l’acidità libera, che un extravergine può essere considerato tale anche con acidità libera di 0.8% espressa in acido oleico, mentre un olio di qualità ha valori di 0,2% e tra 0,2% e 0.8% in termini qualitativi c’è la stessa differenza che in termini di prestazioni automobilistiche ci può essere tra un’utilitaria ed un formula ma nel caso degli oli extravergini entrambi questi estremi vengono classificati allo stesso modo ed imbottigliati con la stessa etichetta.

Il termine “extra”, di per sè ambiguo e che, in ogni caso, dovrebbe essere attribuito al top della produzione olivicola mondiale, accomuna invece oli con proprietà sensoriali e salutistiche enormemente diverse che non vengono correttamente comunicate al consumatore. Per incrementare il livello di confusione poi l’etichetta riporta la definizione “olio di categoria superiore” che non dovrebbe fare altro che avvalorare quanto detto in precedenza circa il fatto che ci si dovrebbe trovare di fronte ad oli di alta qualità cosa che spesso non corrisponde a verità specialmente quando si fa riferimento ad un aspetto molto delicato quale il rapporto olio salute.

Quando infatti si afferma molto semplicisticamente che un olio extravergine di oliva fa bene alla salute andrebbe precisato che non è la categoria commerciale nel suo complesso ad avere questa proprietà ma solo alcuni oli classificabili come “extra” contenenti adeguati livelli di molecole bioattive. In altre parole la relazione olio salute dipende da cosa il prodotto contiene e non da come si chiama dal puto di vista commerciale.
Va infatti osservato come le proprietà salutistiche degli oli extravergini di oliva sono dovute alla combinazione peculiare delle attività biologiche di una serie di molecole in essi contenute ma delle quali non si da alcuna informazione al consumatore. Facciamo riferimento all’alto contenuto in acido oleico ed alla presenza di molecole ad attività biologica peculiare quali i composti fenolici idrofili o biofenoli, l’α-tocoferolo e lo squalene.

Si può affermare che un olio extravergine di oliva fa bene alla salute non perché si chiama “extra” ma nella misura in cui è caratterizzato da un alto tenore in acido oleico e da un elevato contenuto in α -tocoferolo e biofenoli. Il problema che però si pone è quanto alto deve essere questo contenuto e come comunicarlo al consumatore. Passando alle cifre che, forse più di tante parole possono spiegare la problematica, va osservato come il contenuto in acido oleico di un olio extravergine di oliva, a livello di piattaforma produttiva mondiale, può oscillare tra il 47% e l’83% della composizione acidica totale, la concentrazione in biofenoli può andare da 40 mg/Kg a più di 1500 mg/Kg mentre una variazione simile si può riscontrare per l’α-tocoferolo oscillante tra 50mg/kg e 750 mg/Kg. Considerando che l’indicazione in etichetta riporta, in ogni caso, la definizione “olio extravergine di oliva” si può facilmente campire come ciò rappresenti elemento di disinformazione più che di informazione per il consumatore.

Quindi occorre fare chiarezza, la Comunità europea tramite la commissione dell’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, con sede a Parma) ha iniziato questo lungo cammino accettando, una serie di claim salutistici riportati nel reg. 432/2012 e per quanto riguarda gli oli estratti dalle olive questi comprendono gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) il contenuto in alfa-tocoferolo (vitamina E) e cosa più importante perché esclusiva del oli estratti dalle olive per via meccanica, i composti fenolici bioattivi.

Relativamente a questi ultimo composti è stato confermato il principio, scientificamente dimostrato, che un consumo di composti fenolici bioattivi dell’olio di oliva (idrossitirosolo e derivati dell’oleuropeina in particolare), in ragione di 5 mg/giorno può, riducendo l’ossidazione dell’LDL colesterolo, avere un impatto positivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

L’informativa dell’EFSA evidenzia però che tale apporto quotidiano di biofenoli deve essere compatibile con il moderato consumo giornaliero di sostanze grasse costituito, per una persona adulta, da 20g/giorno. Questo comporta che un olio extravergine di oliva può avere gli effetti positivi sulla salute umana sopra ricordati soltanto se contiene almeno 250 mg/Kg di composti fenolici bioattivi e quindi un valore superiore in polifenoli totali visto che non tutto il patrimonio fenolico di tale olio risulta attivo in tal senso.

Quanto detto porta però a dare evidenza scientifica a quanto affermato in precedenza e cioè che gli oli extravergini di oliva non fanno bene alla salute di per sé come categoria commerciale ma in funzione della loro composizione chimica ed in particolare del loro contenuto in sostanze fenoliche bioattive; o se lo volessimo tradurre tutto questo in slogan non basta dire extravergine per dire qualità e benessere. La nebulosa creata intorno al nome stesso di “olio extravergine di oliva” quindi, quanto tali indicazioni verranno riportate in etichetta, sulla base dei regolamenti comunitari, potrà vedere una schiarita e potremmo forse fare chiarezza su ciò che significa la qualità reale di questo stupendo ed unico prodotto ottenibile da un frutto di per sè altrettanto unico. Oltre a ciò andrebbe informato il consumatore circa la relazione tra composti fenolici bioattivi e nota di “piccante” e di “amaro” dell’olio. In altre parole le stesse molecole che hanno evidenziato impatti positivi sulla salute sono anche responsabili delle suddette proprietà gustative. Il consumatore può quindi percepire la qualità dell’olio che va ad acquistare anche semplicemente assaggiandolo e questo è un elemento che non viene mai sufficientemente puntualizzato ma che può rappresentare un fattore fondamentale per la scelta al consumo.

Oli con concentrazioni fenoliche inferiori ai 150-200 mg/Kg risultano essere “dolci” o trasmettere una limitatissima nota di amaro e piccante, nota che si avverte più decisa quando la concentrazione fenolica supera il valore dei 250-350 mg/Kg ed aumenta progressivamente con l’aumentare del contenuto in composti fenolici bioattivi nell’olio extravergine di oliva. Va in oltre chiarito che i composti fenolici che trasmettono amaro e piccante, nel corso dei processi di cottura in parte si ossidano, riducendo la quantità di radicali liberi negativi per la salute che si formano dall’ossidazione dei grassi, ma in parte si idrolizzano trasformandosi in molecole più semplici che perdono la nota di piccante ed amaro ma mantengono le proprietà biologiche legate al potere salutistico.

Un discorso molto simile può essere fatto per gli aspetti sensoriali degli oli extravergini di oliva. Abbiamo sul mercato oli che, quanto non rasentano il difetto sensoriale, sono comunque caratterizzati da minimi livelli di fruttato. A questa tipologia di oli si affiancano, all’interno della stessa classe merceologica e quindi con la stessa dicitura “olio extravergine di oliva” le “Ferrari dell’olio extravergine” oli cioè di altissima qualità con profili sensoriali da primato, per lo più provenienti da cultivar tradizionali Italiane. Tutto questo produce nella mente del consumatore una forte confusione che non aiuta certo la scelta consapevole del prodotto. Il risultato finale di quanto detto è che il concetto di oli extravergine di oliva non è in grado di informare il consumatore sulle reali caratteristiche qualitative dell’olio imbottigliato. Da qui la necessità assoluta di differenziare, all’interno della stessa classe commerciale, gli oli extravergini di alta qualità, provenienti da filiere certificate e caratterizzati da parametri analitici in grado di tenere in considerazione anche aspetti della composizione dell’olio strettamente legati alle sue specificità sensoriali e salutistiche.

Le specificità produttive degli oli extravergini di oliva Italiani: “Il caso Coratina”

Due punti andrebbero chiariti e riguardano il perché la produzione olivicola nazionale può essere ormai considerata unica al mondo e poi quali sono le peculiarità di un prodotto quale l’olio extravergine di oliva monocultivar Coratina. Per quanto riguarda il primo punto la differenza sostanziale tra produzione olivicola Italiana e le altre realtà produttive mondiali sta nella biodiversità. Questo termine, di per sé affascinante ma spesso abusato nell’uso, trova nel mondo olivicolo nazionale una delle sue massime espressioni.

L’ormai millenario rapporto tra il suolo Italico e la pianta dell’olivo ha lasciato quale eredità un numero di cultivar che non trovano più eguali in termini di diffusione produttiva in altre regioni produttive mondiali. Basti pensare che a causa dei reimpianti e della diffusione di nuovi oliveti impostati su un numero limitatissimo di cultivar, più del 70% della produzione Spagnola (primo Paese produttore mondiale con valori medi di prodotto pari a 4 volte quello italiano è impostato su meno di 10 cultivar mentre l’Italia possiede un patrimonio varietale complessivo che supera le 450 cultivar con almeno 90 di esse tra quelle più diffuse. Questo fattore, insieme alla differenziazione ambientale che ci porta a produrre olio dall’estrema punta nord del lago di Garda (con buona probabilità il punto più a nord del modo dove si produce olio extravergine di oliva) e Lampedusa, permette di affermare che il Paese Italia è in grado di produrre oli che, dal punto di vista della qualità salutistica ma, più propriamente per le specificità sensoriali, possiamo considerare unici al mondo.

Su queste produzioni di alto pregio il Paese Italia può e deve puntare lasciando ad altre aree del mondo, dove i bassi costi lo permettono, la produzione di olio di massa. In questo contesto tutte le forme di differenziazione del prodotto quali l’olio extravergine 100% Italiano tracciato così come le mono cultivar o oli DOP ed IGP possono rappresentare dei sistemi per veicolare chiarezza nei riguardi del consumatore circa il prodotto acquistato. A tale proposito gli oli extravergini monocultivar rappresentano un elemento che considerato da solo o in combinazione con la certificazione dell’origine geografica rappresenta un punto fondamentale nella lotta per la differenziazione e valorizzazione degli oli extravergini di oliva di qualità ottenuti in Italia. Questo è il contesto nel quale si colloca l’olio extravergine di oliva monocultivar Coratina olio sicuramente peculiare e di difficile imitazione, come evidenziato dalla sua composizione media.

Facendo riferimento più strettamente ai parametri salutistici va evidenziato come in termini di acido oleico il valore medio si colloca al 75% della composizione acidica totale con punte che arrivano al 78% e quindi ampiamente considerabile quale olio extravergine ad alto contenuto in acido oleico, il valore in tocoferoli (vitamina E) è elevato evidenziato in dato medio di 290 mg/Kg con valori di massimo che sfiorano i 450 mg/Kg ma il punto di forza del prodotto è rappresentato dalla composizione fenolica che in questo caso si colloca ampiamente ai massimi per un olio extravergine di oliva. Va infatti ricordato che a fronte di una variabilità del i composti fenolici bioattivi negli oli extravergini di oliva compresa tra 40 mg/Kg a più di 1500 mg/Kg gli oli della cultivar Coratina si attestano con un valore medio di 1027 mg/kg ed un range di variabilità che va da 630 mg/Kg a 1500 mg/Kg. Valori questi che permettono di affermare come quest’olio rappresenti, nell’ambito del patrimonio varietale Italiano una punta di eccellenza per i parametri legati al rapporto olio salute.

Gli oli di Coratina sono anche caratterizzati, quando prodotti rispettando i più moderni criteri di produzione, da una nota aromatica interessante e caratterizzata da note di “fruttato erbaceo” unite al “floreale” che rendono il prodotto interessante anche dal punto di vista dell’aroma. Va quindi considerato che, nell’ambito del patrimonio varietale nazionale nel caso degli oli di Coratina siamo di fronte ad una assoluta eccellenza che permette di collocare gli oli
provenienti da tale cultivar ed ottenuti seguendo le migliori e spesso innovative pratiche agronomiche e tecnologiche di produzione, ai vertici dell’eccellenza olivicola Italiana.

La foto di apertura è di Gianfranco Maggio

Maurizio Servili