Codice Oleario

Cosa succede friggendo

Sappiamo tutti cosa accade al liquido di frittura. La scelta dell’olio di conseguenza deve essere fatta con grande saggezza. Sappiamo bene anche quanto sia fondamentale scegliere quello giusto. Anche perché ne va di mezzo la nostra salute. Chi rifiuta di utilizzare gli extra vergini sostiene che coprano il gusto degli altri cibi. La domanda che tutti si fanno è se i componenti volatili responsabili della carica aromatica si riducano o meno sotto gli effetti delle alte temperature

Olio Officina

Cosa succede friggendo

Nel libro di Luigi Caricato e Giuseppe Capano, Friggere bene, edito da Tecniche Nuove, c’è una questione cruciale che vien affrontata, riportando il aprere di alcuni studiosi ed esperti nutrizionisti e biochimici.

Come tutti sappiamo le obiezioni che si esprimono nei confronti dell’olio extra vergine di oliva in frittura è che questi sia poco graditi per via della loro eccessiva carica aromatica, in quanto prevaricherebbero il sapore degli altri alimenti.

E’ davvero così? Tale credenza, spesso e volentieri è anche condivisa dagli stessi chef, per la verità, non solo dai semplici consumatori.

E’ davvero così? Le componenti volatili presenti nell’extra vergine, sostanze bioattive responsabili della carica aromatica che si percepisce all’assaggio dell’olio in purezza si ridimensionano nella loro intensità oppure no?

Le alte temperature riducono l’intensità delle note fruttate, comprese le percezioni dell’amaro e piccante?

Secondo Samantha Biale e il compianto Bruno Berra, l'olio extra vergine, tra tutti gli oli, “è decisamente il più profumato e saporito, e durante la cottura è impossibile impedire il trasferimento del suo patrimonio organolettico al cibo, poiché il suo aroma intenso non si annulla con la temperatura. Addirittura, ci sono ancora persone che, a fronte di questa particolare aromaticità unita al sapore intenso, lo considerano più pesante e calorico rispetto a oli più insapori e inodori! Giusto per fare chiarezza: tutti gli oli, a prescindere dal vegetale da cui provengono, sono costituiti esclusivamente da grasso per cui forniscono circa 900 calorie per etto.
Fatte queste doverose premesse, l’uso dell’extra vergine per friggere rimane una questione di “gusto personale”, perché, in effetti, rende ogni frittura più saporita e aromatica.

Sempre secondo Samantha Biale e il professor Bruno Berra in genere ci sono aspetti che mettono d’accordo tutti: le patate, che non hanno un sapore particolarmente spiccato, vanno bene fritte con l'olio extra vergine di oliva, mentre cibi già saporiti di loro, come i filetti di baccalà o le alici, preferiscono oli meno aromatici come l’olio di oliva o l’olio di arachidi, che non ne caricano eccessivamente il sapore finale.

Per il professor Massimo Cocchi, dell’università di Bologna, è certamente vero che una frittura in olio di oliva lascia un gusto caratteristico. Il problema diviene di tipo organolettico, quindi assolutamente soggettivo. Se l’affermazione riguardante la copertura dei sapori dei cibi da parte dell’olio di oliva fosse vera, allora anche a crudo il suo uso sarebbe sconsigliabile. La verità è che bisogna fare un uso sapiente di quest’alimento e cercare la giusta fusione dei sapori. Partendo dal concetto di copertura dei sapori, andrebbero eliminate, praticamente, tutte le spezie egli aromi

Per il professor Natale Giuseppe Frega, dell’Università Politecnica delle Marche, le sensazioni olfattive e gustative di un alimento a cui è stato aggiunto olio extra vergine di oliva risultano senza dubbio modificate, naturalmente in meglio, rispetto allo stesso alimento prodotto utilizzando altri tipologie di oli. Si provi a mangiare una bruschetta condita con un olio di semi, oppure una minestra come la ribollita, la pappa al pomodoro, e così via, a cui si è preferito aggiungere un olio di semi!
Ciò vale anche per un prodotto fritto con olio extra vergine di oliva, il quale risulta molto più succulento rispetto a un alimento cotto differentemente. Nel caso della frittura, per i palati piatti, una possibilità per limitare l’eccessiva carica aromatica derivante dall’uso dell’olio extra vergine di oliva, potrebbe essere l’uso dell’olio di oliva. Quest’ultimo, infatti, alla pari degli oli di semi, viene sottoposto al processo di rettificazione, durante il quale vengono allontanati i componenti volatili che conferiscono caratteristiche organolettiche non gradite.

Secondo quanto ha sostenuto al riguardo il professor Giovanni Lercker, dell’università di Bologna, in condizioni di elevata temperatura le caratteristiche organolettiche olfattive si ridimensionano sempre. Sarebbe necessario constatare la qualità vera degli oli impiegati dagli chef, che spesso impiegano oli qualsiasi, anche se provenienti dalla lavorazione delle olive. Le abitudini alimentari, soprattutto al nord, sono legate all’impiego di oli raffinati inodori e incolori, per cui sarebbe indispensabile rieducare i consumatori, per pretendere un cambiamento delle loro convinzioni.

Infine, il professor Francesco Visioli, conclude sostenendo che in effetti gli oli extra vergini di oliva, avendo un’alta percentuale di polifenoli, quindi con un sapore marcato, possono trasmettere questi sapori netti ai fritti. I polifenoli non calano tanto durante la frittura, avevamo fatto degli esperimenti in questo senso. Non calano tanto perché “proteggono” la vitamina E.

Cosa dire dunque in conclusione. Primo: che il giusto abbinamento ci consente comunque di utilizzare al meglio anche gli extra vergini in base alle intensità fruttate e in relazione alla materia prima che decidiamo volta per volta di friggere. E, secondo: se proprio risulta fastidioso al gusto l’extra vergine, c’è sempre l’olio di oliva quale alternmativa. Non vi pare?

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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