Codice Oleario

Cosa succederà all’olio

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing

Lorenzo Cerretani

Cosa succederà all’olio

La prossima estate viene già annunciata come una delle più calde e torride degli ultimi decenni. Cosa ne sarà dell’olio che conserviamo in frantoio, in cantina o in casa?
Purtroppo, come ben noto il processo al quale tutti gli oli e grassi vanno incontro nel tempo è quello di ossidazione ed proprio questo fenomeno in genere a compromettere la shelf life e la commestibilità delle sostanze grasse.
Pertanto, la migliore strategia da attuare deve mirare a contrastare i seguenti fattori pro-ossidanti:
- alte temperature;
- presenza di luce;
- presenza di ossigeno;
- presenza di agenti che catalizzano il processo ossidativo (ad es. metalli).

Focalizzandosi quindi sul primo aspetto, ovvero quello legato al controllo delle temperature è importante premettere che teoricamente le temperature più basse sono quelle più adeguate per la conservazione dei grassi. Il processo ossidativo rallenta con le basse temperature. Tuttavia, è importante ricordare che l’eccessivo abbassamento della temperatura porta alla cristallizzazione degli oli ovvero ad un fenomeno che può essere negativo per alcuni aspetti qualitativi. Infatti, tale fenomeno va sicuramente evitato per gli oli extravergini di oliva in quanto il processo di cristallizzazione porta all’abbassamento della shelf life.

Le condizioni per una perfetta conservazione dell’olio prevedono locali facilmente aerabili, dotati di buona illuminazione artificiale e un controllo di quella naturale, meglio se di tipo diffuso, e temperature costanti ma non inferiori ai 14-15° C, onde evitare la progressiva cristallizzazione/solidificazione dell’olio. Pertanto per far fronte alle alte temperature dei prossimi mesi è utile pensare ad una conservazione in ambienti climatizzati.

Tornando alle temperature troppo basse (inferiori cioè ai 10°C) vanno ricordati alcuni lavori sperimentali, condotti da alcuni ricercatori dell’Università di Bologna (Cerretani et al, 2005), che hanno dimostrato come il contenuto dei peculiari composti fenolici tipici dell’olio extravergine di oliva risenta delle basse temperature. In un primo lavoro pubblicato nel 2005 è stato evidenziato come un repentino e drastico abbassamento della temperatura (inferiore ai -20°C) determinasse un abbassamento del contenuto in composti fenolici e di conseguenza della vita dell’olio (stimata mediante dei test di ossidazione accelerata). I risultati hanno mostrato come gli oli a più alto contenuto in composti fenolici risentissero maggiormente della cristallizzazione degli oli.

Allo scopo di verificare se tale fenomeno potesse avvenire anche ad una temperatura raggiungibile durante la conservazione casalinga e/o industriale nella stagione invernale, in una ricerca successiva è stato valutato (Bonoli Carbognin et al, 2005) l’effetto dello stoccaggio di alcuni oli vergini di oliva, appena prodotto, protraendolo per 15 giorni alla temperatura di 4°C. In queste condizioni termiche è stato registrato un significativo calo del contenuto in composti fenolici e, di conseguenza, della vita dell’olio vergine di oliva.
Questo effetto può essere imputabile alla precipitazione di tali composti antiossidanti (presenti in microemulsione nell’olio) determinata dall’abbassamento delle temperatura con conseguente non ritorno allo stato fisico originario una volta ripristinata la temperatura iniziale. Infatti, quando l’olio ritorna per effetto dell’innalzamento delle temperature oltre i 15 - 16° C mostra per tempi molto brevi elementi di freschezza (ad esempio profumi) ma le sostanze fenoliche rimangono in parte ancora insolubili, penalizzando la loro funzione antiossidante e favorendo una più rapida degradazione dell’olio (riduzione della shelf life).

La luce può causare l’innesco del processo ossidativo e risulta di grande importanza sia nella fasi di produzione, conservazione ed imbottigliamento così come nelle vasi successivi durante le quali è maggiore il rischio di esposizione del prodotto alle radiazioni luminose. Le radiazioni luminose di lunghezze d'onda più corte hanno effetti negativi più deleteri sugli oli rispetto alle lunghezze d'onda maggiori. Pertanto, i materiali di confezionamento devono prevedere sistemi che permettano di limitare che la luce e soprattutto quella a lunghezza d’onda più corta colpisca gli oli.

Per quanto riguarda il problema legato al contatto con l’ossigeno a cui sono più esposti i sistemi di conservazione in grandi contenitori, la soluzione è rappresentata dall’azoto.
L’azoto è un elemento chimico (simbolo N) non metallico. È un gas presente nell’atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2).
L’azoto molecolare è assai poco reattivo perché i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas inerte simile a un gas nobile.
Durante lo stoccaggio l’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto utilizzando due differenti tecniche: lo sparging per eliminare l’ossigeno disciolto nei prodotti; il blanketing per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” dei contenitori.
L’impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva.

In particolare sparging è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di un gas in un liquido al fine di rimuovere l’ossigeno dal prodotto.
Il blanketing è invece la tecnica utilizzata per rendere inerte lo “spazio di testa” dei contenitori intermedi degli oli e dei contenitori di stoccaggio. Lo spazio vuoto dei serbatoi di stoccaggio viene reso inerte con l’immissione di azoto gassoso all’interno del serbatoio e il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi; tale condizione garantisce il mantenimento di un’atmosfera interna sempre inerte e a pressione costante. L’olio così protetto conserva più a lungo le sue originarie proprietà chimiche e organolettiche.
Un impianto di dosaggio dell’azoto liquido si può quindi istallare su sistemi di stoccaggio e linee di imbottigliamento preesistenti.

Per quanto attiene ai materiali che vengono a contatto con gli oli durante le fasi di produzione, stoccaggio ed imbottigliamento siano inerti è importante sottolineare che l’acciaio inossidabile è uno dei materiali più utilizzati in ambito alimentare e quindi anche nel settore oleario proprio per la sua inerzia nel processo ossidativo, oltre che per tutti gli altri aspetti legati alla sicurezza alimentare. Infatti, è noto che il processo di ossidazione è più rapido in presenza di agenti catalizzanti (metalli come ad esempio il ferro o il rame tra i più diffusi) che favoriscono la fase di induzione della reazione. Il professor Pokorny nel 1968, studiando l’efficienza di alcuni metalli nell’ossidazione dell’oleato di isopropile ha specificato il seguente ordine di attività catalitica: Co > Mn > Cu > Fe > Ni.

In generale, tutte le macchine di recente fabbricazione sono realizzate in materiali che hanno caratteristiche di inossidabilità, tuttavia è importante ricordare che i rischi sono sempre in agguato:
- in alcuni impianti sono ancora in uso alcuni accessori in materiali metallici non inerti che possono favorire il processo ossidativo;
- le saldature rappresentano una fase critiche del processo di montaggio e manutenzione degli impianti, pertanto è importante che vengano utilizzate le tecniche ed i materiali adeguati a garantire l’inerzia dei metalli.


Bibliografia citata
- Cerretani, L., Bendini, A., Biguzzi, B., Lercker, G., Gallina Toschi, T. Freezing storage can affect the oxidative stability of not filtered extra-virgin olive oils. (2005) J. Commodity Sci. 2005, 44, 3-15.
- Bonoli-Carbognin, M., Cerretani, L., Bendini, A., Toschi, T.G., Lercker, G. The case of monovarietal olive oil: Storage test at different temperature. (2005) Industrie Alimentari, 44 (452), pp. 1135-1141.
- Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, a cura di Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker, edizioni OlioOfficina
- Pokorny J.: Metal catalysed lipid oxidation. R.Marcuse ed., 1968, SIK, Goteborg, Sweden, p. 89.

La foto di apertura è di Salvatore Scuderi

Iscriviti alle
newsletter