Codice Oleario

Cresce l'attenzione sulle olive da tavola. Tutti i dettagli sui metodi di trasformazione

Rispetto alle olive da olio, il valore aggiunto delle olive da tavola è quadruplo. Buon segno, perché è un incentivo per le aziende produttrici a gestire al meglio poduzione e commercio. Molto interessante il Progetto Alive messo in atto dal Crea con il ciclo di webinar dedicati al settore. Vi raccontiamo come è andato il sesto appuntamento, di cui potete anche prendere visione direttamente guardando il video integrale

Chiara Di Modugno

Cresce l'attenzione sulle olive da tavola. Tutti i dettagli sui metodi di trasformazione

Martedì 14 settembre sono ripresi i webinar, dopo la pausa estiva, del Progetto Alive, a cura del Crea, con un tema interessante che ha suscitato curiosità nel foltopubblico dei partecipanti: “La trasformazione delle olive da tavola: i metodi”.

Gli ospiti hanno affrontato il tema declinandolo sotto più aspetti, dove, però, lo studio e l’innovazione sono stati ritenuti da tutti i presenti elementi necessari per poter apportare cambiamenti significativi all’interno della filiera produttiva.

Gianluca Bleve, ricercatore dell’Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari, ha spiegato che l’oliva è abitata da una serie di microrganismi, che non si limitano a occuparne la superficie ma interagiscono con il frutto stesso. Studiare l’attività di questi elementi ha portato i ricercatori a progettare nuovi metodi di fermentazione servendosi di starter autoctoni, andando a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Anche l’innovazione varietale è stata oggetto di discussione. Guido Sorrentino, ricercatore Crea, ha introdotto un concetto molto importante: l’Italia ha una produzione di olive da mensa importante, ma sempre ridotta rispetto alle necessità. Questo perché, spiega, vengono utilizzate poche varietà, e a differenza di altri Paesi non abbiamo ancora raggiunto la giusta innovazione varietale per poter competere con altri produttori. Sorrentino, però, aggiunge anche che è facile parlare di una cultivar, ma ciò che non risulta tale è saperla introdurre nelle condizioni migliori. Quando una varietà di olivo viene messa in commercio deve risultare perfetta, scientificamente validata, e fino a quel momento sono necessari studi, esperimenti e tantadedizione costanti per ottimizzare il prodotto.

Flora Valeria Romeo, ricercatrice Crea, nella discussione avvenuta nel corso della tavola rotonda ha portato l’attenzione sulla cura che le olive da mensa richiedono. L’oliva da tavola necessita di cure maggiori rispetto alle olive destinate alla produzione dell’olio. L’oliva da mensa deve essere perfetta nel colore e nella forma, per cui richiede un’attenzione particolare a monte del processo produttivo, non solo a prodotto lavorato. Per far questo bisogna impiegare delle attrezzature specifiche nella lavorazione e, successivamente, nella conservazione. L’oliva da tavola è un prodotto delicato che risente degli sbalzi termici, possibile causa del suo deterioramento.

In Italia si producono eccellenze che vengono riconosciute in tutto il mondo. L’implementazione di nuove tecnologie e la consulenza di esperti aiuteranno le aziende a ottenere un numero sempre maggiore di prodotti unici.

Di seguito è possibile rivedere l’intero webinar, con tutte le relazioni sul tema inerente i metodi di trasformazione delle olive da mensa, nonché su quanto è stato argomentato nel corso della tavola rotonda.

L’appuntamento con il settimo webinar del Progetto Alive si terrà martedì 5 ottobre, e sarà possibile seguire la diretta su Facebook o con la partecipazione all’evento tramite la piattaforma Zoom dedicata.

La foto di apertura è di Olio Officina

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