Degustare il caffè

Presso gli antichi romani esisteva la figura del praegustator, corrispondente all’attuale assaggiatore. Il ruolo della degustazione non è pertanto da considerarsi marginale, ha una sua storia e una specifica importanza, visto oltretutto che lo stesso Lucrezio nel De rerum natura ne sosteneva a pieno titolo la causa affermando che a provocare gli odori sia il contatto che si stabilisce tra naso e atomi emessi dalla diverse sostanze del prodotto degustato.

Da allora le conoscenze in tema di analisi sensoriale si sono notevolmente evolute, ma lo spirito di fondo non è mutato: attraverso la degustazione è possibile infatti scoprire e verificare l’effettiva qualità di un prodotto. Con il caffè espresso, si parte comunque da un qualcosa che potenzialmente esprime al meglio la propria identità. Il metodo di preparazione con il quale si ricava permette di preservare gran parte delle sostanze nobili contenute nei chicchi. Si tratta di componenti talmente pregiati e significativi da conferire corpo, aroma e gusto alla bevanda, fino ad assicurare nondimeno un buon livello qualitativo anche sul piano nutrizionale.

Volendo perciò accostarsi a una tazza di caffè con occhio critico, ecco le fasi che è necessario seguire.
Intanto va precisato che le condizioni fisiche ambientali dovranno essere mantenute possibilmente costanti, in modo da favorire la ripetibilità e standardizzazione delle operazioni d’assaggio. L’ambiente dovrà essere ben illuminato, possibilmente asettico per non creare confusione di odori. La sala che accoglie gli assaggiatori avrà una temperatura e un’umidità costanti, né troppo elevate né troppo basse, in modo da agevolare la concentrazione di chi degusta e la capacità sensoriale. Anche una protezione dal rumore e da eventuali distrazioni, favoriscono un approccio corretto con i caffè da valutare.

Le condizioni psico-fisiologiche di chi assaggia dovranno essere sempre tali da consentire un’analisi dei campioni in uno stato percettivo ottimale. Si eviterà addirittura di far sbilanciare il giudizio di alcuni assaggiatori, in modo che non emergano possibili individualismi, o peggio eventuali preconcetti. Si parla dunque di assaggiatori, al plurale, perché per avere un riscontro attendibile non ci si può limitare al solo giudizio personale, o comunque di un singolo degustatore. Tutto ciò naturalmente ha senso se alla valutazione organolettica si vorrà dare una valenza scientifica e statisticamente valida. Diversamente, per un approccio puramente amatoriale, è sufficiente accostarsi a una tazzina di caffè prestando comunque attenzione alle seguenti indicazioni.

LA TAZZINA
Realizzata possibilmente in porcellana, e dotata perciò di una buona capacità coibente, dovrà avere anche una adeguata conformazione, stretta in alto in modo da far convogliare più agevolmente verso il naso la carica aromatica e da non far disperdere nel medesimo tempo il flavor e la crema. Il liquido, da versare nella misura di circa 25 millilitri, deve essere accolto in un contenitore dalla capacità volumetrica corrispondente ad almeno il doppio, o di una misura tale da non eccedere comunque i 75 millilitri. Il colore della tazzina al suo interno è preferibile che sia bianco, così da osservare la crema con maggiore nitidezza.

L’ESAME VISIVO
Consiste nell’osservare la crema e quindi l’intensità e tonalità del colore con cui questa si rende visibile. Una sua corretta valutazione presuppone la necessaria conoscenza delle varie tipologie di caffè e delle rispettive modalità di lavorazione, in quanto le caratteristiche della crema sono appunto da ritenersi variabili. La valutazione, a tazzina ferma, dovrà avvenire in tempi stretti, non lasciando scorrere troppo tempo dalla preparazione, altrimenti con l’abbassamento della temperatura si assiste a una disgregazione della crema.

L’ESAME OLFATTIVO
Va precisato che la sensazione olfattiva è determinata da una interazione chimica tra le molecole gassose presenti nel caffè e i recettori del cosiddetto epitalio. Si sa che in natura anche le molecole semplici dell’acqua trasmettono odori, ma non si percepiscono in quanto il nostro sito olfattivo è immerso in continuazione in tali molecole. Diverso il caso del caffè, dal momento che i recettori colgono molto bene le note aromatiche con cui si apre all’olfatto.
La temperatura gioca un ruolo importante. Quella della bevanda appena immessa in tazzina si aggira intorno agli 80°C, permettendo in tal modo di sprigionare in tutta la sua evidenza la carica aromatica contenuta nel caffè appena estratto.
Per una corretta valutazione olfattiva è necessario avvicinare al naso la tazzina, senza però farla ruotare, e inspirare in maniera intensa per pochi secondi, prendendo appunti sulla scheda di assaggio. Si può ripetere più volte tale operazione in modo da individuare altri rimandi che a un primo approccio non siano stati percepiti con chiarezza. Si può eventualmente procedere con la mescolazione del caffè per mezzo di un apposito cucchiaino, largo e leggermente incavato, ma non tutti gli assaggiatori professionali ne ritengono opportuno l’impiego.

L’ESAME TATTILE CHINESTETICO
Consiste nel cogliere le sensazioni determinate dal contatto del caffè sulla mucosa boccale. Oltre al calore della bevanda, si avverte l’eventuale nota di astringenza o di morbidezza, la sensazione di terrosità e in particolare il cosiddetto “corpo” del caffè.
E’ sufficiente assumere in bocca pochi millilitri di caffè, non oltre cinque, lasciando quindi defluire il liquido lungo il cavo orale, in ogni parte.

L’ESAME GUSTATIVO
Consiste nella percezione che si avverte sulla lingua dei gusti dolce, acido e amaro. Per una corretta degustazione è necessario che la temperatura del caffè si aggiri intorno ai 65°C, in modo da favorire la percezione delle sensazioni gustative, che diversamente a temperature maggiori verrebbe compromessa dal dolore, mentre a temperature inferiori mancherebbe invece di efficacia in quanto le note gustative non si avvertirebbero a sufficienza. Il sorso del caffè non andrebbe deglutito, ma sputato in una apposito lavabo.

L’ESAME RETRO-OLFATTIVO
Consiste nel valutare in maniera indiretta, dunque per via retronasale, le note aromatiche che si vanno sprigionando. Lo si fa successivamente alla deglutizione di pochi millilitri di caffè, a bocca leggermente aperta in modo da insufflare dell’aria.
Con tale “lettura” delle note aromatiche, si è più efficaci rispetto alla semplice indagine per via olfattiva diretta. Attraverso la via retronasale la velocità di passaggio delle molecole gassose è infatti più lenta e di conseguenza diventa più agevole individuare e distinguere gli odori.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Luigi Caricato