Codice Oleario

Difendiamo il panel test

Il grande caos determinato a seguito dell’inchiesta di Guariniello pone un serio problema. Non possiamo permetterci di lasciare nelle mani dei burocrati dell’assaggio uno strumento così prezioso e decisivo. Il grande salto di qualità che si è registrato nel corso degli ultimi vent’anni in tutto il settore lo si deve proprio all’introduzione dell’analisi sensoriale. Non possiamo accettare che una simile opportunità venga svilita, facendola diventare, consapevolmente o meno, un’arma contundente per screditare il comparto oleario. I rischi di cadere in usi strumentali e ideologici sta diventando sempre più concreto

Luigi Caricato

Difendiamo il panel test

Tutti ormai sappiamo cosa sia accaduto a seguito dell’inchiesta condotta da Guariniello a Torino. Ho così poca voglia di ripetere i fatti della pura cronaca e di fare il punto di una tra le pagine più nere che abbia vissuto finora il comparto oleario italiano, che mi rifiuto ostinatamente di farlo. Sono nauseato dalle istituzioni del mio Paese e ritengo inaccettabili le tante comunicazioni distorsive al riguardo, piene oltretutto di gravi errori, al punto da sentir parlare con troppa disinvoltura di truffa solo perché gli oli degustati presentavano (a loro dire) alcuni difetti sensoriali.

Per chi voglia approfondire la questione, sulla rivista "Strade" (QUI) compare un mio ampio articolo in cui esprimo senza incertezze il mio punto di vista sull’esagerata enfasi data a una inchiesta, molto discutibile, e sulla inutilità di chi lancia accuse infamanti al settore oleario italiano. Confinare il problema alle sole sette aziende oggetto di indagine è segno di grande superficialità e ignoranza, come altrettanto superficiale è tutta la montatura del caso.

In tutto ciò, è quanto mai scandaloso che siano le stesse istituzioni a essere protagoniste di tale clamore mediatico, ignorando che una comunicazione intempestiva, e non confermata tra l’altro da controverifiche, si traduca, soprattutto all’estero, in un enorme danno di immagine e di economia, proprio in un momento delicato e di grandi incertezze per tutta l’imprenditoria nazionale.

Come sempre accade in simili circostanze, si verificano atti di sciacallaggio da parte di chi non sa rinunciare a trarre un proprio personale beneficio da una simile situazione di crisi, marcando le distanze rispetto alle aziende coinvolte, senza nemmeno lontanamente comprendere che quanto si è verificato ad altri può accadere a chiunque. Anche perché tutti sanno bene quanto si tratti, l’olio da olive, di un prodotto fragile, soggetto a modificazioni talvolta significative se non si garantiscono condizioni di conservazione ottimali. Anziché fronteggiare tale problematica in maniera impulsiva, sarebbe meglio preoccuparsi di farlo in maniera più seria e professionale.

Quando si ha a che fare con l’olio extra vergine di oliva, può succedere di imbattersi in imperfezioni nelle note olfattive e gustative. Si tratta d’altra parte di una materia prima costituzionalmente “fragile”, se non conservata alla perfezione, se non prodotta in maniera impeccabile. Di conseguenza, a una minima condizione di disagio, può sempre insorgere un difetto sensoriale, con note di ossidazione o riscaldo, o con altri sentori indice di una qualità in qualche misura compromessa, ma non per questo tale da prospettare una frode commerciale, che è ben altra cosa.

L’aver introdotto uno strumento fondamentale come il panel test, per valutare la bontà degli oli da olive, è stato un passo in avanti significativo e decisivo, ma l’aver voluto utilizzare tale strumento al solo fine di penalizzare gli oli in commercio, è una operazione che non si può accettare, anche perché verrebbe meno lo spirito che ha animato i pionieri di tale metodo. Sarebbe irrispettoso nei loro confronti. Per risolvere i molti equivoci, là dove vi sono incertezze, è meglio pensare a soluzioni diverse e alternative, e non ancorarsi mai a un giudizio che in alcuni casi può essere viziato all’origine.


C’è una soluzione, tuttavia, oltre a quella di giungere ai tanto attesi marcatori chimici per individuare i difetti sensoriali di un olio, così da avere a disposizione, da affiancare agli assaggiatori del gruppo panel, anche un metodo chimico-strumentale e garantire così più certezze agli operatori. Il mio invito a recuperare la categoria “olio di oliva vergine” l’avevo già rivolto a suo tempo agli operatori, in diverse occasioni, ma non è stato ascoltato, ed è stato un grave errore, anche perché così si presta il fianco a chi utilizza il panel test per fini ideologici, con l’intenzione di generare panico sui mercati, evocando frodi.

Altro errore commesso nel corso degli ultimi anni è stato il concentrarsi unicamente sull’extra vergine, esaltandolo al punto da ritenerlo esclusivamente prodotto d’eccellenza, dimenticando invece che la qualità è sempre da declinare al plurale, e che si esprime ogni volta in modi distinti, proprio come avviene con il vino, dove si va dal Tavernello al Sassicaia senza che la stessa materia prima assuma connotazioni differenti.

Quando alcuni anni fa chiesi ad alcuni esperti assaggiatori lo stato di salute degli oli italiani, ne ricavai un quadro non proprio edificante. Molti extra vergini, pur genuini, non esprimevano una qualità sensoriale elevata. Eppure avevano una loro valenza, venivano consumati senza che nemmeno si scorgessero i limiti che li caratterizzavano.

Con l’olio da olive, anche a fronte di ben quattro distinte categorie merceologiche, non del tutto comprese e valorizzate, si è di fatto ancora impreparati ad accogliere tali differenze; e ci sarebbe molto da meditare al riguardo, volendo ridare valore a ciascuna di queste categorie. Quanto all’extra vergine, oggi, con la tecnologia che ci ritroviamo, ci troviamo di fronte a parametri troppo ampi, e l’intera categoria merceologica andrebbe ripensata e riformulata, anche a partire dallo stesso nome, così da non ingenerare più equivoci in chi vuol vedere solo un prodotto elitario e non anche, coe si dovrebbe, un alimento per tutti, un olio democratico, disponibile per chiunque.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

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