Codice Oleario

Elogio dell’extra vergine

Expertise. Il succo di olive è una microemulsione di acqua in un ambiente lipofilico con opportune interazioni di natura fisico-chimica e funzioni mirabilmente coordinate per dare alle persone un prodotto di grande valore biologico. Nel complesso microlaboratorio rappresentato dalle microgocce di acqua avvengono trasformazioni fenomenali, con la creazione di molecole che contribuiscono a determinare per quasi il 100% l'aroma dell'olio e, in misura decisiva, anche il suo potere antiossidante

Claudio Peri

Elogio dell’extra vergine

Caro Luigi,
il mio breve intervento sulla qualità degli oli di oliva che hai recentemente pubblicato (QUI) ha suscitato un vespaio. Molti consensi, ma anche molte critiche per una mia supposta sottovalutazione dell'olio extra vergine di oliva. Nulla di più lontano dalle mie intenzioni e, spero, dal mio testo. Ai disattenti sostenitori dell'olio extra vergine di oliva vorrei fornire qualche utile argomento per difenderlo come si deve.

Nell'olio extra vergine di oliva sono disperse, come retaggio della sua derivazione dall'oliva, delle microgocce di acqua di dimensioni colloidali (10-100 micron, cioè millesimi di millimetro!) ognuna delle quali può essere considerata un complesso laboratorio in cui operano, si trasformano e si accumulano sostanze solubili in acqua (idrofiliche) e biologicamente attive come enzimi e polifenoli, che hanno dimensioni dell'ordine del nanometro (milionesimo di millimetro!).
Nel complesso microlaboratorio rappresentato dalle microgocce di acqua avvengono trasformazioni fenomenali, con la creazione di molecole che contribuiscono a determinare per quasi il 100% l'aroma dell'olio e, in misura decisiva, anche il suo potere antiossidante.
Questi microlaboratori di acqua sono dispersi in un ambiente lipofilico e non idrofilico. Ma poiché nella natura tutto è collegato, l'universo lipofilico si collega ai microcosmi acquosi con “molecole di comunicazione” che sono dette amfifiliche perché capaci di mettere in comunicazione le sostanze lipofiliche con quelle idrofiliche.

A questo punto la faccenda si fa complessa perché quella che noi abbiamo chiamato sbrigativamente frazione lipofilica – cioè l'olio vero e proprio – è in realtà costituita da decine e decine, forse da centinaia di composti diversi : tri-, di- e monogliceridi; acidi grassi saturi e insaturi diversamente disposti nei trigliceridi; acidi grassi omega-3, omega-6 e omega-9, straordinariamente interessanti per le nostre esigenze dietetiche e poi: tocoferoli, sitosteroli, carotenoidi, idrocarburi: un vero e proprio esercito con armate, divisioni, brigate e compagnie al servizio della nostra salute.

Quello che trovo sensazionale è proprio la collaborazione fra l'universo dei lipidi e i microcosmi costituiti dalle microgocce di acqua. Se è vero, come è vero, che le sostanze fenoliche (che stanno nei microcosmi acquosi) proteggono i lipidi dall'ossidazione, allora vuol dire che le molecole idrofiliche entrano di fatto nei meccanismi che coinvolgono le molecole lipofiliche esercitando una preziosa azione protettiva su alcuni pregiatissimi, ma vulnerabili costituenti come l'alfa-tocoferolo, gli omega-3 e gli omega-6. Tieni presente che l'alfa-tocoferolo previene alcune forme di tumore e gli omega-3 e gli omega-6 proteggono dalle malattie cardiovascolari.

Si può dire che il nostro stesso organismo, le nostre cellule, la nostra vita, sono basati su una complessa interazione fra sostanze idrofiliche e lipofiliche e che l'olio extra vergine di oliva è tra tutti gli oli e grassi della nostra dieta, quello meglio “attrezzato” per operare in maniera coordinata sui due fronti.
Volendo dirlo in termini scientificamente appena più decenti, si dovrebbe dire che l'olio extra vergine è una microemulsione di acqua in un ambiente lipofilico con opportune interazioni di natura fisico-chimica e funzioni mirabilmente coordinate per dare alle persone un prodotto di grande valore biologico.

Nella pochezza delle nostre conoscenze si finisce con il parlare soltanto di potere antiossidante, ma si tratta di una definizione limitativa. Si accenna talora al potere anti-infiammatorio, ipo-colesterolemizzante, protettivo delle membrane cellulari, ecc. Alcuni hanno parlato dell'olio extra vergine di oliva come di un possibile protagonista della nutrogenomica. Pensa un po': sarebbe capace di ri-settare alcune sequenze del nostro DNA, ripristinando o potenziando alcune funzioni del nostro metabolismo o del nostro sistema immunitario. Chi sa?

Il panorama del mondo scientifico è intrigante e contraddittorio. Negli anni ‘70 e ‘80 gli scienziati americani (americani, dico, mica mediterranei!), hanno scoperto e battezzato come mediterranea la dieta degli abitanti di Creta che aveva l'olio vergine (escludo per pudore il prefisso extra-) come base nutrizionalmente fondamentale e ne hanno dimostrato l'efficacia preventiva sulle malattie cardiovascolari. Ricerca che dimostra cose importantissime con dati statisticamente significativi senza pretendere di spiegarne i perché. Che meraviglia.
Dall'altro lato penso a ricercatori mediterranei (mediterranei, dico, mica americani!) che si sono messi in testa di produrre delle pillole di sostanze più o meno antiossidanti estratte e parzialmente purificate dalle acque di vegetazione o dalle sanse delle olive. Come dire: abbiamo trovato i composti che fanno bene e siccome siamo più intelligenti dei nostri antenati li abbiamo isolati e ve li vendiamo in pillole. Che strazio.

Caro Luigi, speriamo che i sostenitori dell'olio extra vergine di oliva questa volta non si lamentino. Però non dicano in giro che ho esaltato l'olio extra vergine di oliva come il più salutare alimento del mondo perché questo sarebbe sbagliato. Ho voluto dire prima di tutto quanto sia importante cercare di capire il fondamento profondamente biologico e naturale della sua specificità. In secondo luogo ho voluto ribadire che l'olio extra vergine di oliva è un prodotto straordinario perché straordinariamente complesso e che rinunciare alla sua complessità, chiara per certi aspetti e misteriosa per altri, significa di fatto denigrarlo.

Grazie.

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La foto di apertura è di Salvatore Scuderi

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