Extra vergini, cose da sapere

Cose da sapere, appunto. Perché non è affatto da considerare come già acquisita quella che si dice “cultura di prodotto”. Il fatto di utilizzare l’olio extra vergine di oliva quotidianamente, non è detto che significhi conoscerlo

Così, se dovessimo tratteggiare in poche battute un breve ed essenziale vademecum intorno agli oli extra vergini di oliva, possiamo individuare alcuni punti chiave dai quali partire.

Le proprietà dell’olio d’oliva. Essendo un olio da frutto, a differenza di altri grassi alimentari l’extra vergine è dotato di un ricco bagaglio di preziose sostanze. L’oliva, infatti, per difendersi dagli agenti esterni elabora una serie di composti denominati biofenoli, in gran parte sostanze antiossidanti, che si ritroveranno poi anche nell’olio e, di conseguenza, nell’organismo, di chi assume l’olio. Ed è proprio da questa specifica composizione dell’olio da olive che deriva la nota qualità nutrizionale, salutistica, nonché sensoriale, che io trovo davvero ineguagliabile. C’è solo da lamentare la scarsa considerazione che le aziende assegnano a tali proprietà, non valorizzandole attraverso il ricorso ai claim salutistici.

Un patrimonio che non si può disperdere. L’uso corretto dell’olio, in cucina e a tavola, è fondamentale, anche perché la ricchezza di nutrienti contenuta negli oli da olive non la si può certo disperdere banalmente, ma va sempre valorizzata e messa nella giusta evidenza. Non si pensi che in passato non vi era consapevolezza del valore degli oli da olive, a dimostrarlo le tante testimonianze che ci sono giunte. Le fonti non mancano, a partire da quanto scrivevano gli antichi romani. Resta il fatto che il corretto impiego alimentare resta un proposito dal quale non ci si può sottrarre. Non basta dire olio, non basta utilizzarlo, occorre valorizzare tali propeità distintive e non disperdere il vasto patrimonio di nutrienti, ma preservarle attraverso una corretta conservazione e un uso sapiente.

Il mantenimento della qualità. La qualità, appunto. Non basta cercarla, è necessario anche mantenerla in essere. Considerando, nel medesimo tempo, come non sia facile da conseguire la qualità, quella alta e durevole. Per avere un extra vergine d’eccellenza occorre tanta professionalità, tanta fatica, ma anche tanta buona sorte, visto che c’è sempre il condizionamento derivante dalle imprevedibili condizionamenti ambientali. Una volta ottenuta la qualità, non basta gioirne. Questa qualità deve anche rimanere tale nel corso dei mesi. Proprio per questo occorre che si osservino le buone regole di conservazione del prodotto. Le conosciamo tutte, tali regole?

I rischi di degradazione. Tutti i grassi sono soggetti a subire una significativa degradazione, compresi i migliori tra gli oli extra vergini di oliva premiati nei vari concorsi. A diretto contatto con aria, luce, calore e umidità, si avviano gli inevitabili processi ossidativi. Occorre perciò avere la massima cura degli oli, anche di quelli rietenuti migliori. Gli oli d’ccellenza, è vero, sono ontologicamente più resistenti, in quanto dotati di un buon bagaglio di antiossidanti naturali, ma non basta, non è sufficiente. Un ammonimento, dunque: mai sottovalutare i rischi. Sarebbero utili le bottiglie piccole, soprattutto se l’impiego non è frequente.

L’esaltazione della qualità. Per esaltare al meglio le qualità di un extra vergine è bene abbinarlo correttamente agli altri ingredienti di cui si compone una ricetta. La scelta va sempre attuata in base al profilo sensoriale di riferimento (all’intensità delle note fruttate) e soprattutto in base alla percezione delle percezioni gustative e tattili, in ragione anche di un amaro e piccante che può essere più intenso o leggero. Gli oli si abbineranno, di conseguenza, in base alle caratteristiche strutturali dei vari alimenti con cui vengono volta per volta utilizzati.

Come riconoscere un extra vergine di qualità. Dalla bontà di profumi e gusto, certamente. I profumi dovranno essere puliti e freschi. La qualità è tale quando si scorgono al naso i sentori più vari, dalle connotazioni erbacee a quelle vegetali e floreali: si possono percepire la mela, il carciofo, la mela, il pomodoro, la mandorla, la noce, il pinolo o altro ancora. Al palato è importante una buona fluidità e pulizia, l’equilibrio delle note amare e piccanti. Per ciò che concerne la bocca, questa deve restare pulita, senza che si avverta quella fastidiosa sensazione di “untuosità”. L’amaro e il piccante sono pregi, ma debbono esprimere una sensazione generale di armonia ed equilibrio. Talvolta si può anche scorgere una sensazione di piacevole astringenza, purché non sia eccessiva. Ciò che l’olio non deve presentare, sono invece gli odori e sapori sgradevoli. Sono considerati difetti le sensazioni di muffa, verme, avvinato, morchia, cotto, salamoia, cetriolo, terra, legno. Il rancido è il difetto in assoluto peggiore, e appartiene a oli fortemente ossidati.

Come si può apprendere una adeguata conoscenza degli oli. Già, come si può riconoscere gli oli di qualità tra i tanti in circolazione? Ci sono le scuole di assaggio, le quali costituiscono un passaggio obbligato per la formazione quanto meno degli addetti al settore e dei fruitori professionali del prodottto. E’ sempre bene tenersi informati con i vari libri sul tema. C’è però un errore di fondo che riguarda anche coloro che ritengono di conoscere bene gli oli: l’errore è di prospettiva. In molti partono sempre con l’individuazione dei difetti, ma è un approccio sbagliato. Si deve avere un approccio positivo. Occorre cogliere sempre gli aspetti più pregevoli, quando si assaggia un olio. Chi sa cogliere la bontà, sa ben comprendere la differenza tra un olio di cattiva qualità e un olio che di qualità ne ha poca.

Luigi Caricato