Codice Oleario

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Expertise. Si prosegue con l’analisi della composizione dell’olio extra vergine di oliva, focalizzando l’attenzione sul contenuto in microcomponenti e, più nello specifico, sui composti fenolici. Si tornerà ancora sul tema anche nei prossimi numeri. La prima considerazione, tuttavia, è relativa alla loro peculiarità

Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

I composti fenolici che ritroviamo nell’olio provengono dal frutto dell’oliva, in particolare i composti antiossidante di natura fenolica sono diversi ed appartengo principalmente alle seguenti classi di composti:

- Antocianine;
- Flavonoli;
- Flavoni;
- Acidi fenolici;
- Alcoli fenolici;
- Derivati dell'acido idrossicinnamico;
- Lignani;
- Secoiridoidi.

Tra queste classi di composti soltanto i secoiridoidi rappresentano i composti tipici della famiglia della Oleaceae che include tra le altre anche l’Olea europaea L. ovvero la pianta dell’olivo. Pertanto, i secoiridoidi si ritrovano tanto nei suoi frutti, le olive, così come nell’olio che se ne ottiene.

I composti fenolici del frutto dell’olivo sono caratterizzati da un’elevata polarità che determinerebbe naturalmente un loro passaggio alla frazione acquosa. Tuttavia, durante il processo di trasformazione/estrazione delle olive tali molecole subiscono delle modificazioni ad opera di enzimi che determinano un parziale trasferimento anche all’olio. La fase del processo di trasformazione/estrazione in cui hanno luogo tali reazioni è quella della gramolatura, più o meno accentuata dal tipo di processo di frangitura. In particolare, tale fase del processo di trasformazione ha il principale obiettivo di permettere la coalescenza della goccioline di olio che nel frutto si trovano isolate e pertanto tale operazione facilita l’estrazione dell’olio dalla parte vegetale del frutto. Una frangitura violenta, ad esempio condotta con mulino a martelli o assimilabile, provocando lo sminuzzamento delle goccioline di olio della drupa fa aumentare la superficie di contatto con la parte vegetale ricca di sostanze da sciogliere e di enzimi che possono reagire. Pertanto, la successiva fase di gramolatura, obbligata con quel tipo di frangitura, sarà in grado di sciogliere maggiori quantità di sostanze liposolubili e lipocompatibili. Nel caso dell’acqua dispersa nell’olio, con minori dimensioni e maggiore presenza nell’olio franto con quel genere di frangitore, questa potrà aggregare componenti polari –come fenoli e polifenoli- oltre a piccole quantità solute di glucosidi degli stessi composti.

Tra i fenomeni secondari (che dal punto di vista qualitativo assumono una importanza primaria) che hanno luogo durante la fase di gramolatura ci sono tutte le trasformazioni enzimatiche che portano tra gli altri alla formazione degli aromi (di cui parleremo in un prossimo articolo) nonché della trasformazione dei composti fenolici del frutti a derivati “più affini” all’olio rispetto alle forme glicosilate molto comuni nel frutto.

Nell’olio si ritrovano, principalmente, composti appartenenti alle seguenti classi di composti, che risultano spesso diversi dai composti presenti nel frutto in quanto perdono uno zucchero:

- Flavoni;
- Acidi fenolici;
- Alcoli fenolici;
- Lignani;
- Secoiridoidi.

I secoiridoidi rappresentano la classe di composti più abbondante nell’olio così come l’oleuropeina della stessa classe, e da cui derivano, rappresenta il composto fenolico più abbondante nel frutto dell’olivo.

I composti fenolici dell’olivo furono osservati per la prima volta agli inizi del secolo scorso da un chimico Italiano (Canzoneri, 1906); ad oggi le tecniche analitiche più moderne permettono di identificare le diverse forme arrivando ad individuarne più di 50, ma tra i composti fenolici dell’olio più studiati e più citati per le proprie funzioni vanno sicuramente menzionati:

- L’idrossitirosolo (hydroxytirosol)


- L’oleuropeina aglicone (34-DHPEA-EDA)

Ai composti fenolici dell’olio extravergine di oliva sono riconosciute diverse proprietà, in particolare quella antiossidante, quella salutistica e quella sensoriale di cui parleremo più estesamente nei prossimi numeri. Per quanto riguarda la proprietà antiossidante, tali composti rallentano il processo ossidativo ritardandolo. Le peculiari proprietà salutistiche dei composti fenolici sono state largamente riconosciute da diverse ricerche scientifiche (QUI). Infine, per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali va ricordato che proprio i fenoli sono responsabili delle tipiche sensazioni gustative amare e piccanti.
La stabilità delle proprietà sensoriali e salutistiche degli oli da olive è dovuta alla composizione degli acidi grassi ricca di acido oleico (QUI), composto monoinsaturo 10 volte meno ossidabile dell’acido linoleico, e alla presenza di antiossidanti naturali costituiti in prevalenza da fenoli e polifenoli, chiamati tutti insieme “biofenoli”.

Riferimenti bibliografici

T. Gallina Toschi, A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker. L’olio vergine ed extra vergine di oliva: componenti minori, scelte agronomiche, tecnologie di estrazione e qualità. Italus Hortus 17 (1), 2010: 91-103 (QUI)

F. Canzoneri, Nuove ricerche sulle foglie di ulivo. Gazzetta Chimica Italiana, 36 (2), 1906: 372-376.
A. Bendini, L. Cerretani, A. Carrasco-Pancorbo, A.M. Gómez-Caravaca, A. Segura-Carretero, A. Fernández-Gutiérrez, G. Lercker. Phenolic molecules in virgin olive oils: A survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade. Molecules 12 (8) , 2007: 1679-1719 (QUI)

LEGGI ANCHE: La composizione in acidi grassi

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Luca Crocenzi

Luca Crocenzi

12 giugno 2014 ore 14:57

Gent.mo Dr. Occhinegro, sono assolutamente in accordo con Lei. E credo che quanto Lei ha avuto la cortesia di meglio esplicitare nella Sua risposta al mio commento l'avessi in qualche modo compreso. Il mio intervento, infatti, era quasi volto a voler rimarcare il Suo pensiero lasciando però una speranza. Una speranza che dobbiamo, ad ogni modo, esser noi bravi a dover alimentare.
Come dicevo, purtroppo dobbiamo provare a cambiare un sistema non positivo che si è venuto a creare nel nostro paese, e per farlo, occorre determinazione ma anche tempo.
Grazie a Lei
Luca Crocenzi

Luca Crocenzi

Luca Crocenzi

12 giugno 2014 ore 10:59

Egregio Dr. Occhinegro, sembra proprio che l'ottimismo non pervada i Suoi pensieri.
E' davvero partito da molto lontano per descrivere uno spaccato della realtà che quotidianamente viviamo nel nostro paese. Ci sono molti luoghi comuni nelle Sue parole, ma è anche vero che quello che Lei descrive ha molto, per l'appunto, di vero. Questo è un pò lo stato delle cose in Italia.
Certo, bisogna certamente fare attenzione a generalizzare: il Sud può avere delle colpe ma tali atteggiamenti provengono da molto lontano; sono nella storia di quei territori e di coloro che li hanno governati nel corso dei secoli. Sono ad ogni modo stati, il popolo del sud, soprattutto delle vittime delle tante politiche e delle tanti azioni che si sono a loro proposte e, rispetto alle quali, sono stati costretti ad assuefarsi come gesto di sopravvivenza.
Se non si sta attenti nella lettura sembra quasi che Lei descriva un'Italia di mediocri, di gente ignorante, quasi senza speranza. Ecco, io credo invece che non bisogna mai perdere la speranza. La speranza non deve rappresentare un "utopia". La speranza deve invece farci comprendere come la mediocrità (a cui Lei faceva riferimento) rappresenti solo la conseguenza di un problema endemico del nostro paese, di un percorso sistemico al quale bisogna far fare un percorso a ritroso.
La speranza, quindi, ci serve per capire che bisogna lavorare, e duramente, perchè un sistema vizioso diventi virtuoso: Ci vuole tempo, ma bisogna essere consci che solo quella è la strada e che bisogna fortemente volerla, anche con un maggior impegno civile.
Luca Crocenzi

Luca Crocenzi

Luca Crocenzi

07 aprile 2014 ore 15:35

Gent.ma Sig.ra Turri,
non posso che condividere le Sue parole. A maggior ragione per l'impegno e la passione che Lei mette nel Suo lavoro e che si percepisce leggendo il Suo articolo. In effetti, sull'olio sarebbe necessario farlo questo percorso culturale.
Quello che Lei scrive lo ritrovo anche in virtù dell'esperienza vissuta con il Progetto HORECA. Ora, mi deve perdonare, non voglio in questa circostanza portare acqua a quello che è stato un Progetto finanziato dal MIPAAF e sul quale abbiamo lavorato, ma era solo per darLe una testimonianza concreta di come comprendo il Suo pensiero. La scelta del canale HORECA, infatti, fu tutt'altro che casuale, in quanto era emerso con forza come tale contesto potesse rappresentare un percorso strategico nella diffusione del nostro prodotto, consentendoci di stabilire un contatto diretto con il consumatore e avendo la possibilità di poter fare cultura grazie anche alla mediazione del ristoratore. Quest'ultimo, invero, dovrebbe giovarsi da tale ruolo visto il vantaggio, in termini di immagine, che potrebbe trarre da una somministrazione delle pietanze accompagnate da un olio di qualità e da uno spiegazione di come poterlo usare. Il ristoratore quindi, che non solo soddisfa il palato del consumatore in modo passivo ma che lo educa altresì nel modo di mangiare. Si rimane basiti, alle volte, di come anche Ristoranti di qualità siano ancora indietro su queste cose. Noi, comunque, abbiamo avuto una bella esperienza e, in modo particolare all'estero, ci siamo tolti qualche bella soddisfazione.
Ci sono i margini, ma bisogna muoversi con azioni organiche e di rappresentanza trasversale dei nostri oli e del nostro comparto.
In ultimo, mi permetto di fare una sola precisazione: in riferimento al tappo antirabbocco non vi è ancora una normativa che ne obbliga l'utilizzo. In Italia si dovrebbe provvedere a una normativa esplicita in tal senso dopo il via libera di Bruxelles a poter operare in questa direzione da parte dei singoli paesi. Come ho già avuto modo di dire, tale introduzione dovrebbe essere accompagnata da una seria campagna promozionale in modo da sfruttare il momento e spingerne pienamente un largo utilizzo. Ciò sarebbe già un primo passo importante per favorire il prodotto di qualità e una maggiore consapevolezza tra i consumatori.
Grazie
Luca Crocenzi

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