Geografia degli alchil esteri

Il Ministero delle Politiche agricole – come avete già preso visione QUI su Olio Officina Magazine – ha affidato al Centro Cra-Oli di Città Sant’Angelo, il monitoraggio degli oli extra vergini di oliva prodotti nelle principali regioni italiane, mirato a determinare il contenuto di alchil esteri e la qualità in generale. Presentiamo la sintesi del Progetto Monitoralchil, con i dati nel dettaglio, utili per comprendere il quadro della realtà prodfuttiva italiana, a partire dall’analisi di tre campagne olearie e di quattro regioni di riferimento, che costituiscono il cuore propulsivo dell’Italia olearia.

GEOGRAFIA DEGLI ALCHIL ESTERI

Campagne olearie monitorate: 2011/2012; 2012/2013; 2013/2014.

Campioni totali analizzati: 401

Regioni interessate: Calabria, Campania, Puglia, Sicilia.

Gli oli sono stati prelevati:
a) allo stato sfuso in frantoio (228);
b) imbottigliati come extra vergine, con le diciture Made in Italy, in punti commerciali (173).

Olio sfuso

L’esame dei risultati, ottenuti dall’analisi dei 228 campioni, riguardo il contenuto di alchil esteri, ha evidenziato che n. 16 campioni sono risultati al di fuori del limite di 75 mg/Kg previsto dal Reg. n. 2568/91/CEE e s.m. per le campagne 2012/2013 e 2013/2014, ma solo cinque di essi hanno un rapporto FAEE/FAME (etil esteri/metil esteri) al di sopra di 1.5. Il contenuto medio di alchil esteri è pari a 25.4 mg/Kg, inoltre, tra quelli che sono stati classificati extra vergini (169) (cioè il 74 %), 14 hanno un contenuto compreso tra 30 e 75 mg/Kg, pari all’8%.

Limitatamente agli etil esteri, il cui contenuto medio è risultato di soli 10.4 mg/Kg, la totalità degli oli classificati extra vergini, ad eccezione di un solo campione (campagna olearia 2012/2013) con un contenuto di 37 mg/Kg, è risultata al di sotto sia del limite di 40 mg/Kg previsto per la campagna olearia 2013/2014, sia del limite di 30 mg/Kg richiesto per le campagne successive al 2015.

Olio extra vergine imbottigliato

L’analisi dei 173 campioni ha evidenziato un contenuto medio in alchil esteri pari a 19.5 mg/Kg, e un solo campione è risultato al di fuori del limite di 75 mg/Kg previsto dal Reg. . 2568/91/CEE e s.m. per la campagna 2011/2012 ma con un rapporto FAEE/FAME al di sotto di 1.5. Tra quelli che sono stati classificati extra vergini (144) (cioè l’83%), 25 (17 %) hanno un contenuto in alchil esteri compreso tra 30 e 75 mg/Kg.

Limitatamente agli etil esteri, il cui contenuto medio è risultato di soli 8.1 mg/Kg, la totalità degli oli classificati extra vergini, ad eccezione di un solo campione (campagna 2012/2013) con un contenuto di 56 mg/Kg, è risultata al di sotto del limite di 40 mg/Kg previsto per la campagna olearia 2013/2014, sia del limite di 30 mg/Kg richiesto per le campagne successive al 2015.

I risultati ottenuti dai laboratori che hanno collaborato negli anni di ricerca hanno permesso di trarre le seguenti considerazioni:

– L’analisi statistica delle componenti principali ha mostrato che gli oli sono distribuiti solo in relazione alla qualità delle produzioni olearie dei singoli frantoi indipendentemente dalle regioni di provenienza o dalle cultivar impiegate. E’ stata riscontrata, inoltre, una buona correlazione tra alchil esteri ed etil esteri con l’acidità libera, mentre sembra che tali parametri non siano per nulla collegati ai parametri che descrivono lo stato ossidativo, inoltre, alchil esteri, FAEE, FAME, acidità, numero dei perossidi e coefficienti di estinzione spettrofotometrica sono negativamente correlati ai parametri sensoriali di fruttato, amaro e piccante.

– Per quanto riguarda gli alchil esteri, il limite proposto per il Made in Italy sembra essere ancora un obiettivo da raggiungere per alcuni operatori del settore olivicolo.

– Il contenuto di etil esteri si conferma essere un buon indicatore di qualità per gli oli extra vergini di oliva: la presenza di FAEE in questi oli è indice di un processo fermentativo già avvenuto nelle olive lavorate.

– Considerato che, relativamente al contenuto di FAEE, n. 311/313 campioni di olio extra vergine di oliva sono risultati al di sotto del limite di 30 mg/Kg e che il loro contenuto medio è risultato di soli 9 mg/Kg, il limite UE può essere posto 30 mg/Kg già a partire dalla nuova campagna 2014/2015.

– Alla luce dell’adozione da parte dell’Unione Europea di tale parametro, subentrato in sostituzione del parametro Alchil esteri, si auspica che anche la legislazione italiana voglia riconsiderare quanto disposto all’art. 43 comma 1-bis con il Decreto legge n. 83/2012, e cioè voglia fissare un limite alla sola frazione etilica per salvaguardare la qualità dell’olio extra vergine di oliva prodotto in Italia. Preso atto della precedente considerazione, il limite per gli etil esteri negli oli extra vergini Made in Italy, può essere posto inferiore ai 20 mg/Kg per meglio tutelare le produzioni più attente alla qualità, a partire dalla corretta manipolazione del materiale di partenza e alle successive condizioni di processo con le quali avviene la trasformazione nel prodotto finito.

Buona parte dei risultati presentati in questo progetto è stata già messa a disposizione dei gruppi di lavoro degli esperti chimici del COI ed ha rappresentato un contributo per la definizione dei limiti attuali inseriti nell’Allegato I del Reg. n. 2568/91/CEE e s.m.

Una maggiore conoscenza del range dei parametri analitici della produzione olearia nazionale, acquisita da parte dei legislatori, potrà portare, in conclusione, all’adozione di norme che siano il giusto compromesso tra la capacità di accertamento della qualità e la variabilità delle caratteristiche insite nei prodotti naturali.

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Olio Officina