Codice Oleario

Gli errori del panel

Gli assaggiatori non sono macchine e possono anche sbagliare, ma il metodo della valutazione sensoriale rappresenta un capisaldo molto importante. Giuseppe Di Lecce, un analista sensoriale tra i più apprezzati, ci elenca i più frequenti errori di ordine psicologico e fisiologico

Olio Officina

Gli errori del panel

Sbagliare è inevitavile, si può: succede. Sono tanti i possibili errori nei quali si può incorrere, e sono di ordine psicologico o fisiologico. L’analista sensoriale Giuseppe Di Lecce interventuto nell’ambito di un workshop al Simei lo scorso 6 novembre sul tema “L'incidenza del fattore umano nella valutazione sensoriale degli oli da olive. Quanto può influenzare il condizionamento culturale o ambientale? E' veramente una macchina perfetta l'assaggiatore?” , ha messo in evidenza quello che può accadere al momento dell’assaggio, ovvero quali possibili errori si possano verificare.

Ovviamente – come opportunamente sostiene Di Lecce – per minimizzare gli errori è necessaria procedere con una operazione di randomizzazione e calibrazione.

A proposito di randomizzaione, secondo Giuseppe Di Lecce “l’ordine di presentazione dei campioni ai giudici deve essere studiato in modo che, durante ogni seduta, ciascun campione sia valutato lo stesso numero di volte per ogni posizione all’interno della serie”.

Riguardo invece alla calibrazione, Di Lecce aggiunge come “anche il giudice debba essere tarato in modo che apprenda esattamente il significato degli attributi da valutare e che sia in grado di utilizzare la scala di valutazione nel modo più omogeneo possibile”.

GLI ERRORI PSICOLOGICI

Errore della tendenza al valore centrale, quando il giudice tende ad assegnare punteggi nell’intorno dell’intervallo centrale della scala d’intensità (appiattimento del giudizio), per paura di sbagliare.

Errore di presentazione, codifiche dei campioni con lettere come A, B, C o numeri come 1, 2, 3, possono indurre a ordinare i campioni secondo l'ordine alfabetico o numerico (i campioni vanno contrassegnati con codici costituiti da lettere e numeri casuali es. PF o 593) (vedi test pratici precedenti).

Errore di aspettativa (“false attese”), quando il giudice ha conoscenza pregressa del prodotto e quindi tende a ritrovare in esso alcuni attributi e caratteristiche (BLIND TEST). Giusto compromesso fra informazioni date agli assaggiatori e loro livello di motivazione.

Errore di contrasto, quando un prodotto di qualità inferiore è seguito da uno di qualità più elevata, può avvenire che la differenza tra i due venga esagerata ed il prodotto di migliore qualità riceva un punteggio molto maggiore di quello che avrebbe ottenuto se fosse stato preceduto da un campione con caratteristiche più vicine.

Errore di influenza reciproca, quando la risposta di un giudice viene influenzata dalle reazioni di quelli che hanno già effettuato la seduta o da una parola di troppo del Panel leader.

Errore di reminescenza, quando la percezione di uno stimolo può portare alla mente sensazioni inesistenti, o ricordi che generano attese (vedi test pratici precedenti).

Errore di vicinanza, quando gli attributi con significato analogo (es. “tenero” e “succoso”) tendono a essere valutati nello stesso modo.

Errore di volubilità, quando un soggetto esagera nell’uso dei termini estremi di una scala.


GLI ERRORI FISIOLOGICI

Errore di adattamento, quando a causa di una stimolazione continua o troppo ripetuta avviene una modificazione della sensibilità del recettore sensoriale.
Stanchezza, assuefazione, abitudine.

Errore di soglia, quando un giudice manifesta una soglia di percezione verso un determinato stimolo molto diversa dagli altri soggetti (es. amaro, piccante).

Errore d’incremento o di decremento, questi coinvolgono le interazioni fra stimoli presenti simultaneamente in un prodotto, ovvero quando una sostanza aumenta o diminuisce, rispettivamente, l’intensità di un’altra sostanza contemporaneamente presente (sinergia).
“Effetto alone” : enfatizzazione, soppressione, sinergia.
Anosmia – ageusia: incapacità a percepire gli odori – i sapori
Iposmia, disosmia – ipogeusia, disgeusia: alterazione della soglia olfattiva - gustativa

Bibliografia

Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille, Carr; CRC press 2006.

Statistics for Sensory and Consumer Sciences, Naes, Brockhoff, Tomic, Wiley 2010.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

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