Codice Oleario

Gli oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news?

Non si tratta affatto di oli di scarsa qualità, come molti erroneamente credono. Uno studio commissionato dall’azienda olearia Pantaleo di Fasano all’Università di Udine, e presentato a Olio Officina Festival, mette in luce le proprietà degli oli ricavati dalla sansa delle olive. In questa ricerca vengono tra l'altro presentati alcuni dati relativi al contenuto di tocoferoli in alcuni campioni di olio di sansa, campionati in differenti stadi della raffinazione

Lanfranco Conte, Paolo Lucci, Ornella Boschelle

Gli oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news?

La sansa è stata in genere considerata materiale di scarso valore ed anche gli oli da essa estratti sono normalmente considerati prodotti di bassa qualità.

Ciò è probabilmente dovuto al fatto che, situandosi questi oli nella filiera “Oliva”, il confronto viene normalmente fatto con gli oli extra vergini, di conseguenza, scarse sono le esperienze di valorizzazione e solo di recente alcuni produttori di olio stanno cercando di approfondire alcuni aspetti compositivi della sansa e dei relativi oli per poter aumentare il valore commerciale di questo prodotto.

In realtà, considerando la tipologia di estrazione applicata (estrazione con solventi seguita da raffinazione), il confronto più corretto è con gli oli di semi.

Nel 2015 fecero sensazione, alcune notizie di stampa che riportarono opinioni di chimici relative a presunti elevatissimi concentrazioni di antiossidanti (tocoferoli) in oli di sansa; con la finalità di verificare questi risultati, in questo lavoro si sono analizzati i contenuti di tocoferoli lungo l’intera filiera produttiva, dalla pasta di olive, fino alla sansa esausta, anche con la prospettiva di poter valorizzare il prodotto in mercati poveri, nei quali gli oli vergini, troppo costosi o culturalmente distanti dai sapori locali, non sono conosciuti, ma nei quali l’olio di sansa potrebbe trovare un riscontro positivo.

Al fine di verificare la reale situazione i questi prodotti, si è proceduto al campionamento di sanse a differenti stadi di lavorazione (fresca, essiccata, esausta) e di oli da grezzo a raffinato, sui quali si è determinato il contenutoil contenuto di tocoferoli che si assesta su livelli paragonabili a quelli di oli vergini di oliva, mentre se si prendono in considerazione gli intervalli (in realtà molto ampi) riportati dal Codex Alimentarius per gli oli di semi destinati al consumo umano, gli oli di sansa si posizionano al livello medio riportato per questi oli.

 

Sansa ed oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news?

Introduzione

Il Regolamento delegato UE 2015/1830 prevede che gli oli ottenuti dalle olive si dividano in tre categorie principali:

  • vergini: extra vergine, vergine e lampante. Sono ottenuti tramite mezzi meccanici a partire dalle olive;
  • raffinati: derivano da olio lampante il quale è ottenuto attraverso mezzi meccanici e successivamente sottoposto a specifici trattamenti chimico-fisici tali da renderlo commerciabile, previa miscelazione con quantità variabili di oli vergini, con la denominazione “Olio di oliva”;
  • oli estratti tramite solvente a partire dal residuo solido derivante dalla lavorazione delle olive, sanse, sottoposti a raffinazione, miscelati con oli vergini e, quindi, commercializzati con la denominazione di “Olio di sansa di oliva”.

Il medesimo regolamento stabilisce un’ulteriore classificazione, più dettagliata, che disaggrega le tre categorie in base a vari parametri chimico fisici, citando nelle declaratorie la sola acidità, che come è noto, di per sé non è un indice sufficiente di qualità ed infatti viene integrata da altri numerosi parametri, elencati, con i rispettivi limiti, nell’allegato 1 del Regolamento in oggetto. Gli oli vengono analogamente classificati dalla Norma Commerciale del Consiglio Olivicolo Internazionale.

La tabella 1 riporta questa classificazione:

Dalla lavorazione delle olive si ottengono due sottoprodotti: l’acqua di vegetazione e le sanse. In particolare, sansa vergine proveniente da impianti a pressione e da impianti centrifughi a tre fasi, e sansa umida provenienti da sistemi centrifughi a due fasi.

Le sanse vergini all’uscita dal decanter contengono quantità variabili di olio che viene generalmente estratto attraverso l’uso di solventi, i quali vengono successivamente allontanati dalle sanse stesse. (Cappella & Fedeli, 1997)

Le fasi del processo produttivo sono le seguenti:

  1. Ricevimento delle materie prime;
  2. Sansa vergine di oliva ottenuta da: impianti a pressione, centrifugazione a tre fasi, centrifugazione a due fasi;
  3. Solvente per estrazione, principalmente esano;
  4. Stoccaggio delle materie prime;
  5. Stoccaggio della sansa vergine di oliva umida, all’interno di capannoni, aree o vasche idonee per evitare inquinamenti ambientali da infiltrazioni o inquinamenti della sansa;
  6. Stoccaggio del solvente in cisterne isolate, distanti dagli impianti di essiccamento e conformi alle norme sulla sicurezza per i prodotti infiammabili;
  7. Essiccazione della sansa vergine di oliva con relativa riduzione del contenuto di umidità a circa il 10% tramite il contatto con aria calda, in equicorrente, all’interno di cilindri rotanti. La temperatura della sansa all’uscita del sistema deve essere al massimo di 70-80°C;
  8. Estrazione mediante solvente in estrattori a ciclo continuo o discontinuo; l’impianto continuo può essere  un sistema ad immersione dove la sansa viene miscelata al solvente in controcorrente e poi trasferita ad un elevatore a tazze entrando a contatto con il solvente via via più povero d’olio, oppure un sistema per percolazione, dove la sansa, inserita all’interno di un nastro trasportatore a tazze forate viene raggiunta dal solvente, il quale viene spruzzato dall’alto e poi raccolto in un compartimento inferiore.
  9. L’impianto discontinuo prevede invece estrattori statici all’interno dei quali la sansa essiccata viene depositata e lavata con il solvente;
  10. Distillazione della miscela olio-esano in distillatore continuo o discontinuo ad una temperatura massima di 100-110°C. Segue la fase di raffreddamento dell’olio;
  11. Stoccaggio dei prodotti ottenuti;
  12. Olio di sansa greggio all’interno di serbatoi preferibilmente in acciaio inox;
  13. Sansa disoleata all’interno di capannoni o arie all’aria aperta idonee ad evitare inquinamento della sansa o dell’ambiente

 

L’industria dell’estrazione dell’olio di sansa, quindi, produce:

  • Olio di sansa di oliva grezzo,ottenuto dalla sansa vergine di oliva precedentemente essiccata mediante estrazione con solvente il cui uso è autorizzato a fini alimentari;
  • Sansa disoleata, composta da sansa essiccata residuo del processo di estrazione dell’olio di sansa di olive.

La sansa disoleata può essere considerata equivalente ad altre biomasse destinate alla produzione di energia in base al contenuto di carbonio organico e non è caratterizzata dalla presenza in quantità elevate di elementi inquinanti (se presenti, in quantità inferiori al 5%, considerati quindi come impurezze)..

L’olio di sansa, ottenuto tramite estrazione con solvente, viene sottoposto a raffinazione, così come avviene per gli altri oli estratti con questa tecnologia, ovvero per tutti gli oli di semi.

Il processo di raffinazione, come è noto, viene applicato per rimuovere componenti indesiderati, quale eccesso di acidi grassi liberi, di pigmenti, di fosfatidi o comunque composti che potrebbero compromettere la stabilità fisica dell’olio.

La raffinazione, tuttavia non è un processo di precisione “chirurgica” e rimuove anche sostanze che potrebbero esser desiderabili, quali polifenoli e tocoferoli, a causa della acidità (blanda) di queste molecole.

In particolare, i tocoferoli, essendo ben solubili nei solventi dei lipidi, si ritrovano normalmente in concentrazioni elevate negli oli estratti con solventi, ma vengono in buona parte rimossi dalla raffinazione.

La tabella 2 riporta i contenuti minimi e massimi di tocoferoli per alcuni oli di semi (dati Codex Alimentarius) e quelli medi di oli di sansa e di oliva del commercio, si può notare come, per i primi, la forbice sia molto divaricata, ma anche come le concentrazioni riportate non siano molto distanti da quelle di un olio di sansa del commercio.

Per completezza di informazione, va tuttavia precisato che per gli oli raffinati di oliva le norme ammettono l’aggiunta di alfa tocoferolo per ristabilire le perdite di raffinazione.

La declinazione della norma è un po’ ambigua, recitando “Gli oli raffinati di oliva, gli oli di oliva (miscela olio di oliva raffinato + olio di oliva vergini), gli oli di sansa di oliva raffinati e gli oli di sansa e di oliva (miscela olio di sansa raffinato ed olio vergine) è permesso addizionare alfa tocoferolo per ripristinare il contenuto naturale di tocoferoli, che viene perso durante la raffinazione. Il contenuto di alfa tocoferolo non deve eccedere i 200 mg/kg nel prodotto finale”.

Non sono molti i dati reperibili in letteratura scientifica sul contenuto di tocoferoli in oli di sansa, in tabella 3 vengono riportati i dati disponibili, sia di bibliografia che di informazioni reperite presso produttori italiani; come si vede i dati sono molto dispersi, ma concordano su contenuti paragonabili a quelli degli oli di semi.

Nel 2013, ci fu un vivace dibattito innescato da dichiarazioni del dr. Dalmia, presidente di un’azienda che commercializza in India vari oli, incluso il sansa, relative alla presenza di rilevanti concentrazioni di tocoferoli in questi ultimi oli.

Le sue dichiarazioni furono contestate, anche vivacemente, da alcuni “esperti” (non tutti chimici, a dire la verità) che negarono a priori questa possibilità, ma a quanto apparve, senza dati analitici in mano.

Nel presente lavoro, vengono presentati alcuni dati relativi al contenuto di tocoferoli in alcuni campioni di olio di sansa, campionati in differenti stadi della raffinazione.

 

Campionamento

I campioni oggetto di studio sono stati i seguenti:

Olio Grezzo prodotto il 10/12/2015

Olio Grezzo prodotto il 18/12/2015

Olio di sansa winterizzato

Olio di sansa neutro essiccato

Olio di sansa decolorato

Olio di sansa deodorato

Distillato di deodorazione

Olio di sansa raffinato

Olio di sansa di olivo commerciale

 

Metodo di analisi

La tecnica analitica utilizzata rappresenta un miglioramento del metodo previsto dal COI, in quanto invece di un HPLC, viene utilizzato un UHPLC, con grandi vantaggi in termini di tempi di analisi (e quindi di quantità di solventi utilizzati), senza penalizzare l’efficienza dell’analisi.

In pratica, il tempo di analisi totale è tra i 5 ed i 10 minuti.

Naturalmente, il metodo è stato validato dal singolo laboratorio, verificando la linearità costruendo una retta di taratura nell’intervallo 0,04 ng in colonna 100 ng in colonna.

La ripetibilità invece è stata valutata iniettando con 6 repliche per 3 differenti concentrazioni.

Considerando che non esistono problemi si concentrazione negli oli, non si sono valutati LOD e LOQ.

 

Risultati

Nella tabella 4 sono riportati i risultati ottenuti dall’analisi dei differenti oli oggetto di campionamento:

Dai dati riportati, si può osservare come il contenuto medio di alfa tocoferolo (che in pratica rappresenta il 90% del contenuto totale di tocoferoli), sia paragonabile a quello di molti oli di semi.

Interessante appare il contenuto di tocoferoli del distillato di deodorazione, va naturalmemte tenuto conto dell’effetto di concentrazione, ma comunque potrebbe essere un sottoprodotto di qualche interesse, fermo restando che ne vada preliminarmente verificata la presenza di sostanze indesiderabili.

 

Conclusioni

I risultati della presente indagine, pur limitata a un numero di campioni non esaustivo, consentono di affermare che l’oli di sansa, come contenuto di tocoferoli, possa essere paragonato agli oli di semi, ciò può essere interessante per promuovere questo prodotto in mercati la cui economia limiti l’accesso ai più costosi extra vergini.

 

La foto di apertura è di Pantaleo Spa ed è tratta da una ricetta frutto di una combinazione di olio extra vergine di oliva, olio di oliva e olio di sansa di oliva, a testimonianza di come si possa realizzare una ricetta a partire da tre differenti prodotti ricavati dall'oliva. Nel caso specifico della foto, la ricetta è "Calamari panati al forno con crema di ricotta, semi di papavero e pomodorini arrosto" e la si può mettere in pratica legendo QUI

Commenta la notizia

Per commentare gli articoli è necessario essere registrati.
Se sei un utente registrato puoi accedere al tuo account cliccando qui
oppure puoi creare un nuovo account cliccando qui

Iscriviti alle
newsletter