Codice Oleario

Il chi è dell’olio da olive

Se ne parla tanto ma poi di fatto lo si spiega poco, mai con parole semplici, comprensibili per tutti, anche per il consumatore più svogliato, il meno accorto e sensibile, quello che punta solo al prezzo in apparenza più conveniente. Come si può spiegare l’olio? In che modo presentarlo? Ci proviamo, secondo una visione laica

Luigi Caricato

Il chi è dell’olio da olive

Ha nome olio extra vergine di oliva ed è il miglior grasso alimentare in assoluto. E’ ricavato dalle olive, da cui si estrae per semplice estrazione meccanica. Le olive, per l’esattezza, vengono frante in modo che da polpa e nocciolo possa essere ricavato il liquido grasso da tutti ormai apprezzato quale functional food, alimento d’uso quotidiano che apporta benessere in quanto presidio di medicina preventiva. Non cura, ma previene. Nessun alimento può essere definito “medicinale”, sia ben chiaro.

L’olio da olive è un grasso di qualità superiore perché è un olio da frutto. Un prodotto naturale per eccellenza. Per intenderci, non è altro che una pura spremuta di frutta. Tutto ciò che è contenuto all’interno dell’oliva, lo si ritrova tal quale nell’olio estratto. Non è soltanto la qualità dei grassi a essere di qualità superiore, per via della sapiente combinazione tra acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. E’ soprattutto la parte non grassa, presente tra l’uno e il due per cento del totale, che fa la differenza. Rappresenta il “corpo vivo” dell’olio: sono tante molecole che rimandano a oltre 220 componenti. Vi è di tutto, in questo corpo vivo dell’olio, perfino idrocarburi come lo squalene, importantissimo per i suoi apporti nutrizionali. C’è chi estrae lo squalene per usi farmaceutici.

Ciò che più interessa, dunque, sono le tante sostanze antiossidanti presenti. Hanno dapprima la funzione di proteggere l’oliva dagli agenti esterni. La pianta elabora in gran quantità tali sostanze, in modo da garantire le giuste difese al frutto. Il seme, al contrario, queste sostanze non le ha a disposizione. Essendo racchiuso nel frutto, è già ben protetto e al sicuro. Sta qui la differenza. Queste sostanze antiossidanti rendono l’olio da olive il migliore, e più stabile, sia sul piano nutrizionale e salutistico, sia sul piano sensoriale, edonistico e gastronomico. Ha un alto effetto condente, infatti è sufficiente versarne poco per insaporire e contribuire nel contempo a veicolare i sapori delle altre materie prime. Non si pone nemmeno il problema di eccedere con le quantità da utilizzare. Basta versarne poco per sortire l’effetto desiderato. Per questo motivo, rispetto ad altri grassi, se ne consuma meno.

Va comunque precisato che la categoria merceologica non si esaurisce con il solo extra vergine. In commercio vi sono ben quattro differenti tipologie di oli da olive. I parametri con i quali si classificano merceologicamente sono 28, tra cui, il più popolare, è l’acidità libera. Da qui la distinzione in quattro categorie.

L’olio extra vergine di oliva. E’ ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore ai 0,8 grammi per 100 grammi.

L’olio vergine di oliva. E’ ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 2 grammi per 100 grammi.

L’olio di oliva. In etichetta si legge la dicitura “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammi per 100 grammi.

L’olio di sansa di oliva. In etichetta si legge la dicitura “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammi per 100 grammi.

Va precisato che l’olio di oliva è il frutto della raffinazione di un olio vergine, detto altresì “lampante”, con valori di acidità libera superiori al 2 per cento. E’ un olio nato male in partenza, per varie ragioni (climatiche, patogene o di negligenza nel processo produttivo) e con difetti organolettici evidenti. Così, per essere reso commestibile va “purificato” e, una volta mescolato con l’olio vergine, assume il nome di “olio di oliva”. E’ un olio dai caratteri più neutri, senza spiccate sensazioni organolettiche.

L’olio di sansa di oliva è invece tratto dai residui solidi della lavorazione (la sansa, appunto), ovvero da parti di buccia, polpa delle olive e nocciolo in cui è presente dell’olio residuo.
E’ da evidenziare che sia l’olio di oliva, sia l’olio di sansa di oliva, pur essendo di qualità inferiore rispetto agli oli vergini, sono invece nutrizionalmente più apprezzabili rispetto agli altri grassi alimentari.

Per ciò che concerne l’olio di oliva vergine, purtroppo è difficile da trovare sugli scaffali dei punti vendita. Andrebbe invece valorizzato, anche perché più economico e adatto per impieghi in cottura e frittura. Dove sono finiti allora gli oli vergini di oliva? Se ne trovano nel sud dell’Italia, direttamente nei frantoi, ma vengono per lo più utilizzati per fare i tagli e ottenere gli “oli di oliva”.

L’olio di oliva vergine potrebbe invece diventare l’equivalente del vino da tavola, concepito come un olio da privilegiare in cottura. L’extra vergine, ideale per ogni tipo di impiego, lo si potrebbe considerare al pari dei vini più importanti, valorizzandolo soprattutto a crudo e nelle cotture più delicate. In realtà l’extra vergine è così versatile che va bene perfino in frittura, sicuramente il miglior grasso per resistenza agli effetti delle alte temperature. Provare per verificare.

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