Codice Oleario

Il miglior sistema di raccolta

C'è un quesito ricorrente: è meglio effettuare la brucatura, ovvero la raccolta a mano delle olive, oppure sono preferibili i sistemi meccanici? Occorre tener presente il fatto che la raccolta sia un passaggio obbligato quanto rischioso, visto che si possono innescare processi idrolitici che portano a un decadimento qualitativo dell'olio misurabile con l'incremento dell'acidità libera

Lorenzo Cerretani

Il miglior sistema di raccolta

Siamo nel pieno periodo della raccolta. Pertanto, mi è sembrato opportuno condividere un quesito sull'argomento che mi è stato posto in questi giorni su Messenger di Facebook in merito al miglior sistema per la raccolta delle olive. Il quesito è uno dei "dilemmi" annosi che partendo dal consumatore arrivano ai produttori e poi ai trasformatori: è meglio effettuare la brucatura/raccolta a mano oppure sono preferibili i sistemi meccanici?

Per rispondere al quesito in maniera approfondita è necessario elencare in primis i diversi aspetti che sono condizionati dal sistema di raccolta. Sicuramente è importante valutare il danno subito dal frutto. Tanto maggiore è l'altezza di caduta (collegabile alla "violenza" del sistema di raccolta) connessa all'avanzare della maturazione tanto più marcato sarà il danno che il frutto potra subire. Questi danni che riguardano la buccia della drupa provocano rotture delle membrane dei vacuoli di olio determinando il contatto fra gli enzimi e l'olio, per cui il tempo che intercorre fra raccolta e lavorazione delle olive diviene determinante per la qualità futura dell’olio prodotto. Infatti, si possono innescare processi idrolitici che portano ad un decadimento qualitativo dell'olio misurabile con l'incremento dell'acidità libera.

La brucatura a mano permette di rendere minimi gli urti, ma i tempi lunghi della raccolta possono determinare problemi di altra natura. Ciò vale soprattutto se si considera che questi sistemi sono applicati soprattutto da hobbisti che effettuano la raccolta soltanto nel fine settimana e che a volte conservano le olive raccolte da una settimana all'altra per raggiungere la quantità minima lavorata.

Sistemi di raccolta violenti, o affidati alla cascola delle olive, saranno la causa di produzioni di oli poco conservabili se vengono trasformati dopo diverse ore dalla raccolta. Dall'altro canto il vantaggio dei sistemi più meccanizzati é rappresentato dall'aumento delle quantità di olive raccolte e di conseguenza la possibilità di raggiungere masse più facilmente lavorabili in tempi rapidi.

Ovviamente non ci dilunghiamo sulle diverse tipologie di sistemi di raccolta meccanizzata perché ciascun sistema può avere un impatto diverso.

Pertanto, la brucatura a mano è sinonimo di cura della materia prima e se a questa si riesce ad abbinare una rapida trasformazione è in assoluto la scelta migliore. Altrimenti il compromesso più valido è quello del sistema meccanizzato tenendo sempre in considerazione che la trasformazione possa avvenire in tempi rapidi.

Le foto di apertura e chiusura sono di Lorenzo Cerretani

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