Codice Oleario

Il santo protettore dell’olio

Dire idrossitirosolo significa dire tutto. È, per certi versi, l’alfa e l'omega. È la ragione d’essere di chi produce, vende e utilizza l’olio extra vergine di oliva. Visto che è difficile pronunciarne il nome, molti dicono più semplicemente "polifenoli", quasi una parola magica, per via dela sua importante attività antiossidante, salutistica e sensoriale. Ora l’Unione europea ne autorizza l'immissione sul mercato quale nuovo ingrediente alimentare

Lorenzo Cerretani

Il santo protettore dell’olio

Esasperando il concetto si potrebbe dire che l’idrossitirosolo è la nostra ragion d’essere. Infatti, l’idrossitirosolo, e in coda tutti gli altri composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva, sono la ragione del nostro essere esperti di olio extra vergine di oliva, sono la ragione del nostro essere oleologi, sono la ragione del nostro essere assaggiatori di olio, sono la ragione del nostro essere estimatori di olio.

L’idrossitirosolo è uno dei composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva. I composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva, denominati in gergo anche “polifenoli” o “biofenoli” hanno nome e cognome in funzione della loro specifica formula molecolare.

Nell’olio extra vergine di oliva si contano diverse decine di oli composti fenolici appartenenti a diversi gruppi in funzione della specifica struttura chimica.

Probabilmente è superfluo ricordare le funzioni dei composti fenolici, ma lo facciamo lo stesso:

- attività antiossidante: protezione dell’olio dal processo ossidativo ovvero contributo al ritardo dell’invecchiamento/irrancidimento dell’olio;

- attività sensoriale: gran parte delle molecole che rientrano nel gruppo dei composti a struttura fenolica si sentono quando l’olio si trova in bocca…fanno tossire;

- attività salutistica: svolgono specifiche attività salutistiche utili all’organismo umano.

L’idrossitirosolo si è sempre “distinto” tra tutti i composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva. Infatti, l’idrossitirosolo è tra questi caratterizzato dalla maggiore attività antiossidante.

Nel 2005 pubblicammo (Carrasco-Pancorbo et al.) un lavoro scientifico (ad oggi ha più di 180 citazioni) nel quale avevamo valutato con diversi sistemi (antiradicalico, elettrochimico e di ossidazione accelerato in un sistema lipidico modello) il potere antiossidante di 8 composti fenolici tra i più rappresentativi (quantitativamente) in alcuni oli extra vergini di oliva. Secondo tutti i sistemi di valutazione testati in questo studio l’idrossitirosolo rappresentava di gran lunga il più antiossidante.

Il 19 dicembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea la decisione di esecuzione (UE) 2017/2373 della commissione del 14 dicembre 2017, questo documento  (QUI) autorizza l'immissione sul mercato dell'idrossitirosolo quale nuovo ingrediente alimentare a norma del regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio.

L’allegato 1 di questo documento elenca alcune specifiche per l’idrossitirosolo, dal nome IUPAC fino ai sinonimi lo descrive come un liquido viscoso dal colore giallo pallido, dal sapore leggermente amarognolo, e ne rimarca la miscibilità nell’acqua nonché altre caratteristiche oltre al pH (3,5-4,5).

Il recente documento che autorizza l’utilizzo dell’idrossitirosolo quale nuovo ingrediente alimentare specifica che l’autorizzazione vale per le seguenti categorie di alimenti:

- oli di pesce e vegetali, [esclusi gli oli d'oliva e gli oli di sansa d'oliva come definiti nell'allegato VII, parte VIII, del regolamento (UE) n. 1308/2013], immessi sul mercato in quanto tali;

- grassi da spalmare, quali definiti nell'allegato VII, parte VII, del regolamento (UE) n. 1308/2013, immessi sul mercato in quanto tali.

Per il primo dei due gruppi di alimenti è previsto un livello massimo di idrossitirosolo pari a 0,215 g/kg mentre per il secondo pari a 0,175 g/kg.

Il mondo scientifico aveva già svolto ricerche che prevedevano l’utilizzo dell’idrossitirosolo quale ingrediente in grado di svolgere alcune funzioni protettive/antiossidanti per l’alimento. Di seguito riporto a titolo di esempio alcune recenti ricerche svolte in tal senso:

Bibliografia citata

Carrasco-Pancorbo, A., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Del Carlo, M., Gallina-Toschi, T., Lercker, G., Compagnone, D., Fernández-Gutiérrez, A. 2005. "Evaluation of the antioxidant capacity of individual phenolic compounds in virgin olive oil". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53(23), pp. 8918-8925.

Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio (GU L 347 del 20.12.2013, pag. 671).

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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