Il talco per l’olio

Continua la nostra indagine sulla ricerca relativa agli oli da olive. Dopo aver approfondito il tema delle emulsioni con la professoressa Paola Pitta e la dottoressa Carla Di Mattia, dell’Università di Teramo (Quale olio per la maionese), questa volta abbiamo rivolto l’attenzione sulle più recenti attività di ricerca condotte dal professor Francesco Caponio e dai suoi collaboratori dell’Università degli Studi Aldo Moro di Bari.

In particolare, tra le tante e numerose attività di ricerca condotte dal Prof. Caponio nel settore degli oli prodotti dall’oliva (di cui sono testimonianza le numerosissime pubblicazioni scientifiche elencate in fondo a questa intervista) riportiamo le più recenti attività condotte nel settore dei coadiuvanti tecnologici.

Il primo dei due articoli dal titolo “L’uso del talco influenza le rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva?” di cui sono autori Francesco Caponio, Giacomo Squeo, Graziana Difonzo, Antonella Pasqualone, Carmine Summo e Vito Michele Paradiso è stato pubblicato nel 2016 Journal of the Science of Food and Agriculture (volume 96 alle pagine 3292–3299) e riporta una panoramica delle attività di ricerca condotte sull’utilizzo del talco nel settore oleario. Di seguito è riportata la traduzione del sommario.

I principali obiettivi della moderna industria olearia riguardano anzitutto l’incremento delle rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva ottenuti.
Le rese di estrazione possono essere incrementate sia agendo su tempi e temperature di gramolazione, sia usando coadiuvanti tecnologici ad azione fisica.
Infatti, è noto che generalmente l’incremento delle temperature di gramolazione determina un incremento delle rese di estrazione in olio, grazie alla riduzione della viscosità della fase oleosa; tuttavia, le alte temperature potrebbero compromettere il valore nutrizionale e salutistico degli oli extra vergini di oliva determinandone una maggiore degradazione ossidativa e la perdita di sostanze volatili responsabili del flavour dello stesso olio.

L’aggiunta di coadiuvanti di estrazione ad azione fisica in fase di gramolazione della pasta di olive, non esclusa dalla vigente regolamentazione, consente di promuovere la rottura dell’emulsione olio/acqua, con conseguente più facile estrazione dell’olio e quindi incremento delle rese. Tra i coadiuvanti ad azione fisica, il talco micronizzato è usato soprattutto nella lavorazione di olive delle cultivar spagnole e italiane.

Quale, però, l’impatto sulla qualità dell’olio ottenuto? A tal riguardo, la letteratura riporta che l’uso del talco se, per un verso, determina un incremento delle rese di estrazione in olio, per l’altro non evidenzia un effetto sulle caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali degli oli extra vergini di oliva, e sulla loro evoluzione durante la conservazione, che risultano paragonabili agli oli ottenuti non ricorrendo all’uso di coadiuvanti. Alcuni autori, anzi, riportano un incremento della stabilità ossidativa degli oli.

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Il secondo articolo, dal titolo “Influenza del talco sui composti volatili degli oli extra vergini di oliva durante la conservazione”, di cui sono autori Francesco Caponio, Giacomo Squeo, Carmine Summo, Vito M. Paradiso, Antonella Pasqualone, è stato sempre pubblicato nel 2016 da una prestigiosa rivista Italiana come si deduce dal titolo Italian Journal of Food Science, edito dalla Chiriotti Editori (volume 28 pagine 705-715).

Quest’ultimo articolo riporta i risultati di una ricerca condotta su un tre lotti costituiti da circa 2000 kg di olive. Ogni lotto di olive era stato suddiviso in tre aliquote omogenee processate nelle seguenti condizioni: la prima aliquota senza l’aggiunta di nessun coadiuvante (campione di controllo), la seconda aliquota con l’aggiunta di talco micronizzato all’1% e la terza con l’aggiunta del talco micronizzato al 2%.

I risultati hanno mostrato che l’utilizzo di talco micronizzato durante il processo di lavorazione delle olive non influenza in modo significativo il tipico profilo dei composti volatili degli oli extra vergini di oliva, sia freschi che durante la conservazione. Infatti, rispetto agli oli ottenuti non aggiungendo coadiuvanti tecnologici ad azione fisica, si osservano solo significative e minime differenze nella componente volatile dei relativi oli solo quando il talco è usato in quantità superiore al 2%.

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Professor Caponio, può spiegarci dove nasce l’idea per questo filone di ricerca e quali sono, oltre ai ricercatori, i destinatari di tali risultati?

Gli abstract sopra riportati si riferiscono ad alcune delle ricerche condotte sull’impiego di coadiuvanti tecnologici ad azione fisica (talco micronizzato e carbonato di calcio) durante il processo di lavorazione delle olive che come noto sono applicati alle “paste difficili”. Questa attività di ricerca – continua Caponio- rientra in un progetto di ricerca (in corso) ben più ampio che ha come obiettivo non solo quello di incrementare le rese di estrazione e valutare la qualità degli oli ma anche di valutare la migliore regolazione delle macchine olearie (decanter principalmente) determinando nel contempo anche una riduzione dei consumi energetici. I risultati complessivamente ottenuti potranno ovviamente essere estremamente utili a tutti i tecnici di frantoio.

Nella foto di apertura la pompa utilizzata per il dosaggio del talco

FRANCESCO CAPONIO è professore associato per il settore scientifico disciplinare AGR/15 – Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. L’attività di ricerca – documentata da oltre 250 pubblicazioni scientifiche, molte delle quali su riviste internazionali censite ISI e Scopus – è principalmente rivolta al settore degli oli e grassi alimentari e degli oli d’oliva in particolare. È coordinatore nazionale e/o responsabile scientifico di progetti di ricerca aventi per scopo la valorizzazione e sostenibilità della filiera olivicolo-olearia. Tra i progetti più recenti che ha ottenuto finanziamento menzioniamo il “Sustainability of the Olive-oil System – S.O.S.” finanziato da Progetto Ager http://www.progettoager.it/ di cui il gruppo di ricerca dell’Università degli Studi di Bari è coordinatore e sarà condotta insieme a Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Parma, Università Mediterranea di Reggio Calabria, Università degli Studi di Sassari e Università degli Studi di Teramo.

Le pubblicazioni più significative

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Lorenzo Cerretani