Il tipico odore di pipì di gatto

Ormai sono trascorsi più di quindici anni dai primi corsi di avvicinamento all’analisi sensoriale dell’olio che ho seguito in qualità di discente. Qualche anno dopo, ho partecipato a un corso di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio d’oliva e quindi alle venti sedute di assaggio che mi hanno permesso di iscrivermi all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Durante questo percorso formativo ho imparato sin dalle prime fasi a riconoscere le note olfattive caratterizzanti: i pregi degli oli extravergini, i principali difetti, nonché il tipico odore di “pipì di gatto”.

A tal proposito, ricordo che i diversi docenti ed esperti che hanno presentato tale sentore lo hanno da subito collegato alla cultivar Picual da cui era stato ottenuto l’olio. Allo stesso modo ricordo tanto da allievo, quanto da docente di corsi tenuti nel corso degli anni, che i vari discenti hanno sempre mostrato difficoltà e contrarietà a riconoscere l’odore di “pipì di gatto” come sentore varietale. Molto spesso tale odore è stato confuso con i difetti determinati da processi fermentativi.

Sono rimasto sorpreso e colpito negli anni successivi quando ho partecipato ad alcuni concorsi in qualità di giudice. Infatti, più di una volta ho avuto modo di assaggiare eccellenti oli prodotti da sole olive della cultivar Picual in cui l’ odore di “pipì di gatto” era completamente assente.

Alla luce delle diverse esperienze descritte faccio difficoltà a non pensare che tutta questa operazione non sia stata altro che uno sdoganamento politico di un difetto che si manifesta prevalentemente in alcune varietà magari quando sono raccolte ad uno stato molto avanzato di maturazione. Credo che sia in atto un tentativo analogo per screditare il metodo di analisi degli alchil esteri quale parametro qualitativo.

La foto è di Luigi Caricato

Lorenzo Cerretani