Codice Oleario

L’Aceite di Jaén è la più grande Igp olearia del mondo

È ormai un traguardo raggiunto, visto che compare sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea in data 19 maggio 2020. In Spagna, nella storica area andalusa - con ben 582.427 ettari olivetati coltivati da oltre 100mila aziende, il 76% delle quali di dimensioni inferiori a 5 ettari - è gran festa, e non potrebbe essere diversamente, d’altra parte. Così, nelle bottiglie con il marchio a Indicazione geografica protetta si troveranno aromi di olive fresche, pulite e sane, con gli attributi dell’amaro e del piccante molto pronunciati

Olio Officina

L’Aceite di Jaén è la più grande Igp olearia del mondo

Nel documento ufficiale si legge che all’assaggio l’aroma percepito dell’olio extra vergine di oliva «Aceite de Jaén» rimanda alle olive fresche e sane, con sentori di ortaggi e altri vegetali come foglie verdi o erbe, abbinati a note spiccatamente fruttate di intensità variabile, da moderata a molto pronunciata (per gli esperti: con una mediana del fruttato su una scala lineare continua superiore a 3). Quanto al sapore, questo è pulito e fragrante, di olive fresche e sane, con note amare e piccanti moderatamente o chiaramente percettibili (per gli esperti: con una mediana su una scala lineare continua tra 3 e 6,5).

L’«Aceite de Jaén» deve essere ottenuto da diverse varietà di olivo, coltivate singolarmente o congiuntamente, in oliveti situati espressamente nella zona geografica definita dal disciplinare, ovvero nell’intera area provinciale di Jaén, situata per l’esattezza nella penisola iberica sudorientale. 

Vi è ovviamente la cultivar Picual, una varietà autoctona che rappresenta oltre il 90 % degli olivi coltivati in zona. Vi sono inoltre anche altre varietà, secondarie, tra cui le autoctone Manzanilla de Jaén, Royal de Cazorla e Carrasqueño de Alcaudete; oltre alle cultivar alloctone Hojiblanca, Arbequina e Picudo. 

L’olio extra vergine d’oliva che si avvarrà del marchio Igp, secondo quanto riportato nel Disciplinare di produzione, lo si ottiene solo dalle olive raccolte prima del 31 dicembre, a condizione, in ogni caso, che almeno l’85 % dell’olio provenga da varietà autoctone. 

Secondo un’indagine condotta nel 2002 dalla società Global Investigación & Marketing, in occasione della Conferenza andalusa sulle denominazioni d’origine, e condotta esattamente su un campione di 539 persone in cinque capoluoghi di provincia della Spagna (Madrid, Barcellona, Valencia, Siviglia e Saragozza), persone con un livello di confidenza del 95%, quando è stato chiesto agli intervistati di indicare le denominazioni d’origine a loro familiari, è emerso che l’«Aceite de Jaén», pur non essendo ancora al momento dell’indagine un marchio di origine ufficialmente riconosciuto, era la quinta attestazione di origine spagnola più conosciuta dai consumatori e la prima tra tutte le denominazioni d’origine andaluse. 

Anche l’Osservatorio permanente sull’olio d’oliva, gestito dall’Associazione spagnola delle municipalità dell’olivo, ha condotto nel 2009 un’indagine telefonica in tutte le province della Spagna, e, alla domanda «In quale provincia spagnola si produce l’olio d’oliva di qualità migliore», oltre il 63% degli intervistati ha indicato «Jaén». 

Tutto ciò lo si legge nel documento pubblicato il 19 maggio 2020 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Noi, qui, ci limitiamo a riportare punto per punto i contenuti del documento.

Nella provincia di Jaén – si legge sempre nell’atto della Commisisone europea – gli oliveti coprono una superficie di 582.427 ettari (ovvero, l’89,75 % della superficie coltivata), suddivisa in oltre 100 mila aziende, di cui il 76% di dimensioni inferiori a 5 ettari. 

L’olivicoltura in questa vasta area non rappresenta solo una fonte di reddito per la maggior parte delle famiglie, ma anche parte del loro patrimonio socio-culturale. La produzione olivicola e olearia è presente in tutti i 97 comuni della provincia. L’olivo è coltivato in ognuno di essi e tutti, tranne tre, hanno almeno un frantoio. Ciò a dimostrazione che l’intera provincia di Jaén è direttamente collegata e coinvolta nella produzione del prodotto. 

Si legge sempre nel documento che il paesaggio di Jaén è dominato dagli olivi ed esprime il risultato di una antica interazione tra la geomorfologia della provincia e i tentativi dei suoi abitanti di sfruttare il territorio, aiutati dall’ambiente fisico. Il particolare rilievo della provincia fa sì che l’area coltivata sia situata tra Marmolejo (altitudine 250 m) e Noalejo (1000 m). 

I terreni olivicoli della provincia di Jaén sono tutti caratterizzati da un elevato contenuto di carbonato di calcio e con un pH elevato compreso tra 6 e 8. 

La provincia offre condizioni climatiche e termiche ideali e regimi pluviometrici per lo più ottimali per la coltivazione dell’olivo. Le temperature medie annue sono comprese tra 14,5 °C e 17 °C. Le temperature medie massime in estate superano i 30 ° C (circa 35 °C in luglio e agosto) e le temperature medie minime nei mesi invernali si aggirano intorno ai 2° o 3 °C. L’escursione termica media registrata è di 13 °C. Le precipitazioni medie annue sono comprese tra 410 mm e 620 mm, pur con le notevoli variazioni da un anno all’altro tipiche del clima mediterraneo. 

Negli ultimi vent’anni – si legge nel documento – le precipitazioni sono state modeste (circa 475 mm all’anno), più abbondanti in autunno che in inverno e in primavera, e molto scarse nei mesi estivi (meno del 10% delle precipitazioni annuali totali). Le estati, pertanto, sono molto secche e con scarse precipitazioni, con temperature massime molto elevate, un elevato livello di soleggiamento e un’umidità relativa minima inferiore al 20%. 

L’ambiente tipico della zona di produzione dell’«Aceite de Jaén» e, in particolare, l’altitudine, i terreni calcarei con elevati livelli di composti carbonatici e il clima (le temperature elevate e le precipitazioni quasi nulle in estate e l’andamento annuale delle precipitazioni) fanno sì che le olive coltivate senza irrigazione subiscano uno stress idrico, dando vita a oli con una maggiore concentrazione di polifenoli, tocoferoli e acido oleico, con valori molto spiccati per gli attributi sensoriali dell’amaro, del piccante e del fruttato. Anche negli oliveti irrigui, là dove i livelli di stress vengono mantenuti a causa di un’irrigazione insufficiente, gli oli presentano livelli di polifenoli medio-alti, oltre a una maggiore stabilità e intensità del fruttato, dell’amaro e del piccante rispetto a quelli ottenuti con l’irrigazione intensiva [Salas et al, «Influencia del riego sobre la composición y características organolépticas del aceite de oliva» (L’influenza dell’irrigazione sulla composizione e sulle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva) Grasas y Aceites, vol. 48, Fasc. 2, 1997, pagg. 74 e 82]. 

La maturazione del frutto – si legge nel documento – dipende in larga misura dalle condizioni climatiche, dai rilievi e dalla loro influenza sulle varietà. Il periodo di raccolta, sia per la varietà principale che per le altre, inizia a ottobre per gli oli «verdi» o «precoci» e termina a fine dicembre, quando vengono raccolte le olive più mature. È proprio questo periodo di raccolta a garantire la presenza di olive sane e di qualità, nonché la composizione e le caratteristiche sensoriali uniche dell’«Aceite de Jaén». 

Nel corso della storia – si legge nel testo pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea – la parola «Jaén» è stata percepita sia dal mercato che dai consumatori come sinonimo di olio d’oliva di buona qualità. Nella letteratura storica e archeologica si trovano numerosi riferimenti alla presenza e all’importanza dell’olivo e del suo olio nella provincia di Jaén in epoca romana, nonché alla domanda di olio di Jaén a Roma. Si cita al riguardo l’articolo di P. Berni Millet (2015) «Viaje en el tiempo por la producción y el comercio del aceite bético con la iconografía romana» (Un viaggio nel tempo che ripercorre la produzione e il commercio dell’olio andaluso nell’iconografia romana), apparso nella rivista della Sociedad de Estudios de la Cerámica Antigua en Hispania (SECAH) alle pagine 49-62, che cita esplicitamente l’olio proveniente dalla regione di Cástulo (Linares, Jaén) e l’enorme complesso industriale oleario di Marroquíes Bajos nella città di Jaén, inaugurato all’epoca di Augusto e costituito da un complesso «monumentale» per la produzione di olio d’oliva con sei enormi frantoi disposti uno a fianco all’altro. L’articolo menziona inoltre il ritrovamento di anfore sul monte Testaccio con iscrizioni in corsivo riconducibili al distretto fiscale di Cástulo (CIL XV 4137). E in questa antica città è stata rinvenuta anche una particolare epigrafe incisa nella pietra su cui si legge la scritta «RESCRIPTUM SACRUM DE RE OLEARIA», che costituiva il titolo di un rescritto imperiale in materia di olio attribuito ad Adriano. 

Nel 1849 la regina Isabella II ordinò la pubblicazione di una circolare del ministero del Commercio, dell’istruzione e dei lavori pubblici in cui si elencavano i pesi e le misure più comunemente utilizzati nel commercio in Spagna, tra cui due contenitori di stagno, il «MEDIA ARROBA DE ACEITE DE JAÉN» e il «MEDIA LIBRA DE ACEITE DE JAÉN» (Museo del Centro spagnolo di metrologia di Tres Cantos-Madrid). 

La reputazione di Jaén nel settore oleario è confermata dai numerosi riconoscimenti attribuiti all’olio extra vergine di oliva prodotto nella provincia. 

Un’ulteriore prova della sua reputazione risiede nel fatto che la restrizione relativa ai marchi geografici contenuta nella normativa UE sulla commercializzazione degli oli d’oliva non ha impedito che taluni produttori si arrischino ad utilizzare e registrare il toponimo «Jaén» nei loro marchi. Consultando gli archivi dell’Ufficio spagnolo dei brevetti e dei marchi (OEPM), dell’Ufficio europeo della proprietà intellettuale (EUIPO) e dell’Organizzazione mondiale della proprietà intellettuale (OMPI) emerge che questo toponimo è stato inserito in un totale di 68 marchi distintivi. Si vedano poi le procedure di sanzionamento avviate dal governo regionale dell’Andalusia nei confronti delle imprese di confezionamento dell’olio d’oliva per inosservanza della legislazione europea a causa dell’inserimento illegale del toponimo «Jaén» sulle loro etichette. 

Vengono inoltre segnalate alcune citazioni, a testimonianza di come la attestazione sia utilizzata nel linguaggio popolare e per scopi commerciali e sia sempre associata a un prodotto prestigioso e di alta qualità. 

In particolare, un articolo apparso sul quotidiano LaVanguardia di Barcellona il 9 agosto1938, descriveva il modo in cui le ricchezze spagnole sono state impegnate per coprire i costi della guerra civile spagnola: «[...] La valuta preponderante è il materiale bellico tedesco. Qualsiasi ricchezza spagnola che non sia già stata distribuita e ceduta è stata promessa: olio d’oliva di Jaén, arance di Valencia [...]». 

Vi è poi segalato un articolo tratto dalla pagina 6 sempre del quotidiano La Vanguardia di Barcellona, questa volta del 14 giugno 1970, pubblicato in occasione di una visita del presidente francese de Gaulle in Spagna, con sosta a Jaén: «[...] Poco prima della sua partenza, il presidente francese ha mostrato interesse per l’“Aceite de Jaén”, così il suo entourage ha contattato l’Unione territoriale delle cooperative di campagna per avere due lattine di olio d’oliva puro [...]»

Non solo, in una intervista pubblicata sul quotidiano El País del 5 novembre 2014 e fatta a Lucio Blázquez, fondatore e proprietario di «Casa Lucio», uno dei ristoranti più tradizionali e prestigiosi di Madrid, viene rivelato il segreto che si cela dietro l’emblematico piatto «huevos rotos» (uova rotte) del locale: «Fuoco di carbone, buone padelle e le materie prime: patate della Galizia, uova di un’azienda agricola di Ávila e olio di Jaén». 

Sono tante, ovviamente, vista l’importanza e la centralità del territorio, le testimonianze pubbliche. Un articolo apparso sul quotidiano digitale Prnoticias del14 settembre 2016, e relativo a una piattaforma di vendita internazionale, compare una citazione autorevole, in cui il vicepresidente per l’Europa spiega che contiene «oltre 500 riferimenti di prodotti, dal prosciutto iberico all’olio di Jaén». 

Una recensione dell’edizione di Siviglia del quotidiano ABC del 30 novembre 2007, riporta questo passo: «Ieri sera, la “Casa de Jaén” di Siviglia si è fatta portabandiera del famoso olio di oliva vergine di Jaén, che i presenti hanno potuto degustare e assaporare [...] Non c’è bisogno di indagini per confermarlo. Ci troviamo davanti a “oro liquido”. Nessuno mette in dubbio che l’olio di Jaén sia in cima alla classifica dei migliori oli del mondo [...]» 

Anche uno scrittore di grande rilievo internazionale, Camilo José Cela, premio Nobel per la letteratura, cita l’olio di Jaén nel suo libro Lacruzde San Andrés (in italiano: La croce di Sant’Andrea). «[...] avevano portato olio da Jaén e grano da Palencia e Valladolid e lei si guadagnava da vivere distribuendoli tra gli acquirenti [...]» 

Sempre dalla letteratura, questa volta con Almudena Grandes, vincitrice tra gli altri del del premio nazionale spagnolo per la narrativa, cita l’olio di Jaén nel suo libro Inésy la alegría (in italiano: Inés e l’allegria): «[...] la dispensa di Casa Inés conteneva novanta litri dello straordinario olio d’oliva prodotto nelle montagne a sud di Jaén». 

In ultimo, tra le segnalazioni riportate nel documento ufficiale della Commissione europea, vi è l’articolo intitolato «L’olio d’oliva di Jaén è uno dei prodotti più rinomati dell’Andalusia e di tutta la Spagna», articolo pubblicato il 12 dicembre 2016, sul portale web di affitti turistici Ruralidays.com. Insomma, sono tante le citazioni, ma queste indicate nel documento Ue sono le più rappresentative, a testimonianza di una centralità dell’olio di Jaén.

Intanto, i 97 comuni che comprendono la provincia di Jaén nella zona geografica della Indicación Geográfica «Aceite de Jaén» sono, in ordine alfabetico: Albanchez de Mágina, Alcalá la Real, Alcaudete, Aldeaquemada, Andujar, Arjona, Arjonilla, Arquillos, Arroyo del Ojanco, Baeza, Bailén, Baños de la Encina, Beas de Segura, Bedmar y Garcíez, Begíjar, Bélmez de la Moraleda, Benatae, Cabra de Santo Cristo, Cambil, Campillo de Arenas, Canena, Carboneros, Cárcheles, Castellar, Castillo de Locubín, Cazalilla, Cazorla, Chiclana de Segura, Chilluévar, Escañuela, Espelúy, Frailes, Fuensanta de Martos, Fuerte del Rey, Génave, Guarromán, Higuera de Calatrava, Hinojares, Hornos, Huelma, Huesa, Ibros, Iznatoraf, Jabalquinto, Jaén, Jamilena, Jimena, Jódar, La Carolina, La Guardia de Jaén, Lahiguera, La Iruela, La Puerta de Segura, Larva, Linares, Lopera, Los Villares, Lupión, Mancha Real, Marmolejo, Martos, Mengíbar, Montizón, Navas de San Juan, Noalejo, Orcera, Peal de Becerro, Pegalajar, Porcuna, Pozo Alcón, Puente de Génave , Quesada, Rus, Sabiote, Santa Elena, Santiago de Calatrava, Santiago-Pontones, Santisteban del Puerto, Santo Tomé, Segura de la Sierra, Siles, Sorihuela del Guadalimar, Torreblascopedro, Torredelcampo, Torredonjimeno, Torreperogil, Torres, Torres de Albanchez, Úbeda, Valdepeñas de Jaén, Vilches, Villacarrillo, Villanueva de la Reina, Villanueva del Arzobispo, Villardompardo, Villarrodrigo e Villatorres.

Per approfondimenti, scarica, CLICCANDO QUI, il Disciplinare di produzione dell'INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA «ACEITE DE JAÉN»

In apertura una foto di Olio Officina che ritrae un olivo a Jaén

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