Codice Oleario

L'analisi dei composti volatili degli oli extra vergini di oliva spiegata a chi non ne sa nulla

Si tratta, per intenderci, di un supporto innovativo al Panel Test ed è a tutti gli effetti una risposta concreta alle tante problematiche legate alla valutazione sensoriale degli oli. Lo si attendeva in effetti da tempo e ora è arrivato. Si tratta di uno strumento che risolve molti dei problemi che accompagnano il riconoscimento di conformità o meno di un olio a uno standard definito (controllo di qualità) e che ci aiuta anche a comprenderne le ragioni del successo o insuccesso sensoriale (ovvero, gli aspetti di preferenza). Il noto laboratorio pugliese, Chemiservice, ci aiuta a capire in cosa consista il nuovo sistema di analisi

Olio Officina

L'analisi dei composti volatili degli oli extra vergini di oliva spiegata a chi non ne sa nulla

Intanto c'è la grande sorpresa di un nuovo e più fruibile sito internet del Laboratorio Chemiservice, al  cui interno vi è anche un utile blog che comunica in maniera semplice ed efficace alcuni concetti che interessano molto gli operatori del settore, considerando che il laboratorio fondato da Giorgio Cardone è tra i più prestigiosi al mondo soprattutto sul fronte degli oli da olive, ma non solo. 

Ci fa enormemente piacere segnalare di conseguenza una notizia non soltanto molto interessante in sè, ma addirittura risolutrice di tante problematiche che si sono trascinate per anni e riguardanti la valutazione sensoriale degli oli da olive.

Non è tanto il giudizio edonistico, per il quale è suffieciente un bravo assaggiatore che sappia raccomtare il prodotto, ma la questione del panel test, ovvero della valutazione sensoriale ai fini mercelogici tante volte ha creato grosse e irrisolte problematiche, lasciando il campo aperto a equivoci e a controversie legali difficili da dirimere.

Ecco allora un valido servizio innovativo di analisi chimica dell’olio che mette in risalto le innovative tecniche HS-SPME-GC-MS. Se proprio volete capire bene la novità vi consigliamo caldamente di leggere i contenuti del blog, e in particolare quello dal titolo "Analisi chimica dell’olio: presentato il nuovo servizio analitico". Il nuovo sito di Chemiservice e talmente ben fatto che ci indica perfino i tempi di lettura, in questo caso 4 minuti. Sono così bravi che potete benissimo passare direttamente sul link che rimanda al testo esplicativo: cliccando QUI.

Ci preme tuttavia mettere in risalto un aspetto molto importante: l'affidabilità del giudizio, e soprattutto la ripetibilità della valutazione organolettica. Ai fini dela commercializzazione, senza dover incorrere in possibili sanzioni, questo utile apporto è sicuramente prezioso. 

Gli esperti di Cemiservice, realtà oggi guidata da Valentina Cardone, sono molto chiari al riguardo: "Per fornire un valido supporto alla valutazione organolettica (panel test), abbiamo messo a punto un’analisi che, attraverso l’impiego di un metodo semplice, riproducibile, affidabile e veloce, è in grado di rilevare nella frazione volatile degli oli di oliva vergini i principali composti volatili definiti markers, legati ai difetti di rancido, avvinato, riscaldo, morchia e muffa".

 Questo nuovo strumento operativo non è un aspetto da poco, soprattutto conoscendo le tante controversie di cui spesso si legge in giro. L'olio extra vergine di oliva è un alimento complesso, non sempre facile da decifrare.

"Il nostro metodo - sostengono in Chemiservice - consente di valutare analiticamente i composti volatili della componente aromatica degli oli vergini mediante la tecnica di micro-estrazione in fase solida dallo spazio di testa (HS-SPME) a cui segue analisi in gascromatografia con rivelazione in massa". Detto così, per chi non è un frequentatore di laboratori di analisi può sembrare piuttosto complicato da capire, ma, detto in parole semplici, significa solo questo:  attraverso questa analisi è possibile informazioni relative all’intensità del fruttato e all’eventuale presenza di difetti organolettici.  

Con il "Rapporto di prova" c'e il vantaggio che viene allegato un prospetto riassuntivo con i risultati espressi sia in forma numerica, sia in forma grafica in modo da facilitare la lettura e la comprensione e rappresentare di conseguenza, attraverso i risultati dell'analisi, il confronto tra gli indici di valutazione calcolati e gli indici di riferimento. 

Tutto ciò risolve il grande dilemma sulla individuazione della qulità o delgli eventuali difetti presenti in un olio ricavato dalle olive, lampante, vergine o extra vergine che sia.

Molto utile pertanto perché ci permette di conoscere in maniera dettagliata l’elenco delle molecole analizzate, il risultato analitico, il LOQ (acronimo di limit of quantification, ovvero limite di quantificazione) e l’incertezza di misura. Come pure le informazioni relative all'indice del fruttato (“leggero” “medio” o “intenso”), valutato strumentalmente con gli indici degli attributi calcolati sul campione analizzato. Infine, ottenendo pure le  informazioni relative ai difetti, con l’eventuale presenza di attributi negativi, riportati attraverso una scala di “attenzione” espressa qualitativamente attarverso le diciture “difetto assente”, “warning” o “difetto presente.

Vi sembra poco? Non mancate di leggere con la massima attenzione tutti i dettagli e le informazioni contenute nel blog del sito di Chemiservice, che, sicuramente, saranno ben più chiare di questo articolo, ma noi, come ben potete immaginare, ci tenevamo a darne notizia, anche perché ogni innovazione, si sa, è sempre la benvenuta.

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