L’assaggio dell’olio è fondamentale più di ogni altro aspetto

Nell’ambito di Olio Officina Festival 2020, lo scorso 7 febbraio, sul palco tra i relatori vi era Lucio Carli, il presidente della scuola di assaggio Onaoo, oltre che figura chiave nel mondo dell’imprenditoria olearia, esponente della celeberrima famiglia di Imperia, titolare della Fratelli Carli e di Mediterranea. Con lui si è parlato di olio extra vergine di oliva, considerando che in questo anomalo 2020 ricorrono i 60 anni dall’introduzione di tale categoria merceologica.

Ecco cosa ci ha raccontato.

Lucio Carli

Il regolamento 2568 del 1991, con il suo allegato XII, è stato un elemento di grande novità per il mondo dell’olio. L’introduzione di tale documento ha comportato una svolta veramente importante per il settore, seppure con il limite proprio dell’uomo che effettua una analisi sensoriale di valutazione. L’altro giorno eravamo in tanti, ben 60 persone ad assaggiare. Tutti insieme, ed è evidente che si percepiscano sensazioni che altri dicono di non avvertire. Ovviamente riuscire a tarare la valutazione organolettica di un essere umano non è lo stesso, così come può avvenire con un gas cromatomagrafoo con altra strumentazione che avrà anche questa i propri problemi, ma i sensi umani ne hanno ancora di più.

I soggetti umani devono essere continuamente allenati. Molte volte accade che il gruppo di assaggiatori che si ritrovano periodicamente e vengono anche costantemente allenati, molte volte capita che non vengano allenati su tutte le varietà presenti in una data annata, per cui hanno visione molto limitata rispetto a quel che è il panorama di tutti gli oli che ci sono a livello mondiale.

Come è noto a tutti, ormai le produzioni stanno veramente cambiando. Cambiano i sistemi di estrazione, ci sono tantissime cultivar e pertanto l’analisi sensoriale è un lavoro che dovrebbe essere fatto con molta più attenzione di quanto non venga fatto oggi. Per questo, il fatto di stare uniti sarebbe fondamentale, e invece non siamo capaci di stare insieme. Ognuno va un po’ per la propria strada e questo è molto grave, perché noi dovremmo avere soltanto una visione, e cioè l’olio da olive che deve vincere su tutte le altre materie grasse. Allora questa dovrebbe essere la missione, la visione. Noi invece ci facciamo la guerra: l’Italia contro la Spagna, poi la Spagna contro la Grecia, e adesso arriva il Portogallo e gli spagnoli che vanno a dominare il Portogallo, il quale sta facendo delle produzioni ottime, ma gli spagnoli ora stanno cambiando la produzione portoghese e di conseguenza il panorama è in continua evoluzione e la valutazione organolettica del prodotto rimane pertanto fondamentale perché tutti noi se dobbiamo comprare un olio la prima cosa che facciamo è prenderlo e assaggiarlo.

L’assaggio è il momento che ci fa dire “sì, lo compro”, poi si va a vedere se il profilo chimico-fisico va bene, se ci sono problematiche di agro farmaci, che ormai è un altro problema che si può trovare negli oli. Bisogna avere sempre più tecnologia per capire se un olio va bene, ma è il gesto dell’assaggio che ti fa partire e ti fa dire “mi interessa quel prodotto”.

È il gesto più importante che deve tutelare anche il consumatore. Io dico sempre a tutti di venire in Onaoo a fare un corso da assaggiatore, perché è l’unico modo per difendersi dal prodotto che si va trovando sul mercato, perché è l’assaggio lo strumentofondamentale. Io dicevo sempre a mio figlio, sin da quando aveva 4 anni, di imparare ad assaggiare l’olio. Io gli ho insegnato ad assaggiare, a riconoscere i difetti, e sa benissimo la qualità. Ovviamente c’è anche il divertimento di tutti gli anni trascorsi ad assaggiare insieme. L’averlo portato a crescere in questo percorso è stato come quando uno impara ad andare in bici, quando impara quelle cose e si può auto tutelare questo io trovo che sia la cosa fondamentale. Ancora mi allaccio a un aspetto che reputo essenziale: sicuramente il lavoro di Onaoo è stato straordinario, sia perché noi abbiamo fatto un lavoro sul miglioramento qualitativo, sia perché sono venuti tanti frantoiani che come molti allora dicevano “lo faccio io, è buonissimo”, ma poi, dopo, invece, quando hanno incominciato ad assaggiare gli oli e a capire le problematiche, hanno poi a loro volta cambiato e migliorato il proprio olio.

L’assaggio è il momento che ci fa dire: sì, lo compro

L’olio ha la specificità di essere diverso ogni anno. Ogni annata è diversa dall’altra. Ci sono annate che sono di grande carica e arrivano tantissime olive in frantoio, e quindi si può dire che parte bene, ma poi tutto cambia, strada facendo, perché ci sono infinite variabili da affrontare e che si possono fronteggiare solo restando uniti.

Occorre riconoscere che in distribuzione ci siano anche prodotti difettosi o che non hanno un livello qualitativo interessante per il consumatore, ma se il consumatore non impara a capire che gli oli possono essere amari, piccanti, o comunque che ci sono tre categorie fondamentali da avere sempre in casa, ovvero il fruttato leggero, il fruttato medio e il fruttato intenso, non si crea una vera cultura di prodotto senza acquisire le conoscenze basilari. Occorre partire da qui.

La foto di apertura è di Onaoo, il ritratto di Lucio Carli è di Gianfranco Maggio per Olio Officina

Olio Officina