Codice Oleario

L’evoluzione dell’olio in cucina

E’ un libro in edizione fuori commercio di cui è autore Luigi Caricato, edita per conto del Comuni di Lucinasco, in provincia di Imperia. Rappresenta un utile approccio al corretto impiego degli extra vergini nelle varie formulazioni alimentari

Olio Officina

L’evoluzione dell’olio in cucina

Cosa deve fare un cuoco per valorizzare al meglio gli extra vergini? Partire anzitutto dal territorio. C’è sempre uno stretto legame, intimo e profondo, che unisce saldamente le ricette della tradizione con gli extra vergini ottenuti da olive coltivate nel territorio medesimo. Così, come gli olivi autoctoni sono l’espressione di antichi genotipi che manifestano una perfetta aderenza con l’ambiente originario di partenza, anche le ricette che via via nel tempo sono state elaborate dalla gente nata e vissuta in un determinato luogo si concretizzano in un forte radicamento con il territorio. Riuscire a coniugare fattivamente i prodotti della terra con l’arte culinaria che si è stratificata nei secoli, diventa senza dubbio l’opera migliore che si possa realizzare per dar vita, corpo e senso a una cultura alimentare potentemente fondata sui valori identitari.

Il richiamo al territorio è un bel proposito da portare avanti, e non è mai da sottovalutare, anche perché rende direttamente presente e fruibile tutto ciò che appartiene alla memoria storica di un determinata area. Gli olivicoltori liguri hanno compiuto nei secoli grandi miracoli per rendere coltivabili superfici altrimenti impervie e impossibili in alta quota: l’olio che si ricava, frutto di enormi sacrifici, è un prodotto di una qualità oggi ragguardevole, e merita di essere giustamente valorizzato.

Spetta solo al cuoco, e soltanto a lui, il compito di interpretare al meglio le materie prime della sua terra, procedendo senza esitazioni attraverso un sapiente impiego dell’olio extra vergine di oliva, da tutti ormai universalmente ritenuto re incontrastato della tavola. Da qui l’illuminante lavoro dell’oleologo Luigi Caricato, che si rivolge a tutti gli operatori della ristorazione – cuochi e personale di sala in particolare – per offrire loro preziosi spunti di riflessione, nonchè consigli e indicazioni pratiche su come agire concretamente, dapprima per quanto concerne i criteri di scelta e selezione della materia prima, e, successivamente, per ciò che che invece riguarda il corretto impiego degli extra vergini a tavola e in cucina.

Non mancano infine i suggerimenti, caso per caso, relativi ai più opportuni abbinamenti tra olio e cibo. Ne emerge un quadro d’insieme originale e pionieristico, sicuramente da perfezionare e da condividere con altri soggetti, ma alquanto essenziale e determinante per essere, al momento, solo un primo ma decisivo passo in tale direzione.


Luigi Caricato, L’evoluzione dell’olio in cucina. Guida propedeutica alla scelta, all’acquisto, agli abbinamenti e al corretto impiego degli extra vergini Dop Riviera Ligure, Consorzio tutela olio Dop Riviera Ligure, Imperia 2010, pp. 136, edizione fuori commercio

Nota: salvo esaurimento delle ultime copie disponibili, è possibile richiederle o al Consorzio dell’olio Dop Riviera Ligure, o direttamente al Comune di Lucinasco

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