Codice Oleario

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Expertise. Limitarsi al solo approccio sensoriale può far incorrere in errori. E’ il caso dell’illusione percettiva. I metodi cui si ricorre nell’esprimere un giudizio richiedono il rispetto di alcune procedure e regole, ma i sensi umani hanno limiti evidenti. E si ricorreresse alla possibilità di utilizzare la spettroscopia?

Lorenzo Cerretani

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Stilare una graduatoria di merito è sempre un’operazione difficile e di grande responsabilità per chi la redige. Per quanto riguarda le competizioni del mondo oleario, tale onere è spesso a carico del direttore o del capo-panel del concorso. Il rischio per una valutazione esclusivamente sensoriale è quello di incorrere in errori di valutazione, come ad esempio quello dell’illusione percettiva dimostrata nel 2001 dai ricercatori francesi di Montpellier: Morrot, Brochet e Dubourdieu (QUI).

Chiaramente, la gran parte degli errori sono limitati dall’applicazione di un metodo sensoriale che preveda il rispetto di alcune procedure e regole (ad esempio il metodo COI : QUI). Tuttavia, va ricordato che i sensi umani hanno dei limiti e pertanto non riescono a valutare diversi parametri chimici di qualità, e soprattutto i parametri di genuinità.

In merito a ciò, è interessante l’approccio utilizzato recentemente dalla rivista “Altroconsumo” che sul numero di settembre 2013 ha pubblicato un articolo in cui sono stati messi a confronto 25 oli extravergini presenti nei supermercati. In questa valutazione sono stati considerati diversi parametri, oltre a quello sensoriale (valutato da un panel ufficiale riconosciuto dal COI), così indicati nella tabella pubblicata:

– Etichetta

– Frodi

– Acidità

– Ossidazione

– Conservazione

– Qualità delle olive

– Contaminanti

In particolare, gli autori di questa classifica hanno suddiviso le valutazioni in tre gruppi:

GIUDIZIO GLOBALE

-Etichetta

-Qualità e freschezza

-Frodi

-Contaminanti

QUALITÀ E FRESCHEZZA

-Acidità

-Numero dei perossidi

-Analisi spettrofotometrica nell’UV

-Qualità delle olive

-Categoria di appartenenza

-Valutazione organolettica

FRODI

-Stigmastadiene

-Isomeri translinoleici e translinolenici

-Cere

-Eritrodiolo e uvaolo

-Composizione in steroli

-Profilo degli acidi grassi

-ECN42

L’approccio utilizzato nella redazione di questa classifica è molto interessante, in quanto non si limita alla sola valutazione sensoriale, ma include anche altri parametri. Tale metodo richiama alla mente un indice più volte proposto e discusso nella comunità scientifica: l’Indice Globale di Qualità.

Tra le diverse proposte cito il lavoro pubblicato nel 1994 da Di Battista, Cichelli ed Allibardi in cui gli autori includevano sia parametri chimico-fisici (acidità, numero di perossidi, sostanze fenoliche, assorbimento nell’UV) sia l’analisi sensoriale attribuendo un peso diverso a ciascuna valutazione. È chiaro a tutti quelli che hanno esperienza con le tecniche analitiche che l’applicazione di un Indice Globale di Qualità di questo tipo risulterebbe troppo lento (rispetto alle esigenze dei concorsi) nel caso in cui si utilizzassero le metodiche classiche. Al contrario, il calcolo di tale indice diventerebbe più facilmente realizzabile con l’utilizzo di metodi rapidi. A tal proposito ricordo che negli ultimi anni (vedi riferimenti bibliografici) è stata dimostrata la possibilità di utilizzare la spettroscopia nel vicino e nel medio infrarosso per determinare i seguenti parametri:

– acidità;

– stato ossidativo;

– alchil esteri;

– contenuto totale in composti fenolici;

– attività antiossidante.

Tali metodi non sono precisi quanto quelli tradizionali ma hanno il vantaggio di avere un costo basso e soprattutto una elevata rapidità e quindi risulterebbero adatti a poter essere utilizzati insieme ai risultati dell’analisi sensoriale per elaborare un Indice Globale di Qualità che contribuirebbe a compilare una graduatoria di merito più ricca di informazioni. Chiaramente il grande lavoro nella realizzazione di un Indice Globale di Qualità sta nella attribuzione dei giusti pesi ai diversi parametri valutati.

BIBLIOGRAFIA CITATA

– Morrot, G., Brochet, F., Dubourdieu, D. The color of odors. Brain and Language 79 (2), pp. 309-320 (2001) QUI

– COI/T.20/DOC.15/2012 – Organoleptic assessment of virgin olive oil QUI

– Di Battista, T., Cichelli, A., Allibardi, M. Definizione di un indice globale di qualità per gli oli vergini di oliva. Rivista di Merceologia, 33 (I), pp. 17-28 (1994).

– Maggio, R.M., Cerretani, L., Chiavaro, E., Kaufman, T.S., Bendini, A. A novel chemometric strategy for the estimation of extra virgin olive oil adulteration with edible oils. Food Control, 21 (6) , pp. 890-895 (2010) QUI

– Cerretani, L., Giuliani, A., Maggio, R.M., Bendini, A., Toschi, T.G., Cichelli, A. Rapid FTIR determination of water, phenolics and antioxidant activity of olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (10) , pp. 1150-1157 (2010) QUI

– Mahesar, S.A., Bendini, A., Cerretani, L., Bonoli-Carbognin, M., Sherazi, S.T.H. Application of a spectroscopic method to estimate the olive oil oxidative status European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (12) , pp. 1356-1362 (2010) QUI

– Valli, E., Bendini, A., Maggio, R.M., Cerretani, L., Gallina Toschi, T., Casiraghi, E., Lercker, G. Detection of low-quality extra virgin olive oils by fatty acid alkyl esters evaluation: A preliminary and fast mid-infrared spectroscopy discrimination by a chemometric approach. International Journal of Food Science and Technology, 48 (3), pp. 548-555 (2013) QUI

La foto è di Lorenzo Cerretani

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