Codice Oleario

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Expertise. Limitarsi al solo approccio sensoriale può far incorrere in errori. E’ il caso dell’illusione percettiva. I metodi cui si ricorre nell’esprimere un giudizio richiedono il rispetto di alcune procedure e regole, ma i sensi umani hanno limiti evidenti. E si ricorreresse alla possibilità di utilizzare la spettroscopia?

Lorenzo Cerretani

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Stilare una graduatoria di merito è sempre un’operazione difficile e di grande responsabilità per chi la redige. Per quanto riguarda le competizioni del mondo oleario, tale onere è spesso a carico del direttore o del capo-panel del concorso. Il rischio per una valutazione esclusivamente sensoriale è quello di incorrere in errori di valutazione, come ad esempio quello dell’illusione percettiva dimostrata nel 2001 dai ricercatori francesi di Montpellier: Morrot, Brochet e Dubourdieu (QUI).

Chiaramente, la gran parte degli errori sono limitati dall’applicazione di un metodo sensoriale che preveda il rispetto di alcune procedure e regole (ad esempio il metodo COI : QUI). Tuttavia, va ricordato che i sensi umani hanno dei limiti e pertanto non riescono a valutare diversi parametri chimici di qualità, e soprattutto i parametri di genuinità.

In merito a ciò, è interessante l’approccio utilizzato recentemente dalla rivista “Altroconsumo” che sul numero di settembre 2013 ha pubblicato un articolo in cui sono stati messi a confronto 25 oli extravergini presenti nei supermercati. In questa valutazione sono stati considerati diversi parametri, oltre a quello sensoriale (valutato da un panel ufficiale riconosciuto dal COI), così indicati nella tabella pubblicata:

-         Etichetta

-         Frodi

-         Acidità

-         Ossidazione

-         Conservazione

-         Qualità delle olive

-         Contaminanti

In particolare, gli autori di questa classifica hanno suddiviso le valutazioni in tre gruppi:

GIUDIZIO GLOBALE

-Etichetta

-Qualità e freschezza

-Frodi

-Contaminanti

 QUALITÀ E FRESCHEZZA

-Acidità

-Numero dei perossidi

-Analisi spettrofotometrica nell'UV

-Qualità delle olive

-Categoria di appartenenza

-Valutazione organolettica

FRODI

-Stigmastadiene

-Isomeri translinoleici e translinolenici

-Cere

-Eritrodiolo e uvaolo

-Composizione in steroli

-Profilo degli acidi grassi

-ECN42

L’approccio utilizzato nella redazione di questa classifica è molto interessante, in quanto non si limita alla sola valutazione sensoriale, ma include anche altri parametri. Tale metodo richiama alla mente un indice più volte proposto e discusso nella comunità scientifica: l’Indice Globale di Qualità.

Tra le diverse proposte cito il lavoro pubblicato nel 1994 da Di Battista, Cichelli ed Allibardi in cui gli autori includevano sia parametri chimico-fisici (acidità, numero di perossidi, sostanze fenoliche, assorbimento nell'UV) sia l'analisi sensoriale attribuendo un peso diverso a ciascuna valutazione. È chiaro a tutti quelli che hanno esperienza con le tecniche analitiche che l’applicazione di un Indice Globale di Qualità di questo tipo risulterebbe troppo lento (rispetto alle esigenze dei concorsi) nel caso in cui si utilizzassero le metodiche classiche. Al contrario, il calcolo di tale indice diventerebbe più facilmente realizzabile con l’utilizzo di metodi rapidi. A tal proposito ricordo che negli ultimi anni (vedi riferimenti bibliografici) è stata dimostrata la possibilità di utilizzare la spettroscopia nel vicino e nel medio infrarosso per determinare i seguenti parametri:

-         acidità;

-         stato ossidativo;

-         alchil esteri;

-         contenuto totale in composti fenolici;

-         attività antiossidante.

Tali metodi non sono precisi quanto quelli tradizionali ma hanno il vantaggio di avere un costo basso e soprattutto una elevata rapidità e quindi risulterebbero adatti a poter essere utilizzati insieme ai risultati dell’analisi sensoriale per elaborare un Indice Globale di Qualità che contribuirebbe a compilare una graduatoria di merito più ricca di informazioni. Chiaramente il grande lavoro nella realizzazione di un Indice Globale di Qualità sta nella attribuzione dei giusti pesi ai diversi parametri valutati.

BIBLIOGRAFIA CITATA

- Morrot, G., Brochet, F., Dubourdieu, D. The color of odors. Brain and Language 79 (2), pp. 309-320 (2001) QUI

- COI/T.20/DOC.15/2012 - Organoleptic assessment of virgin olive oil QUI

- Di Battista, T., Cichelli, A., Allibardi, M. Definizione di un indice globale di qualità per gli oli vergini di oliva. Rivista di Merceologia, 33 (I), pp. 17-28 (1994).

- Maggio, R.M., Cerretani, L., Chiavaro, E., Kaufman, T.S., Bendini, A. A novel chemometric strategy for the estimation of extra virgin olive oil adulteration with edible oils. Food Control, 21 (6) , pp. 890-895 (2010) QUI

- Cerretani, L., Giuliani, A., Maggio, R.M., Bendini, A., Toschi, T.G., Cichelli, A. Rapid FTIR determination of water, phenolics and antioxidant activity of olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (10) , pp. 1150-1157 (2010) QUI

- Mahesar, S.A., Bendini, A., Cerretani, L., Bonoli-Carbognin, M., Sherazi, S.T.H. Application of a spectroscopic method to estimate the olive oil oxidative status European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (12) , pp. 1356-1362 (2010) QUI

- Valli, E., Bendini, A., Maggio, R.M., Cerretani, L., Gallina Toschi, T., Casiraghi, E., Lercker, G. Detection of low-quality extra virgin olive oils by fatty acid alkyl esters evaluation: A preliminary and fast mid-infrared spectroscopy discrimination by a chemometric approach. International Journal of Food Science and Technology, 48 (3), pp. 548-555 (2013) QUI

La foto è di Lorenzo Cerretani

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grazia solazzi

grazia solazzi

01 febbraio 2014 ore 23:43

Salve massimo, io non sono una che si scandalizza e in linea di massima sono d'accordo con lei. diciamo pero' che un prodotto come l'olio e' indubitabilmente particolarmente legato al territorio. secondo me c'e una grossa differenza tra frodi e astuzie commerciali che fanno credere che l'olio sia italiano quando questo non e', e in un angolino dell'etichetta c'e' pure scritto. molti degli articoli che ho letto questa settimana in realtà' giocavano su questo fraintendimento, dicendo che le frodi in italia sono molte e portando a prova la matematica degli import, export e consumi (repubblica di ieri, oltre - in un certo senso - al NY Times). secondo me questo messaggio e' sbagliato e io credo di aver cercato di fare un po' di chiarezza nel mio articolo. il mio intervistato, credo che lei si riferisca ad alberto grimelli, direttore di tratronaturale.it, e' una persona che nei suoi articoli da' informazioni sempre utili e per questo mi piace. portava in luce un problema di chiarezza dell'etichetta che ancora non c'e'. se sull'etichetta c'e' scritto "prodotto e confezionato da.." oppure "prodotto confezionato da.." stiamo parlando di due prodotti completamente diversi. e di solito queste scritte sono in italiano:-)… insomma si potrebbe essere più chiari, ecco tutto.

grazia solazzi

grazia solazzi

01 febbraio 2014 ore 05:27

Salve a tutti. Ho scritto un articolo sull'argomento. Fatemi sapere che cosa ne pensate. http://www.cookwithgrazia.com/food-for-thoughts/italian-extra-virgin-olive-oil-fraud/

grazia solazzi

grazia solazzi

29 gennaio 2014 ore 00:03

Sig. Caricato, ci siamo già' scambiati qualche commento in occasione del rapporto Eurispes ad ottobre scorso. Sono una giornalista Italiana residente negli Usa e questo articolo del NY Times mi ha lasciato abbastanza sgomenta. Ho provato a capire da dove venisse questo dato - 69% dell'olio (presumibilmente italiano) e' taroccato. Ho chiesto all'autore dell'articolo e per il momento senza risposta. Ma a lei risulta che ci sia un qualunque studio che possa confermare seppur lontanamente questo dato? Il rapporto Eurispes, che già' parlava di un allarmante 49% di oli non conformi, si basava di fatto su un parametro notevolmente basso, 30 mg/kg di Alchil esteri, un parametro molto più basso di quello COI (75), e che forse non sta necessariamente ad indicare un falso. C'e' dell'altro? Sono confusa. Grazie mille! Grazia Solazzi
http://www.cookwithgrazia.com

grazia solazzi

grazia solazzi

31 ottobre 2013 ore 16:21

Gentile Sig. Caricato, concordo appieno con lei sulla gestione in generale del made in Italy, anche se devo dire che per altri prodotti altrettanto frazionati si e' riusciti a creare dei consorzi che in effetti qualche risultato lo hanno dato (si pensi al parmigiano o al prosciutto di parma). Forse si dovrebbe prendere esempio da li, in effetti nel mondo dell'olio d'oliva non esiste nulla di questo tipo, e manca totalmente qualunque tipo di interazione con la stampa (non le dico quante email a vuoto ho mandato ad altrettante associazioni di produttori di olio d'oliva, e i telefoni che suonano a vuoto…). Quindi non esiste a livello media una contro informazione in positivo all'articolo dell'Eurispes, e chi cerca di produrla (come me…) viene totalmente ignorato. Cosa che ovviamente non succede assolutamente negli Usa... E' un vero peccato! Grazie mille per i complimenti sul sito, cerco di fare del mio meglio:-). La terro' informata quando lancerò l'app, dovrebbe essere entro la fine dell'anno e sarà' scaricabarile gratuitamente per un breve periodo. Saluti affettuosi.

grazia solazzi

grazia solazzi

30 ottobre 2013 ore 17:42

Sig. Caricato, sono una giornalista di cibo, da 12 anni vivo e lavoro negli Usa. Ho un blog (www.cookwithgrazia.com), e sto per lanciare una food app per il mercato americano dove parlerò' degli ingredienti fondamentali della cucina italiana tra cui ovviamente spicca l'extra vergine. Concordo con lei sul fatto che sia importante dare delle direttive e informare i consumatori, anziché spaventarli e basta. Tra i consigli pratici su come acquistare un olio extra vergine, alla fine ho deciso di dare spazio soprattutto al marchio dop, che credo che racchiuda molte delle caratteristiche che vorremmo vedere in un olio di qualità', ed e' un modo pratico e veloce per il consumatore per individuare sullo scaffale un prodotto superiore. Purtroppo mi sembra che ancora le produzioni certificate dop siano poche rispetto al totale, e qui negli Usa dove abito e' sinceramente difficile trovarli. L'etichettatura degli oli e' veramente complessa e poco chiara, mi viene quasi da dire volutamente… quindi si fa fatica a dare consigli pratici veloci, semplici e sicuri. Inoltre, anche se a livello di tutela gli Usa sono messi pure peggio di noi (assenza di normative precise) devo dire che ho assaggiato qualche olio californiano notevole. Ho letto molto in materia e inoltre anche io, nel mio piccolo, produco extra vergine in liguria (ma solo per la famiglia!). ha qualche consiglio da darmi? Grazie, cordiali saluti Grazia Solazzi

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