Codice Oleario

L'olio di oliva è una grande e intensa storia d'amore

Tutto è partito da un viaggio in Toscana e in Umbria, che ha decisamente cambiato il corso della vita di Emmanuelle Dechelette, parigina che si è formata in Italia, diventando assaggiatrice professionista Onaoo. Partecipare alla raccolta delle olive, direttamente sul campo è come vivere un momento meraviglioso. La prima esperienza in frantoio, al momento di estrarre le olive? Uno stress come nei momenti clou della maternità, come quando si è in attesa del primo figlio

Luigi Caricato

L'olio di oliva è una grande e intensa storia d'amore

Parigina, ha conseguito nel 2017 il diploma di Olive Oil Sommelier a New York e pubblicato, nel 2018, il volume Extra vierge per le edizioni Dunod.

Emmanuelle Dechelette è stata intervistata sul numero 12 [edizione cartcaea: QUI; edizione sfogliabile digitalmente: QUI] di OOF International Magazine, e non poteva essere diversamente, visto che l’intero numero monografico è dedicato al lato femminile dell’olio.

Qui, sul webmagazine Olio Officina, la intervistiamo su altri temi.

Leggete con attenzione. Lei è ideatrice di “Olio Nuovo Days”, manifestazione che organizza sin dal 2016 nella sua Parigi, con il dichiarato proposito di riunire chef e produttori di olio da tutto il mondo.

Dal 2017 fa parte della più antica e prestigiosa scuola di assaggio al mondo, l’italiana Onaoo, di Imperia; e, dal gennaio 2020, ha conseguito la qualifica di assaggiatrice professionista Onaoo.

  

INTERVISTA A EMMANUELLE DECHELETTE

La prima domanda che viene in mente è come mai, nata e vissuta a Parigi, hai manifestato tutta questa attenzione nei confronti dell’olio extra vergine di oliva? Ecco, cosa ti ha spinto verso un alimento che in Francia, a parte i luoghi di produzione, è pressoché sconosciuto e poco utilizzato? 

È stato un viaggio in Italia a dare la svolta. Un viaggio in Toscana e in Umbria ad avermi cambiato il corso della vita. Nell'estate del 2014 ho visitato la Fattoria di Bagnolo a Impruneta, dove ho adorato l'olio d'oliva prodotto da Marco Bartolini Baldelli. Lui mi ha spiegato che se apprezzavo il suo olio nel mese di agosto, quando appunto l’ho provato, allora mi sarebbe piaciuto molto anche l’olio nuovo. Mi aveva promesso di mandarmene un po’, a novembre. Purtroppo, o per fortuna, non ha mantenuto la promessa. Non ho mai ricevuto il suo olio nuovo a Parigi. Ero incuriosita, e stavo finendo le mie scorte d’olio, e così ho iniziato a indagare, ma non riuscivo a trovare da nessuna parte l’olio nuovo, appena franto, a Parigi. Questo, nel 2015. Poi su internet ho scoperto le feste dell'olio nuovo, in Italia come pure in California. Non ero al corrente che in qualsiasi paese produttore le feste dell'olio nuovo venivano organizzate sistematicamente proprio nel luogo di produzione.

È stato a partire da questo senso di frustrazione che mi è nata l'idea di una festa simile a quella del Beaujolais Nouveau, in modo da celebrare il nuovo olio in luoghi diversi da quelli di produzione, in luoghi con riferimenti più gastronomici, come per esempio a Parigi, nei ristoranti stellati e nelle pasticcerie. È stata questa è la genesi di Olio Nuovo Days.

La tua formazione avviene dapprima a New York, per poi consolidarsi a Imperia, presso la prima scuola di assaggio al mondo, l’Onaoo, dove ottieni la qualifica di assaggiatrice professionista. Ebbene, cosa hai appresso in tutti questi anni? Che idea ti sei fatta della complessa e variegata espressione degli oli extra vergini di oliva?

Posso dire che la mia è una formazione continua. Ho acquisito un network internazionale con la mia esperienza a New York, ma in modo incomparabile, è stato a Imperia che ho imparato le sfumature e le sottigliezze degli oli di oliva, e ho imparato anche a rispettare il lavoro dei produttori, la loro ricerca della perfezione che viene messa in discussione ogni anno. Ho avuto la possibilità per tre anni di lavorare nell'isola greca di Citera, dove un produttore mi aveva chiesto di seguire il suo olio d'oliva e proprio per questo avevo assunto Kostas Liris, agronomo greco, professore di oleologia e di arte frantoiana. Debbo riconoscere che si impara molto sul campo: soprattutto quando si deve ottenere il miglior olio possibile a partire da quel che si dispone come materia prima e da quel che non si ha. Ho come avuto l'impressione di lavorare con Mc Gyver: immagino che sia così per ogni anno per ogni raccolto e per ogni produttore; è anche una grande lezione di umiltà.

Sul campo, partecipando alla raccolta delle olive, il momento che si vive è meraviglioso. È il mio miglior ricordo gastronomico la mia prima volta che ho assaggiato l'olio d'oliva fresco di frantoio su una grande fetta di pane. E la mia prima esperienza, quando si trattava di estrarre le olive in frantoio, ero stressata come un uomo nei momenti della maternità, in attesa del primo figlio. È stato un momento per me molto intenso.

Una domanda che non amo che mi venga rivolta, la rivolgo invece a te, perché è diverso. Io sono nato e cresciuto nel mondo degli oli, la mia famiglia produce dal 1815, ha oliveti e frantoio. Tu invece provieni da un mondo diverso e ti sei accostata solo successivamente agli oli da olive, e allora chiedo: tr tutti gli oli degustati quali - dal punto di vista personale e soggettivo, non oggettivo - preferisce? Che tipologia di fruttato consumi abitualmente? Quali cultivar sono quelle del cuore? Quali territori ami di più, per i loro oli…?

 

La tua domanda è molto interessante. Penso che spesso, quando scopriamo un prodotto che non fa parte della nostra cultura, sia per noi un po’ come l’inizio di una storia d'amore. Si prova uno choc di sensazioni, si impone la voglia di saperne di più, di imparare, di scoprire ciò che ci piace e che ancora non sapevamo… Paragono spesso l'olio d'oliva a una storia d'amore: è il primo olio che abbiamo amato, quello che cerchiamo da sempre. Sono riuscita a superare questo traguardo, attraverso la mia attività professionale, ma la mia zona di comfort è sempre e ancora con l'olio d'oliva italiano: il gusto di mandorla della cultivar Frantoio è per me il mio assoluto. L’olio spagnolo di Hojiblanca, o il tunisino Chetoui. E, recentemente, ho scoperto la Istrian White della Slovenia, quella di Vanja, che è la mia ultima passione. Penso di ricercare delle sensazioni forti. Poi ho scoperto un buon olio di olive Taggiasca giapponese, quello del signor Takao, e così mi sono convertita a questa delicatezza, e ho scoperto che anche in Italia poteva essere ottimo! Ancora il sapore della mandorla, probabilmente mi ricorda l'odore della colla della mia infanzia. In Francia mi piacciono gli oli delle olive Verdale du Vaucluse e la Picholine dai sapori corposi, ma anche l’olio Courbeil d´Occitane. Non mi piace per niente il gusto vecchio stile. Sono stato formata in Italia, e quel che cerco nell'olio d'oliva è quella sensazione che mi fa assaporare una dose di natura.

 

Hai pubblicato anche un libro, Extra Vierge. Come si delinea?

Il mio libro Extra Virgin ha rafforzato in me la conoscenza del mondo olivicolo, e rappresenta anche la mia visione dell'olio d'oliva, che è soprattutto una storia di donne e uomini, di passione e universalità. Si ispira a Olio Nuovo Days, e propone al lettore una varietà, un produttore e una ricetta di uno chef. C'è, ovviamente, il Frantoio di Marina Gioacchini, Le Amantine, che è uno dei miei oli d'oliva preferiti. Questo libro è stato pubblicato da Dunod, una grande casa editrice francese, ma purtroppo non è stato tradotto, motivo per cui sto lavorando ad altri due progetti di libri sull'olio d'oliva, uno dei quali ha una vocazione internazionale.

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